Émincez d’abord les échalotes, hachez les câpres, coupez les cornichons et ciselez les herbes pour avoir tout l’assaisonnement prêt sous la main. Cette organisation permet de mélanger la viande très vite et d’éviter qu’elle ne se réchauffe inutilement.

Versez dans un saladier les jaunes d'œufs crus, l’huile, la moutarde forte, le ketchup, la sauce worcestershire, le tabasco, les échalotes, les cornichons, les câpres et les herbes. Vous devez obtenir une base bien répartie, déjà parfumée, avec une texture souple et brillante.

Mélangez soigneusement cette base jusqu’à ce qu’elle devienne homogène. La préparation doit ressembler à une sauce liée, proche d’une mayonnaise légère.

Ajoutez ensuite la viande fraiche de boeuf crue hachée ou au couteau et incorporez-la délicatement à l’assaisonnement. Mélangez juste assez pour enrober la viande sans l’écraser, afin de garder une texture fondante et nette.

Goûtez avec une petite cuillère propre puis ajustez le sel, le poivre ou le piquant selon votre goût. Le bon équilibre se reconnaît à une saveur franche, relevée, mais qui laisse encore la viande au premier plan.

Répartissez le tartare dans deux assiettes et donnez-lui une forme régulière avant de tracer quelques stries sur le dessus avec une fourchette. La surface doit être nette, fraîche et légèrement texturée, comme dans une brasserie soignée.