Chez nous, la chorba qui mijote a ce pouvoir magique, elle remet tout le monde d’accord avant même l’appel à table. Pendant les soirées de Ramadan, l’air se charge d’épices douces, de coriandre fraîche, et de ce parfum fumé si particulier du blé vert concassé. On entend la marmite chanter doucement, et on sait que l’Iftar sera chaleureux.
Si vous cherchez une recette chorba frik fiable, onctueuse et vraiment parfumée, vous êtes au bon endroit. Cette soupe n’est pas “juste” une chorba, c’est un héritage, un geste transmis, avec un petit secret de chef pour déclencher une explosion aromatique au dernier moment.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Le choc aromatique final: Dans ma cuisine, l’infusion d’huile à la menthe et au piment oiseau change tout, le bol se met à sentir le jardin et les épices dès la première seconde.
Menthe préservée, parfum démultiplié: La menthe bouillie s’essouffle vite, alors que l’huile versée à la fin protège ses huiles essentielles volatiles et garde une fraîcheur nette, presque “verte”.
La signature du Frik: Ce blé vert concassé, légèrement fumé, donne une profondeur qu’aucune autre céréale n’imite, avec une texture veloutée et nourrissante, idéale pour le Ramadan.
Ingrédients et substitutions
Ici, tout repose sur un bon m’jamer, des épices bien dosées, et le frik rincé avec soin. Avec peu d’ingrédients, on obtient une chorba riche, fumée, et terriblement réconfortante.
Ingrédients
- 100g pois chiches
- 1 oignon
- 1 bouquet de coriandre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de piment
- 1 cuillère à café de poivre
- 1 cuillère à café de sel
- 350g de mouton
- 100g de frik (blé dur concassé)
- 1 branche de céleri
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère à café de paprika
Notes sur les ingrédients et substitutions
Frik (blé vert concassé): Pour la chorba, je privilégie le frik concassé fin, il cuit plus régulièrement et lie la soupe sans donner de grains durs. Le frik entier (type freekeh) demande plus de temps et une mastication plus marquée, délicieux, mais moins “velours”.
Rinçage du frik: Rincez-le au moins trois fois, jusqu’à ce que l’eau soit moins laiteuse. Ce geste évite une chorba trouble et trop chargée en amidon, et ça change la texture au bol.
Smen: Une petite cuillerée de smen au début du rissolage donne une profondeur incroyable, plus ronde que l’huile seule. Si vous en avez, c’est le genre de détail qui fait dire “ça, c’est la maison”.
Mouton, agneau, poulet: Le mouton donne le caractère traditionnel, mais l’agneau sera plus tendre et plus doux. Le poulet fonctionne très bien pour une version plus légère, surtout les morceaux avec os pour garder du goût.
Comment préparer recette chorba frik
La veille et la mise en place
- La veille, mettez les pois chiches à tremper dans un grand bol d’eau froide, ils vont gonfler et cuire plus vite, avec une peau plus tendre.
- Le jour même, détaillez la viande en morceaux et désossez si besoin, l’objectif est d’avoir des bouchées qui fondent sans être filandreuses.
- Épluchez puis émincez l’oignon très fin, lavez le céleri et tranchez-le finement, puis lavez et ciselez la coriandre, tout doit être prêt avant d’allumer le feu.
Le m’jamer, la base qui fait chanter les épices
- Faites chauffer la marmite et saisissez les morceaux de viande avec un peu d’huile, juste le temps qu’ils prennent une légère coloration et une odeur bien “rôtie”.
- Ajoutez l’oignon, le céleri, les pois chiches égouttés et la coriandre, puis un filet d’huile d’olive, et assaisonnez avec piment, paprika, sel et poivre.
- Laissez cuire 10 minutes à feu doux, en remuant, le paprika doit parfumer sans noircir, et l’oignon doit devenir translucide et sucré.
Mijotage lent, puis tomate, puis re-mijotage
- Versez 50 cl d’eau, passez à feu moyen et laissez mijoter 30 minutes, la surface doit frémir doucement, pas bouillir fort.
- Incorporez le concentré de tomates et remuez jusqu’à dissolution complète, la sauce doit devenir homogène et bien rouge.
- Ajoutez environ 1l d’eau, puis laissez cuire à nouveau 30 minutes, la viande doit commencer à devenir fondante et le bouillon bien parfumé.
Le frik, puis le service bien chaud
- Rincez le frik au moins 3 fois, puis versez-le en pluie dans la marmite en remuant, pour éviter qu’il n’accroche au fond.
- Poursuivez la cuisson 20 minutes à feu doux, la chorba doit épaissir gentiment et devenir veloutée, avec un grain tendre sous la cuillère.
- Servez bien chaud, quand le parfum des épices remonte dès qu’on approche le bol.
Les secrets d’une texture parfaite
Le frik boit beaucoup, c’est sa nature, et c’est lui qui donne cette “oqda” soyeuse qu’on aime. Pour 100g de frik, je garde en tête qu’il faut une bonne réserve de bouillon, sinon on passe vite de velouté à trop épais.
Dans cette méthode, on met 50 cl d’eau puis environ 1l d’eau, et si votre frik est très fin, prévoyez un peu d’eau chaude à portée. La bonne consistance, c’est une soupe qui nappe la cuillère, sans faire bloc.
À l’autocuiseur ou au Cookeo, je conseille de cuire d’abord la viande et les pois chiches sous pression, puis d’ajouter le frik ensuite en cuisson douce. Le frik n’aime pas les gros bouillons, il gonfle mieux dans un frémissement calme.
Une fois le frik ajouté, évitez l’ébullition forte, elle casse le grain et rend la chorba pâteuse. Le bon signe, c’est une surface qui tremble à peine et une odeur fumée qui reste propre.
Pour comprendre l’intérêt du blé vert torréfié, les données de la FAO décrivent bien sa production traditionnelle. On y retrouve cette idée de torréfaction qui développe le goût tout en gardant une belle valeur alimentaire.
Astuces de chef et erreurs à éviter
Nos meilleurs conseils de pro
- Ajoutez une pincée de sucre si votre concentré de tomate apporte trop d’acidité, la chorba devient tout de suite plus ronde.
- Utilisez une marmite en terre cuite quand vous pouvez, la chaleur est plus douce et le goût plus rustique.
- Faites le m’jamer à feu très doux, les épices doivent parfumer sans griller, surtout le paprika.
- Gardez une petite casserole d’eau chaude à côté, pour ajuster la texture sans refroidir la marmite.
Les erreurs classiques à ne pas commettre
- Ne pas rincer le frik, la soupe devient trouble et trop riche en amidon.
- Ajouter le frik trop tôt, il risque d’attacher avant que la viande soit tendre.
- Faire bouillir à gros bouillons après l’ajout du frik, la texture perd son fondant.
- Oublier de remuer au moment où le frik tombe en pluie, c’est là qu’il colle le plus facilement.
Accompagnements et conservation
Idées de service traditionnelles
Avec des boureks croustillants et un filet de citron, la chorba devient une fête, le gras du mouton se fait plus léger et le bouillon paraît encore plus parfumé. À côté, le Matlouh ou la Kesra sont parfaits pour saucer jusqu’à la dernière goutte.
Quand je n’ai pas de pain traditionnel sous la main, un pain maison croustillant fait merveille au bol. L’ail gratiné accroche bien la chorba, et ça plaît toujours aux invités.
Pour finir le repas sur une note fraîche, un cake au citron marche très bien après une soupe épicée. Et les jours de grande tablée, une mousse au chocolat remet tout le monde en enfance, surtout après l’Iftar.
Conservation et réchauffage
La chorba frik épaissit au repos, c’est normal, le blé vert continue d’absorber le liquide. Au réchauffage, ajoutez un peu d’eau chaude ou de bouillon, puis remuez doucement jusqu’à retrouver la texture veloutée.
Au réfrigérateur, gardez-la dans une boîte fermée et réchauffez seulement la quantité nécessaire. Au congélateur, elle se conserve bien, mais je conseille de la décongeler au frais puis de l’allonger légèrement à la casserole, pour qu’elle ne finisse pas en purée.
Recette Chorba Frik Traditionnelle
Equipment
- Marmite en terre cuite ou faitout
Ingrédients
- 100 g pois chiches
- 1 oignon
- 1 bouquet de coriandre
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à soupe de piment
- 1 cuillère à café de poivre
- 1 cuillère à café de sel
- 350 g de mouton
- 100 g de frik (blé dur concassé)
- 1 branche de céleri
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère à café de paprika
Instructions
La veille et la mise en place
- La veille, mettez les pois chiches à tremper dans un grand bol d’eau froide pour qu’ils gonflent et deviennent tendres à la cuisson.
- Le jour même, détaillez la viande de mouton en petits morceaux fondants en retirant les parties trop filandreuses.
- Préparez vos légumes : émincez l’oignon finement, tranchez le céleri et ciselez la coriandre fraîche.
Le m’jamer, la base qui fait chanter les épices
- Faites chauffer votre marmite et saisissez les morceaux de viande avec un peu d’huile jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
- Ajoutez l’oignon, le céleri, les pois chiches égouttés, la coriandre et l’huile d’olive, puis assaisonnez avec le piment, le paprika, le sel et le poivre.
- Laissez rissoler pendant 10 minutes à feu doux en remuant régulièrement pour que les épices parfument la base sans brûler.
Mijotage lent, puis tomate, puis re-mijotage
- Versez 50 cl d’eau et laissez mijoter doucement à feu moyen pendant 30 minutes.
- Incorporez le concentré de tomates en remuant bien pour obtenir un bouillon homogène et bien rouge.
- Ajoutez environ 1 litre d’eau supplémentaire et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes jusqu’à ce que la viande soit tendre.
Le frik, puis le service bien chaud
- Rincez le frik au moins trois fois à l’eau claire, puis versez-le en pluie dans la marmite tout en remuant pour éviter qu’il ne colle.
- Laissez cuire encore 20 minutes à feu très doux pour que la chorba devienne veloutée et que le grain soit parfaitement cuit.
Notes
Nutrition
Conclusion
Ce qui fait la différence ici, c’est cette chorba au frik bien rincé, mijotée sans brusquer, puis réveillée au dernier moment par une huile infusée menthe et piment. On garde le velours, on garde le fumé, et on gagne un parfum qui saute au nez.
Si vous la faites pour l’Iftar, pensez à photographier la table, c’est le genre de bol qui raconte une histoire. Et selon la maison, mouton, agneau ou poulet, l’âme reste la même.
