Dans ma cuisine, le Kare Raisu arrive souvent les soirs où l’on a besoin d’un plat qui serre le cœur, comme une couverture chaude. Ce curry-là n’a pas la fougue d’un curry indien, il joue la douceur, la rondeur, et surtout cette sauce brune veloutée qui nappe la cuillère.

Si vous cherchez une recette curry japonais fiable et digne d’un comptoir de Tokyo, je vous partage ma méthode de chef, avec un petit secret final qui change tout. Vous aurez une sauce profonde, sans grumeaux, et un poulet fondant qui s’imprègne du roux de curry.

Pourquoi vous allez adorer cette recette

Umami qui claque, sans être agressif: Dans ma marmite, un carré de chocolat noir à 70% et une pointe de café instantané transforment le Roux de curry en sauce plus sombre, plus riche, presque addictive.

Équilibre sucré amer parfaitement dosé: L’amertume du chocolat calme le sucre naturel des carottes et le miel, et le café apporte une note torréfiée qui donne l’illusion d’un mijoté de longue haleine.

Sauce lisse, texture “Tokyo”: La liaison du curry japonais est une histoire de patience et de bon geste, on dissout le roux hors du feu pour obtenir une sauce nappante, brillante, sans le moindre grumeau.

Ingrédients et substitutions

Ici, chaque élément a un rôle, la douceur des légumes racines, le fondant du poulet, et la profondeur du bouillon. Avec un bon roux de curry japonais, on obtient ce velours si typique du Kare Raisu.

Ingrédients

• 700 g hauts cuisses de poulet désossées
• 1 pincée sel
• 1 pincée poivre noir
• 2 carottes
• 2 oignons
• 3 pommes de terre
• 1 cuillère à café gingembre râpé
• 2 gousses d’ail
• 0.5 pomme
• 1.5 cuillère à soupe huile neutre pour la cuisson

Pour le curry:

• 1 litre bouillon de poulet
• 1 cuillère à soupe miel
• 1 cuillère à soupe sauce soja light
• 1 tomate-cerise écrasée
• 0.5 cuillère à café sucre
• 0.5 cuillère à café vinaigre de riz
• 230 g roux de curry japonais

Pour servir:

• fukujinzuke pickles rouges japonais

Notes sur les ingrédients et substitutions

Roux de curry japonais: Les classiques comme S&B Golden Curry ou Vermont Curry donnent déjà un très beau résultat, et j’aime bien mélanger deux marques pour gagner en complexité aromatique, un peu comme on assemble deux bouillons.

Niveau de piquant: Pour un débutant, un roux “doux” ou “moyen” reste le plus confortable, vous gardez le parfum d’épices sans sensation brûlante, et vous pouvez toujours monter en puissance la prochaine fois.

Hauts cuisses de poulet: C’est la coupe la plus tendre pour le mijoté, le gras fond doucement et la viande reste juteuse, même après 50 minutes de cuisson.

Riz japonais: Le grain court est non négociable si vous voulez l’esprit Kare Raisu, sa texture accroche la sauce épaisse au lieu de la laisser filer au fond de l’assiette.

Variantes repas complet: Les amateurs de saveurs japonaises apprécient souvent le yakitori bœuf fromage pour changer du poulet. Sur une version végétarienne, tofu ferme et shiitakés font un duo redoutable.

Comment faire recette curry japonais

Mise en place précise, la base d’un Kare Raisu régulier

1. Coupez les oignons en quartiers ou émincez-les finement, l’idée est qu’ils finissent par “fondre” dans la sauce. Plus ils sont fins, plus la texture finale sera douce et homogène.
2. Épluchez les carottes puis taillez-les en Rangiri, en biais en tournant d’un quart de tour à chaque coupe. Vous obtenez des morceaux irréguliers qui boivent la sauce, et cuisent de façon très régulière.
3. Pelez les pommes de terre, coupez chaque pièce en quartiers, puis plongez-les dans l’eau pendant 15 minutes. Ce bain retire l’excès d’amidon et évite une sauce lourde ou un peu “gluante”.
4. Râpez le gingembre pour obtenir une cuillère à café avec son jus, puis émincez l’ail. Pelez la demi-pomme et râpez-la au dernier moment pour garder tout son parfum frais.
5. Taillez le poulet en diagonale façon sogigiri, cela augmente la surface et attendrit la bouchée. Assaisonnez avec le sel et le poivre, juste de quoi réveiller la viande.

Suer, colorer, saisir, c’est là que tout se joue

1. Chauffez l’huile dans une grande casserole à feu moyen, puis ajoutez les oignons pour environ 5 minutes. Laissez-les tranquilles par moments, ils deviennent translucides et prennent une légère couleur dorée, ça sent déjà la noisette.
2. Ajoutez l’ail et le gingembre, mélangez pour parfumer sans brûler, puis déposez le poulet. Faites-le saisir jusqu’à ce qu’il ne soit plus rosé à l’extérieur, il doit juste prendre une belle teinte, sans sécher.

Mijotage aromatique, puis légumes fondants

1. Versez le bouillon de poulet, puis ajoutez la pomme râpée, le miel, la sauce soja, le sucre, la tomate-cerise écrasée et le vinaigre de riz. À ce stade, l’odeur devient plus ronde, presque fruitée, c’est normal et délicieux.
2. Ajoutez carottes et pommes de terre, portez à ébullition, puis écumez la mousse avec une passoire fine. Cette petite attention rend la sauce plus nette en bouche, plus “propre”.
3. Baissez sur feu moyen-doux et laissez mijoter à couvert 15 minutes. Les légumes sont prêts quand une pique traverse sans résistance, tout en gardant encore un peu de tenue.

Roux sans grumeaux, puis le secret de chef

1. Coupez le feu, puis dissolvez le roux cube par cube dans une louche de liquide chaud. Quand le mélange devient lisse comme une crème, reversez-le dans la casserole, vous évitez ainsi les grumeaux qui gâchent la texture.
2. Rallumez sur feu moyen-doux et laissez mijoter à découvert 5 à 10 minutes, en remuant souvent, surtout au fond. La sauce doit napper la cuillère et briller légèrement.
3. En toute fin, ajoutez votre carré de chocolat noir à 70% et une pointe de café instantané, puis remuez jusqu’à fonte complète. L’odeur devient plus profonde, plus torréfiée, et la couleur se densifie comme dans les bons curry-ya.

Les secrets pour une sauce parfaitement onctueuse

Texture japonaise vs curry indien: Le curry japonais doit son velours à un roux, farine et matière grasse, qui épaissit comme une sauce brune. À l’inverse, un curry au lait de coco, comme ce curry vert thaï, mise davantage sur l’émulsion et le gras parfumé.

Cette sauce épaisse met en avant l’Umami, ce goût rond qui “remplit” la bouche. La notion de cinquième saveur de base explique bien pourquoi soja, bouillon et roux se répondent si bien.

La gestion de l’amylase: Le miel contient une enzyme qui peut casser l’épaississement de l’amidon si elle n’est pas neutralisée. C’est pour ça que je l’ajoute tôt dans le bouillon, et qu’il a le temps de bouillir longuement pendant le mijoté.

La coupe Rangiri, l’astuce “absorption”: Avec ces faces biseautées, la carotte accroche davantage la sauce, et chaque bouchée devient plus parfumée. C’est un détail, mais c’est exactement le genre de détail qui fait la différence au service.

Conseils de pro et erreurs à éviter

Astuces de chef

• Mélanger deux intensités de roux différentes, moyen et fort, donne un goût plus nuancé et moins monotone.
• Si la sauce paraît trop salée, une petite râpée de pomme en plus rééquilibre avec douceur sans masquer les épices.
• Pour des oignons plus “restaurant”, prolongez la coloration doucement, ils deviennent confiturés et très parfumés.

Erreurs classiques

• Ajouter le roux sur feu vif brûle les épices, et les grumeaux deviennent presque impossibles à rattraper.
• Utiliser des blancs de poulet assèche la viande, surtout sur un mijoté, les hauts de cuisse restent fondants.
• Oublier le trempage des pommes de terre laisse trop d’amidon, et la sauce prend une texture visqueuse au lieu de veloutée.

Service et conservation

Comment servir votre Kare Raisu

À la japonaise, je dresse le riz d’un côté et le curry de l’autre, sans tout mélanger. Le contraste visuel est joli, et chacun dose sa bouchée comme il aime.

Les Fukujinzuke sont l’accompagnement qui change tout, acidité et croquant pour réveiller une sauce riche. Un thé vert ou une bière japonaise légère font un accord simple et très juste.

Pour finir sur une note thématique, un dessert comme ces crêpes au matcha prolonge le repas avec douceur. Le matcha apporte une amertume élégante qui répond bien au côté umami du curry.

Conservation et préparation à l’avance

Le curry est souvent meilleur le lendemain, la sauce s’épaissit légèrement et les arômes se fondent. Réchauffez à feu doux en remuant, avec une petite larme d’eau si nécessaire.

La congélation est possible, mais les pommes de terre deviennent granuleuses après décongélation. Dans ce cas, je préfère les écraser dans la sauce avant de congeler, la texture redevient agréable.

Conclusion

Ce Kare Raisu, c’est une sauce veloutée, un umami bien présent, et ce petit fond torréfié apporté par le chocolat et le café, discret mais magique. Si vous aimez les plats réconfortants et précis, cette version va vite devenir un classique à la maison.

Et si vous avez envie d’un dîner japonais complet, une entrée légère met tout le monde d’accord, un tataki de saumon apporte fraîcheur et élégance. Avec ça, on se croirait presque au comptoir, un soir de pluie à Tokyo.

Questions fréquemment posées

Pourquoi ma sauce est-elle devenue liquide après avoir ajouté le miel?

Le miel contient de l’amylase, une enzyme qui peut dégrader l’amidon du roux et faire retomber l’épaisseur. Un point clé est de faire bouillir le miel avec le bouillon au moins 20 minutes, et l’activité enzymatique de l’amylase est bien documentée sur ce sujet.

Puis-je congeler les restes de curry?

Oui, sans souci, mais anticipez la texture des pommes de terre. Écrasez-les dans la sauce avant de congeler, vous éviterez l’effet spongieux et granuleux au réchauffage.

Quel riz est idéal pour accompagner le curry japonais?

Le riz japonais à grains courts, type riz à sushi, reste le meilleur choix. Sa texture légèrement collante retient la sauce épaisse, là où un riz long grain laisse souvent le curry glisser.

Comment rattraper un curry trop salé?

Une petite râpée de pomme aide vraiment, elle adoucit sans diluer. À défaut, un trait de lait peut calmer le sel, tout en gardant le côté rond et réconfortant.