En Bourgogne, les gougères ne sont pas une simple “bouchée”, ce sont des petites promesses de fête. Dans ma cuisine, il suffit que l’odeur du fromage qui gratine commence à flotter pour que tout le monde passe “par hasard” près du four, l’air de rien.
Avec cette recette des gougères au fromage, je vous emmène vers un résultat vraiment doré, léger et croustillant, loin des choux tristes et caoutchouteux qu’on redoute. Parfait pour un apéritif dînatoire, un buffet, ou juste pour le plaisir d’entendre ce petit “crac” à la première bouchée.
Pourquoi vous allez aimer cette recette
Croustillant qui dure: J’ai longtemps juré par une pâte à choux à l’eau, parce que la vapeur fait gonfler et la coque sèche plus finement, ce qui garde le croquant plus longtemps, même sur un grand plateau d’apéro.
Le twist du gratiné: Le “croustillant de fromage” sur le dessus change tout, on obtient une petite croûte dorée qui sent la fromagerie au meilleur moment, et ça donne un relief gourmand dès la sortie du four.
Facile si on respecte la panade: La pâte à choux n’est pas capricieuse, elle réclame juste une étape clé, dessécher la pâte, pour une texture souple, brillante, et prête à emprisonner l’air.
Plus de moelleux quand on en a envie: Dans ma cuisine, je joue parfois le “tant pour tant” eau-lait pour une mie plus tendre, mais la base à l’eau reste imbattable pour le croustillant net.
Ingrédients et substitutions
Ici, peu d’ingrédients, mais chacun a un rôle précis, l’eau pour la vapeur, le beurre pour la souplesse, la farine pour la structure, les œufs pour l’élasticité, et le fromage pour la magie.
Ingrédients
- 25 cl Eau
- 80 g Beurre
- 1 cuillère à café Sel
- 150 g Farine
- 4 unités Oeuf
- 150 g Gruyère râpé
Notes sur les ingrédients et substitutions
Gruyère râpé: Un gruyère classique fonctionne très bien, mais un Comté affiné 12 ou 18 mois, ou du Beaufort, donne un parfum plus “montagne” et une longueur en bouche superbe.
Choix du fromage et envie de fondant: Les amateurs de fromage bien typé et coulant apprécieront un affinage plus poussé, un peu comme l’esprit d’un chausson raclette qui mise tout sur le caractère.
Oeuf: La taille compte plus qu’on ne le croit, avec des œufs moyens on garde une pâte qui se tient, sinon on se retrouve vite avec une pâte à choux trop souple.
Noix de muscade et poivre: Une pincée de noix de muscade et un tour de moulin de poivre réveillent le fromage, c’est un petit geste de chef qui fait “goûter” plus fort sans saler davantage.
Variantes gourmandes: De minuscules dés de chorizo, une pointe de cumin, ou un peu de ciboulette ciselée transforment ces gougères en bouchées de caractère, idéales quand l’apéritif se prolonge.
Comment faire cette recette de gougères au fromage
Préchauffage et mise en place
Chauffez le four à 200°C, et préparez une plaque recouverte de papier cuisson. Je garde tout à portée de main, car la pâte à choux aime qu’on enchaîne sans traîner.
La base et la panade, le moment décisif
- Dans une casserole, versez 25 cl d’eau, ajoutez le beurre en morceaux et le sel, puis portez à ébullition. Le beurre doit être totalement fondu avant que ça bouillonne franchement, l’ensemble doit sentir “beurre chaud” et rester homogène.
- Hors du feu, ajoutez la farine d’un seul coup, puis mélangez énergiquement. Au début c’est farineux, puis la masse devient vite compacte, lisse, et se rassemble comme une boule.
- Remettez sur feu doux et desséchez la panade pendant une minute, en remuant sans arrêt. Vous cherchez une pâte qui se détache des parois, laisse un léger film au fond, et semble plus “sèche” au toucher de la spatule.
Les œufs, puis le fromage
- Laissez tiédir quelques instants, la pâte doit être chaude mais pas brûlante, sinon les œufs risquent de coaguler. Incorporez ensuite les œufs un par un, en mélangeant bien entre chaque ajout, la pâte passe de “cassante” à souple et satinée.
- Quand la pâte forme un ruban épais et brillant, ajoutez le gruyère râpé. À ce stade, l’odeur devient déjà bien fromagère, et la pâte doit rester ferme, prête à être dressée.
Façonnage, croustillant de fromage et cuisson
- Avec deux cuillères à café, déposez de petits tas bien espacés sur la plaque. Si vous aimez le twist gratiné, parsemez un soupçon de fromage sur le sommet, il va fondre puis dorer en formant une croûte irrésistible.
- Enfournez pour 25 minutes, en surveillant sans ouvrir la porte du four. Les gougères sont prêtes quand elles sont bien dorées, légères en main, et qu’elles sonnent creux si vous en tapotez une.
Les secrets pour des gougères parfaites
La réussite d’une pâte à choux tient à un équilibre simple, assez d’humidité pour gonfler, mais pas trop pour rester solide. Quand je dis “dessécher la pâte”, je parle vraiment de chasser l’eau en trop, afin que la vapeur fasse son travail au four.
La science derrière la pâte à choux est limpide, la vapeur interne agit comme un agent levant, et c’est elle qui creuse le cœur aérien. Si la panade est trop humide, la coque manque de tenue et s’affaisse au lieu de se figer.
La règle d’or, c’est la porte fermée, pas de “juste un coup d’œil”. Le choc thermique fait retomber les choux avant que l’intérieur ait le temps de se stabiliser, et on se retrouve avec des gougères plates, même si elles sentaient bon.
Pour les œufs, je vise un calibre moyen et une pâte tiède, pas brûlante. Les repères officiels sur le calibre moyen aident à garder une consistance régulière d’une fournée à l’autre.
Côté four, je préfère la chaleur statique pour la pâte à choux. La chaleur tournante peut dorer plus vite d’un côté et dessécher de façon inégale, surtout si votre four est un peu nerveux.
Astuces de pro et dépannage
Conseils de pro
- Une poche à douille lisse donne des gougères régulières, rondes, et plus jolies à cuire, mais deux cuillères marchent très bien pour un apéro sans chichi.
- Pour une brillance plus marquée, une dorure au jaune d’œuf dilué avec un peu d’eau fonctionne, c’est optionnel, mais très joli sur un buffet.
- Un tour de poivre et une pointe de noix de muscade renforcent le goût du fromage sans alourdir la pâte.
- Si vous parsemez un peu de fromage sur le dessus avant cuisson, la croûte gratinée devient plus croustillante et plus parfumée.
Erreurs fréquentes
- Pâte trop liquide: ne rajoutez pas de farine crue, elle laisserait un goût farineux et une texture lourde, l’astuce consiste plutôt à refaire une petite panade à part et à l’incorporer pour rééquilibrer.
- Gougères plates: cela vient presque toujours d’une panade pas assez desséchée, ou d’une porte du four ouverte pendant la cuisson.
- Œufs “cuitsinés” dans la pâte: si la pâte est trop chaude, vous verrez des petits grains, laissez tiédir davantage avant d’ajouter les œufs.
Service et conservation
Idées d’accompagnement
Servez les gougères tièdes, c’est là que le cœur est le plus moelleux et le fromage le plus expressif. Un Chablis bien frais, ou un Crémant de Bourgogne, fait un accord superbe avec le côté gratiné.
Sur un plateau d’apéritif dînatoire, elles se marient très bien avec des bouchées froides. Un roulé au saumon apporte une note iodée, et l’ensemble devient tout de suite plus varié et festif.
Conservation et réchauffage
Les gougères peuvent se congeler crues, dressées sur plaque, puis transvasées en sachet une fois dures. Elles peuvent aussi se congeler cuites, à condition de bien les laisser refroidir pour éviter la condensation.
Pour les réchauffer sans les ramollir, le four est votre meilleur ami, quelques minutes suffisent. J’évite le micro-ondes, il réchauffe, oui, mais il casse le croustillant et rend la coque molle.
Recette Des Gougères Au Fromage (croustillantes)
Equipment
- Casserole
- Spatule
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
Ingrédients
- 25 cl Eau
- 80 g Beurre
- 1 cuillère à café Sel
- 150 g Farine
- 4 unités Oeuf
- 150 g Gruyère râpé
Instructions
Préchauffage et mise en place
- Chauffez le four à 200°C et préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Gardez tous les ingrédients à portée de main pour enchaîner les étapes rapidement.
La base et la panade, le moment décisif
- Dans une casserole, versez l’eau, ajoutez le beurre coupé en morceaux et le sel. Portez le tout à ébullition jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu et le mélange homogène.
- Retirez la casserole du feu et ajoutez la farine d’un seul coup. Mélangez énergiquement jusqu’à ce que la pâte devienne compacte, lisse et forme une boule.
- Remettez la casserole sur feu doux pour dessécher la panade pendant une minute. Remuez sans arrêt jusqu’à ce que la pâte se détache des parois et laisse un léger film au fond de la casserole.
Les œufs, puis le fromage
- Laissez la pâte tiédir quelques instants pour éviter que les œufs ne cuisent au contact. La pâte doit être chaude mais pas brûlante.
- Incorporez les œufs un par un, en mélangeant vigoureusement entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte souple, satinée et formant un ruban.
- Ajoutez le gruyère râpé et mélangez bien. La pâte doit rester ferme et prête à être dressée.
Façonnage, croustillant de fromage et cuisson
- À l’aide de deux cuillères à café (ou d’une poche à douille), formez des petits tas espacés sur la plaque. Parsemez un peu de fromage supplémentaire sur le dessus pour un effet gratiné (optionnel).
- Enfournez pour 25 minutes sans jamais ouvrir la porte du four. Les gougères sont prêtes lorsqu’elles sont bien dorées, légères et sonnent creux.
Notes
Nutrition
Conclusion
Quand une gougère est réussie, elle a cette coque dorée qui craque, et ce cœur aérien qui sent la Bourgogne à plein nez. Entre la panade bien desséchée et le petit croustillant de fromage, vous verrez, la pâte à choux devient presque une évidence.
Et si l’apéritif vous inspire, l’esprit “boulangerie salée” continue très bien avec des bretzels maison, pour varier les formes et les textures à la prochaine tablée.
