Le dimanche, chez moi, tout commence par une odeur. Celle d’une cocotte en fonte qui travaille doucement, et d’une sauce tomate qui prend son temps. Cette recette Osso bucco de veau, je la fais quand j’ai envie d’un plat de famille, mais avec ce petit supplément d’âme qui fait taire la table dès la première bouchée.
On y retrouve la tradition de la cuisine italienne, le jarret de veau et son os à moelle, puis une gourmandise très “à la française” avec olives et champignons. Et surtout, une touche finale citronnée qui transforme la richesse du mijotage en plaisir vif, presque lumineux.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
L’équilibre parfait: Le collagène du jarret de veau donne une sauce nappante, presque satinée, et les olives apportent une profondeur salée. J’aime casser cette rondeur avec une fraîcheur acide au dernier moment, c’est là que le plat devient “grand”.
Le twist de la Gremolata: Dans ma cuisine, la Gremolata, zeste de citron, persil et ail, se fait minute pendant que ça mijote. Saupoudrée à l’assiette, elle réveille l’osso bucco et évite l’effet “trop lourd”, on sent tout, et on en redemande.
Un plat qui se bonifie: Préparé la veille, c’est encore meilleur, la sauce et les sucs de cuisson se fondent ensemble. Le lendemain, la viande est si tendre qu’elle se détache presque à la cuillère.
Ingrédients et substitutions
Des produits simples, mais choisis avec soin, font toute la différence ici. Le secret, c’est l’os à moelle, un vin blanc sec, et une cuisson douce pour une sauce bien liée.
Ingrédients
- 1,5 kg Osso Buco (jarret de veau)
- 1 Oignon
- 5 Tomates
- 1 boîte Concentré de tomate
- 200 g Champignons de Paris
- 1 boîte Olive verte
- 1 boîte Olive noire
- 1 feuille Laurier
- ½ verre Vin blanc
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
- Farine
- 1 noix Beurre
Notes sur les ingrédients et substitutions
Jarret de veau: Demandez au boucher des tranches épaisses, autour de 3 à 4 cm, avec un bel os à moelle au centre. Plus la coupe est généreuse, plus la viande reste juteuse, et plus la sauce devient soyeuse.
Vin blanc: Un vin blanc sec, type Sauvignon ou Chardonnay, apporte l’acidité qui équilibre la tomate et le gras naturel du plat. Un vin sucré ferait basculer la sauce vers quelque chose de lourd, presque confit, ce n’est pas l’esprit.
Olives vertes et noires: Le duo est précieux, la verte donne du peps, la noire arrondit. Cette complexité saline “sale” déjà le plat de manière naturelle, donc j’assaisonne toujours en deux temps, au début puis à la fin.
Champignons de Paris: Ils doivent rester fermes et parfumés. Si vous les laissez boire l’eau trop longtemps, ils deviennent spongieux, et ils diluent la sauce au lieu de l’enrichir.
Gremolata (hors liste): Je la prépare avec zeste de citron, ail haché et persil, sans cuisson. C’est une finition, pas une garniture, elle doit rester fraîche et vive.
Comment préparer la recette Osso bucco de veau
Préparer tomates et champignons
- Portez une casserole d’eau à ébullition, puis plongez une tomate 1 minute. Sortez-la, pelez-la tant qu’elle est encore tiède, puis recommencez avec les autres, la peau doit venir presque toute seule.
- Nettoyez les champignons rapidement, sans les laisser tremper, un passage sous un filet d’eau et un essuyage suffisent. Coupez-les en 2 ou 4 selon leur taille, ils doivent garder une belle mâche.
- Dans une autre casserole, faites bouillir de l’eau et plongez les champignons 10 minutes, puis égouttez-les soigneusement et réservez. L’astuce, c’est de bien les égoutter pour éviter une sauce trop “allongée”.
Saisir l’osso bucco et construire le goût
- Faites chauffer dans un faitout l’huile d’olive avec 1 noix Beurre. Farinez les morceaux de jarret juste avant de les poser, la farine doit faire un voile léger, pas une armure.
- Faites dorer la viande sans la bousculer, jusqu’à obtenir une croûte bien ambrée et une odeur de grillé appétissante. Ce brunissement, c’est la fameuse réaction de Maillard, celle qui donne le goût des plats mijotés mémorables.
- Salez, poivrez, puis retournez pour dorer l’autre face. Quand les morceaux sont colorés, retirez-les et gardez-les au chaud, les sucs au fond du faitout sont un trésor.
La sauce, puis le mijotage
- Dans le même faitout, faites dorer l’oignon coupé en petits morceaux, il doit devenir translucide et légèrement doré, sans brûler. Ajoutez les tomates coupées en 4, couvrez, puis laissez-les “tomber” doucement en compotée.
- Si le fond paraît trop sec, ajoutez le concentré de tomate, puis un peu d’eau au besoin, juste de quoi éviter que l’oignon n’accroche. La sauce doit sentir la tomate cuite, ronde, et commencer à napper la cuillère.
- Quand les tomates sont fondues, retirez le couvercle et versez ½ verre Vin blanc, le petit chuintement au contact du fond, c’est bon signe. Grattez pour décoller tous les sucs, puis ajoutez la feuille de laurier, les olives vertes et noires, et enfin les champignons.
- Remettez la viande, couvrez, et laissez cuire à feu moyen pendant 1 heure. Le mijotage doit rester doux, la sauce frémit, elle ne bout pas fort.
Le twist, la Gremolata minute au moment de servir
Pendant que ça mijote, je hache finement du persil et de l’ail, puis j’ajoute du zeste de citron, juste ce qu’il faut pour parfumer sans amertume. Au service, je saupoudre sur l’assiette, et la magie opère, la sauce devient plus légère en bouche, et le jarret de veau paraît encore plus fondant.
Les secrets pour un résultat parfait
La maîtrise de la moelle: L’os à moelle, c’est le cœur du plat, une douceur presque beurrée au milieu de la sauce. Je sers toujours une petite cuillère, et chacun prélève sa part, mélangée à la sauce, c’est un moment de pur bonheur.
Inciser les membranes: Avant cuisson, un petit geste change tout, incisez légèrement la membrane tout autour de chaque tranche. La viande se rétracte moins, reste bien plate dans la cocotte, et la cuisson devient plus régulière.
La patience du mijotage: Le collagène a besoin de temps et de chaleur douce pour se transformer en gélatine, c’est ce qui lie la sauce naturellement. Cette logique est la même dans les grands plats comme le bœuf bourguignon, on ne peut pas le brusquer.
L’importance de la cocotte: Une cocotte en fonte diffuse la chaleur de façon stable et enveloppante. Dans une casserole fine, le fond chauffe trop vite, et la sauce accroche avant même que le jarret de veau ait eu le temps de s’attendrir.
Conseils de pro et dépannage
Conseils de pro
- Farinez à la dernière minute, la surface reste sèche et dore mieux.
- Incisez les membranes autour du jarret, la tranche ne se recroqueville pas.
- Déglacez soigneusement au vin blanc, en grattant les sucs de cuisson.
- Laissez frémir, une ébullition forte casse la tendreté et trouble la sauce.
Erreurs courantes à éviter
- Champignons détrempés, ils deviennent spongieux et affadissent la sauce.
- Feu trop vif, la viande durcit au lieu de devenir fondante.
- Assaisonnement trop appuyé dès le départ, les olives salent déjà beaucoup.
Service et conservation
Idées d’accompagnement
Le classique: Un risotto à la milanaise, au safran, c’est le partenaire historique, et il adore cette sauce. Le riz devient crémeux et capte tout, surtout quand la Gremolata arrive au dernier moment.
Alternatives: Tagliatelles fraîches au beurre, polenta crémeuse ou gnocchis maison, tout ce qui “boit” la sauce est bienvenu. Une option plus française et très réconfortante, c’est un gratin dauphinois bien doré, pour jouer la gourmandise jusqu’au bout.
Conservation et réchauffage
Ce plat est meilleur le lendemain, la sauce se pose et les arômes se marient. Pour la durée au frais, la règle simple reste la plus sûre, Conservez-le 2 à 3 jours, dans une boîte fermée ou directement en cocotte refroidie.
Pour réchauffer, faites doucement à feu doux, couvercle posé, en remuant délicatement la sauce autour de la viande. Si elle a trop épaissi, ajoutez un petit filet d’eau, juste de quoi lui redonner sa texture nappante.
Recette Osso Bucco De Veau Traditionnelle
Equipment
- Cocotte en fonte
- Casserole
- Faitout
Ingrédients
- 1,5 kg Osso Buco (jarret de veau)
- 1 Oignon
- 5 Tomates
- 1 boîte Concentré de tomate
- 200 g Champignons de Paris
- 1 boîte Olive verte
- 1 boîte Olive noire
- 1 feuille Laurier
- 0.5 verre Vin blanc
- Huile d’olive
- Sel
- Poivre
- Farine
- 1 noix Beurre
Instructions
Préparer tomates et champignons
- Portez une casserole d’eau à ébullition, puis plongez une tomate pendant 1 minute. Sortez-la, pelez-la tant qu’elle est encore tiède, puis recommencez avec les autres tomates.
- Nettoyez les champignons rapidement sous un filet d’eau et essuyez-les. Coupez-les en 2 ou 4 selon leur taille.
- Dans une autre casserole, faites bouillir de l’eau et plongez les champignons 10 minutes, puis égouttez-les soigneusement et réservez.
Saisir l’osso bucco et construire le goût
- Faites chauffer dans un faitout l’huile d’olive avec la noix de beurre. Farinez les morceaux de jarret juste avant de les poser pour créer un voile léger.
- Faites dorer la viande sans la bousculer, jusqu’à obtenir une croûte bien ambrée (réaction de Maillard).
- Salez, poivrez, puis retournez pour dorer l’autre face. Une fois colorés, retirez les morceaux et gardez-les au chaud.
La sauce, puis le mijotage
- Dans le même faitout, faites dorer l’oignon coupé en petits morceaux jusqu’à ce qu’il soit translucide. Ajoutez les tomates coupées en 4, couvrez et laissez compoter.
- Ajoutez le concentré de tomate et un peu d’eau si nécessaire pour que l’oignon n’accroche pas.
- Une fois les tomates fondues, retirez le couvercle et versez le vin blanc. Grattez le fond pour décoller les sucs, puis ajoutez la feuille de laurier, les olives vertes, les olives noires et les champignons.
- Remettez la viande dans la cocotte, couvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 1 heure. La sauce doit frémir doucement.
Finition : La Gremolata
- Pendant le mijotage, hachez finement du persil et de l’ail, et mélangez avec du zeste de citron. Saupoudrez ce mélange sur l’assiette au moment de servir.
Notes
Nutrition
Conclusion
Ce que j’aime dans cet osso bucco, c’est ce contraste entre la profondeur du mijotage, les olives, les champignons, et l’éclair de fraîcheur de la Gremolata. Sans elle, c’est bon, avec elle, c’est inoubliable, et vos convives vous demanderont “ce petit goût” sans mettre le doigt dessus.
Pour finir le repas sur une note douce, un tiramisu au Nutella fait toujours son effet, surtout après une sauce aussi généreuse. Et si vous testez cette version, racontez-moi si vous avez osé la moelle jusqu’à la dernière goutte.
