Recette steak tartare

Name: Recette Steak Tartare
Prep time: 12 min
Total time: 12 min
Ingredients: 400 gr viande fraiche de boeuf crue hachée ou au couteau; 2 jaunes d'oeufs crus; 2 échalotes; 3 cas persil ou ciboulette ciselée; 2 cas cornichons coupés en petits morceaux; 2 cas câpres hachés au couteau; 3 cas huile; 1 cas moutarde forte; 2 cas ketchup; 1 cas sauce worcestershire; quelques gouttes de tabasco; sel; poivre

Ecrit Par Sara Joliana

Publié le: mai 19, 2026

Publié le: 19 Mai 2026

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Recette steak tartare classique servi dans une assiette blanche, garni d'un jaune d'œuf cru au centre, avec une texture fraîche et fondante.

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La recette steak tartare classique repose sur une viande de bœuf très fraîche, un assaisonnement bien équilibré et un mélange fait au dernier moment pour garder une texture fondante, relevée et nette.

Le steak tartare, c’est un grand classique de bistrot que vous pouvez réussir à la maison sans stress si vous partez d’une belle viande et de bons gestes. Tout se joue dans la fraîcheur, la coupe et l’équilibre entre piquant, acidité et onctuosité.

Vous allez aimer cette version pour son goût franc, sa texture souple et son assaisonnement facile à ajuster selon vos envies. Avec les bons repères, il devient vraiment simple à maîtriser. Et c’est là que ça devient très bon.

Sortez la viande du réfrigérateur au tout dernier moment, quand tous les condiments sont déjà prêts.

SOMMAIRE

Le Choix de la Viande: Le Secret d’un Tartare Réussi

Si vous ne deviez retenir qu’une chose, ce serait celle-ci: un bon tartare commence chez le boucher. La viande doit être très fraîche, maigre, tendre et demandée spécialement pour être mangée crue.

Les meilleurs morceaux de bœuf pour votre tartare

Les morceaux les plus adaptés sont le filet, le rumsteck, la poire et le merlan. Ils ont en commun une belle tendreté, peu de nerfs et une mâche agréable, ce qui fait toute la différence dans un tartare.

Le filet donne un résultat très fondant et délicat. Le rumsteck offre plus de goût tout en restant tendre. La poire est souvent très appréciée pour son équilibre entre saveur et finesse. Le merlan, lui, est souple et savoureux, avec un côté un peu plus rustique qui marche très bien dans une assiette bien relevée.

Demandez toujours une pièce préparée pour tartare, à hacher à la demande ou à couper vous-même. Une viande hachée en barquette n’a pas sa place ici: la texture s’oxyde vite et la surface exposée est bien plus importante.

Tableau comparatif des morceaux de bœuf

Morceau	Goût	Texture	Niveau de prix
Filet	Fin, délicat	Très tendre, fondante	€€€
Rumsteck	Franc, équilibré	Tendre avec un peu de mâche	€€
Poire	Savoureux	Souple, régulière	€€
Merlan	Plus marqué	Fine mais un peu plus nerveuse	€

Haché ou au couteau: quelle différence?

Beaucoup de cuisiniers maison se posent la question. En réalité, il n’y a pas un camp qui a raison et l’autre qui a tort.

Le tartare au couteau garde des petits morceaux qui se tiennent mieux en bouche. La texture est plus nette, plus charnue, avec une vraie mâche. La version hachée est plus fine, plus homogène, plus liée avec la sauce. Si vous aimez un tartare très fondant et bien amalgamé, choisissez le haché. Si vous cherchez un résultat plus bistrot, plus texturé, le couteau est souvent un excellent choix.

Comment couper sa viande au couteau à la maison?

Oui, c’est tout à fait faisable à la maison, à condition d’aller proprement et sans précipitation. Le plus pratique est de raffermir la pièce au congélateur pendant 30 à 60 min avant de la détailler.

Retirez les parties nerveuses si besoin.
Coupez d’abord la viande en tranches, puis en bâtonnets.
Recoupez ensuite en petits dés réguliers d’environ 5 mm.
Travaillez avec un couteau bien aiguisé et une planche parfaitement propre.

Le bon repère visuel: les dés doivent rester distincts, sans se transformer en purée de viande. Franchement, c’est plus simple qu’on l’imagine quand la pièce est bien froide.

Les Règles d’Or de la Sécurité pour un Tartare Zéro Risque

Avec de la viande crue, la rigueur compte autant que le goût. Le but n’est pas de cuisiner dans la peur, mais d’adopter les bons réflexes pour servir un tartare frais et serein.

Checklist de sécurité pour un tartare 100% sûr

Achetez la viande le jour même, et faites-la hacher à la demande.
Gardez-la bien au froid jusqu’au moment du mélange.
Utilisez une planche, un couteau et un saladier impeccablement propres.
Lavez-vous les mains avant toute manipulation.
Préparez les condiments à l’avance, puis mélangez la viande au dernier moment.
Servez immédiatement après préparation.

Pour un tartare, la viande doit rester au réfrigérateur à 4 °C maximum et être consommée très vite après l’achat, comme le rappelle ce guide sur les aliments crus. Par précaution, les personnes plus fragiles face aux aliments crus éviteront ce type de préparation.

Le point à ne pas contourner: n’utilisez pas de viande hachée en barquette. Elle s’oxyde plus vite, chauffe plus vite hors du froid et offre une texture moins agréable dans l’assiette.

L’astuce du passage au congélateur

Un bref passage au congélateur aide surtout à raffermir la chair pour une coupe plus nette au couteau. Certains le font aussi pour assécher légèrement la surface, mais cela ne remplace jamais une viande irréprochable ni une chaîne du froid bien tenue.

Ingrédients du steak tartare

Chaque ingrédient a un rôle précis ici: l’onctuosité des jaunes, le relief des condiments, le piquant, l’acidité et la fraîcheur des herbes pour soutenir la viande sans l’écraser.

400 gr viande fraiche de boeuf crue hachée ou au couteau
2 jaunes d’oeufs crus
2 échalotes
3 cas persil ou ciboulette ciselée
2 cas cornichons coupés en petits morceaux
2 cas câpres hachés au couteau
3 cas huile
1 cas moutarde forte
2 cas ketchup
1 cas sauce worcestershire
quelques gouttes de tabasco
sel
poivre

Je prépare toujours les échalotes, les câpres et les cornichons avant de sortir la viande du froid, parce que quelques minutes de gagnées changent vraiment la fraîcheur finale.

Préparation de la recette steak tartare

Gros plan sur la texture d'un steak tartare préparé au couteau, montrant la viande hachée, les câpres, les cornichons et le persil. — La texture parfaite est la clé d’un tartare réussi.

Émincez d’abord les échalotes, hachez les câpres, coupez les cornichons et ciselez les herbes pour avoir tout l’assaisonnement prêt sous la main.

Cette organisation permet de mélanger la viande très vite et d’éviter qu’elle ne se réchauffe inutilement.
Versez dans un saladier les jaunes d’œufs crus, l’huile, la moutarde forte, le ketchup, la sauce worcestershire, le tabasco, les échalotes, les cornichons, les câpres et les herbes.

Vous devez obtenir une base bien répartie, déjà parfumée, avec une texture souple et brillante.
Mélangez soigneusement cette base jusqu’à ce qu’elle devienne homogène.

La préparation doit ressembler à une sauce liée, proche d’une mayonnaise légère.
Ajoutez ensuite la viande fraiche de boeuf crue hachée ou au couteau et incorporez-la délicatement à l’assaisonnement.

Mélangez juste assez pour enrober la viande sans l’écraser, afin de garder une texture fondante et nette.
Goûtez avec une petite cuillère propre puis ajustez le sel, le poivre ou le piquant selon votre goût.

Le bon équilibre se reconnaît à une saveur franche, relevée, mais qui laisse encore la viande au premier plan.
Répartissez le tartare dans deux assiettes et donnez-lui une forme régulière avant de tracer quelques stries sur le dessus avec une fourchette.

La surface doit être nette, fraîche et légèrement texturée, comme dans une brasserie soignée.

Le dressage comme au restaurant

Pour une présentation plus nette, tassez le tartare dans un cercle à pâtisserie directement dans l’assiette, puis retirez-le doucement. Vous pouvez aussi creuser un petit puits au centre pour poser délicatement un jaune d’œuf au moment du service, si vous aimez l’effet bistrot classique.

L’Art de l’Assaisonnement: Créez Votre Sauce Parfaite

Vue de dessus d'un bol contenant les ingrédients pour la sauce du steak tartare: jaune d'œuf, moutarde, ketchup, câpres et échalotes. — Le secret d’un bon tartare réside dans sa sauce.

La sauce, c’est la signature du tartare. Elle doit relever la viande, lui donner du liant et apporter du relief, sans noyer son goût.

La sauce classique étape par étape

Le geste le plus utile consiste à commencer par lier les jaunes d’œufs avec la moutarde, puis à incorporer l’huile progressivement avant d’ajouter les autres condiments. Cette base donne une texture plus soyeuse et mieux enrobante.

Ensuite seulement, ajoutez échalotes, câpres, cornichons, ketchup, sauce worcestershire, tabasco et herbes. La sauce doit rester souple, brillante, et assez liée pour napper la viande sans couler au fond de l’assiette.

Le rôle de chaque condiment

Comprendre chaque élément aide vraiment à ajuster le goût. La moutarde apporte le mordant. Le tabasco réveille l’ensemble. Les cornichons et les câpres donnent l’acidité et ce petit croquant qui évite toute lourdeur. La sauce worcestershire ajoute une profondeur salée et umami très typique.

Le ketchup, lui, divise souvent. Certains l’adorent pour sa rondeur, d’autres le trouvent trop présent. Si vous aimez le maîtriser davantage, une recette de ketchup maison permet d’obtenir un résultat plus fin et moins sucré.

L’astuce du chef: le secret pour un goût plus profond

Si vous aimez les assaisonnements un peu plus profonds, ajoutez en option une toute petite pointe de pâte d’anchois ou un demi-filet d’anchois très finement haché. Le goût ne devient pas poissonné. Il gagne juste en relief, avec une note salée discrète qui soutient admirablement le bœuf.

SOS Tartare: comment rattraper un assaisonnement?

Problème	Cause probable	Solution
Trop fade	Assaisonnement trop timide	Ajoutez un peu de sel, de poivre ou quelques gouttes de tabasco.
Trop salé	Câpres, sauce worcestershire ou sel trop présents	Incorporez un peu de viande nature pour rééquilibrer.
Trop acide	Excès de cornichons ou de câpres	Ajoutez une touche de ketchup ou laissez reposer une minute avant de regoûter.
Trop liquide	Sauce trop abondante ou viande trop remuée	Ajoutez un peu de viande nature et mélangez plus délicatement.

Accompagnements: Que Servir avec un Steak Tartare?

Steak tartare servi dans une assiette avec des frites maison dorées, une salade verte et du pain grillé sur une table de bistrot. — Les accompagnements classiques pour sublimer votre tartare.

Le tartare aime les garnitures qui apportent du contraste. Il est frais et fondant, donc il appelle du croustillant, du vert et un peu de mâche autour.

Les frites maison restent le grand classique. Pour les réussir, la double cuisson est une très bonne piste: une première cuisson pour cuire l’intérieur, une seconde pour dorer et croustiller juste avant de servir.

Si vous voulez changer, pensez aux pommes de terre grenaille sautées à l’ail et au persil, aux chips de légumes maison, aux pommes de terre tapées ou même à de délicieuses pommes dauphine pour une version plus chic.

Pour alléger l’assiette, servez une salade verte bien nerveuse, avec roquette ou laitue et une vinaigrette moutardée. Le pain compte aussi: des tranches de campagne grillées, frottées à l’ail, ou un bon pain à l’ail grillé font merveille avec le côté relevé du tartare.

Côté boissons, un rouge léger peut très bien marcher, tout comme une bière blonde de caractère. Sans alcool, un thé glacé maison au citron, non sucré, accompagne très bien la fraîcheur du plat.

Variations Gourmandes autour du Tartare

Une fois la version classique maîtrisée, vous pouvez vous amuser un peu. Gardez simplement ces idées comme des options, sans toucher à la base si vous préparez votre premier tartare.

Le tartare “aller-retour” pour les plus prudents

Cette version est parfaite si vous hésitez avec le tout cru. Formez le tartare, puis saisissez-le très rapidement dans une poêle très chaude avec un peu de matière grasse, juste assez pour cuire l’extérieur tout en gardant le cœur cru. Le contraste entre la surface chaude et le centre frais est très agréable.

Le tartare à l’italienne

Remplacez les cornichons et le ketchup par des tomates séchées en petits dés, quelques copeaux de parmesan, un peu de basilic frais, quelques pignons torréfiés et une bonne huile d’olive. Le résultat est plus ensoleillé, plus herbacé, avec une belle longueur en bouche.

Le tartare de veau

Le veau donne une version plus douce et plus délicate, avec un assaisonnement volontairement plus discret. Huile d’olive, citron, câpres et ciboulette suffisent souvent à le mettre en valeur, et si cette idée vous tente, vous pouvez essayer un tartare de veau pour une variante plus raffinée.

Conclusion

Un très bon tartare tient à peu de choses, mais ces choses-là comptent vraiment: une viande impeccable, un assaisonnement net et un mélange fait à la dernière minute.

Commencez classique, goûtez, ajustez, puis trouvez votre équilibre préféré. Quand la viande est belle et la main légère, le résultat a tout d’un vrai plat de bistrot à la maison.

Questions Fréquentes (FAQ)

Quel est le meilleur morceau de bœuf pour un steak tartare?

Le filet, le rumsteck, la poire et le merlan sont les meilleurs choix. Ils sont tendres, maigres et agréables à manger crus. Le plus important reste de demander une viande très fraîche, préparée pour tartare par votre boucher.

Peut-on faire un tartare sans jaune d’œuf cru?

Oui. Pour garder du liant et de l’onctuosité, vous pouvez remplacer le jaune par un peu de mayonnaise de bonne qualité, un peu de yaourt grec, ou simplement monter davantage l’huile avec la moutarde avant d’ajouter la viande.

Combien de temps puis-je conserver un steak tartare?

Ne le conservez pas une fois mélangé. Préparez-le au dernier moment et mangez-le tout de suite. En revanche, vous pouvez hacher les condiments à l’avance et les garder bien au frais séparément.

Est-il vraiment meilleur de couper la viande au couteau?

Pas forcément meilleur, mais différent. La coupe au couteau donne une texture plus nette et une mâche plus présente. La viande hachée offre un résultat plus fin, plus lié et plus homogène. Choisissez surtout selon la texture que vous aimez.

Est-il dangereux de manger du steak tartare? Quelles précautions prendre?

Le risque baisse fortement si vous respectez quelques règles simples: choisir une viande très fraîche, hachée à la demande, la garder bien froide jusqu’au service, travailler avec des ustensiles propres, mélanger et servir immédiatement.

Comment faire si je n’aime pas le ketchup dans le tartare?

Vous pouvez tout à fait l’omettre. Pour garder un peu de rondeur, ajoutez simplement une touche sucrée très discrète, un peu de concentré de tomate, ou ne mettez rien du tout si vous préférez un goût plus sec et plus direct.