Cette recette oeufs en meurette, je la sers comme dans une auberge bourguignonne, quand on veut du grand classique sans se mettre la pression. On casse la croûte avec des croûtons aillés bien dorés, on plonge la cuillère dans une sauce au vin rouge profonde, et surtout, on guette ce jaune coulant qui nappe tout.
Dans ma cuisine, c’est le plat “waouh” des dîners improvisés, celui qui fait croire qu’on a mijoté la journée. Avec des lardons fumés, des champignons et une sauce brillante, on obtient un réconfort immédiat, à la française, franc et généreux.
Pourquoi vous allez aimer cette recette
Sauce miroir, enfin: J’ai longtemps vu des sauces meurette trop claires, trop vives. Le duo fond de veau et chocolat noir change tout, la réduction devient nappante, sombre et brillante, comme un vernis gourmand.
Équilibre bourguignon: Le vin rouge garde son caractère, mais l’acidité se pose. Entre le carré de sucre et la rondeur du chocolat, on obtient une sauce meurette plus profonde, presque umami, sans perdre l’âme de la cuisine bourguignonne.
Jeu de textures irrésistible: Le craquant des croûtons aillés, le soyeux des blancs d’œufs pochés, puis le jaune qui se mêle à la sauce chaude. À la dégustation, c’est un contraste net, et terriblement réconfortant.
Ingrédients et substitutions
Ici, chaque produit a sa mission, le vin donne la colonne vertébrale, les lardons fumés et les champignons apportent le relief, et le pain rassis devient l’éponge noble qui attrape la sauce.
Ingrédients
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de farine
- 50 cl de vin rouge
- 1 carré de sucre
- beurre
- poivre
- sel
- 100 g de lard fumé
- 100 g de champignons de Paris
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- Tranches de pain rassis
Notes sur les ingrédients et substitutions
Le vin rouge: Un Vin de Bourgogne avec du corps, type Pinot Noir ou Côte d’Auxerre, respecte le terroir et donne une réduction élégante. Cela dit, un rouge tannique correct fait très bien l’affaire, l’essentiel est d’éviter un vin “cuit” ou trop sucré.
Les ingrédients secrets: Dans mon carnet, je garde toujours de côté 10 cl de fond de veau et 1 carré de chocolat noir (70% min) pour la sauce. Ce n’est pas une fantaisie, c’est ce qui donne le corps, la brillance, et une finale moins agressive.
Les œufs: Des œufs extra-frais tiennent mieux au pochage, le blanc se rassemble au lieu de filer. C’est le détail qui fait des Oeufs pochés bien ronds et présentables à l’assiette.
Les champignons: Les champignons de Paris font le travail, mais je les colore vraiment pour développer le goût. S’ils rendent trop d’eau, la sauce perd en densité.
Version “chablisienne”: Le vin blanc est possible pour une variation, en pensant à une touche de crème pour arrondir. On change d’esprit, mais on garde l’idée du pochage et des croûtons aillés.
Comment faire recette oeufs en meurette
Mise en place, la base d’une meurette sereine
- Coupez le lard fumé en petits dés réguliers, puis émincez l’oignon et les champignons. Hachez la gousse d’ail finement, l’odeur doit être fraîche et nette, jamais “piquante” en gros morceaux.
- Gardez tout à portée de main, car une fois la sauce lancée, on veut enchaîner sans laisser brûler la farine ni brutaliser la réduction.
Garniture et sauce meurette, la magie de la réduction
- Dans une poêle, faites dorer les champignons avec un peu de beurre, jusqu’à ce qu’ils prennent une jolie couleur noisette et que la poêle sente bon le sous-bois. Réservez-les, on les remettra au bon moment.
- Dans une autre poêle ou une cocotte, faites revenir les lardons et l’oignon avec un peu de beurre si nécessaire. Le gras doit chanter doucement, et l’oignon devenir translucide sans brunir.
- Saupoudrez avec la farine et remuez, c’est le “singer” à l’ancienne. Laissez la farine légèrement blondir, l’odeur doit évoquer la noisette, pas le brûlé.
- Versez le vin rouge, puis ajoutez les 10 cl de fond de veau, le bouquet garni, les champignons réservés, l’ail et le carré de sucre. Salez et poivrez avec parcimonie, la réduction concentrera tout.
- Laissez mijoter à feu très doux pendant 45 min, la sauce doit réduire sans bouillir fort. Dans les 5 dernières minutes, ajoutez le carré de chocolat noir, et mélangez jusqu’à ce que la sauce devienne lisse, brillante et nappante.
Croûtons aillés et œufs pochés, le moment du geste
- Juste avant de servir, faites dorer les tranches de pain rassis dans un peu d’huile ou de beurre, ou passez-les au four pour une version plus légère. Dès la sortie, frottez-les avec de l’ail, la chaleur “attrape” le parfum instantanément.
- Au dernier moment, portez une grande casserole d’eau à frémissement avec un peu de vinaigre, sans sel. Pochez les œufs environ 3 minutes, le blanc doit être pris et le jaune encore souple au toucher.
Dressage, comme au comptoir d’une belle maison
Dans une assiette creuse, posez les croûtons aillés, déposez l’œuf poché dessus, puis nappez généreusement de sauce meurette bien chaude. Ajoutez un tour de poivre, et servez sans attendre, c’est là que le jaune fait son numéro.
Les secrets du Chef pour la Perfection
Maîtriser la texture de la sauce: Le défaut le plus courant, c’est une sauce trop liquide malgré la Réduction. Le fond de veau apporte naturellement du collagène, un peu comme dans un mijoté de joue de bœuf bien confite, et la sauce nappe beaucoup plus vite.
Quand je choisis des œufs extra-frais, le pochage devient plus net et plus beau. La traçabilité et la fraîcheur donnent un blanc qui se tient, et une assiette plus élégante.
Température de service: Les œufs doivent arriver chauds ou tièdes, jamais froids. S’ils ont été pochés à l’avance, un réchauffage de 30 secondes dans l’eau chaude suffit, juste pour les “réveiller” sans recuire le jaune.
Pourquoi je ne poche pas dans le vin: Pocher directement dans le vin rouge, c’est la version puriste, mais la couleur vire souvent au violet gris. Les anthocyanes du vin réagissent avec l’acidité et la chaleur, et le blanc se teinte, tandis qu’un pochage à l’eau garde un contraste blanc rouge beaucoup plus appétissant.
Conseils de Pro et Dépannage
Conseils de Pro
- Le tourbillon: Dans l’eau frémissante vinaigrée, créez un tourbillon avec une cuillère, puis glissez l’œuf au centre. Le blanc s’enroule autour du jaune, et vous obtenez une forme plus ronde.
- Astuce débutant: Un film alimentaire légèrement huilé permet d’emprisonner l’œuf et d’éviter qu’il ne s’effiloche. On serre en petit baluchon, puis on plonge doucement dans l’eau frémissante.
- Croûtons vraiment croustillants: Le pain doit être bien doré, sinon il ramollit dès la première louche de sauce. Le frottage à l’ail à la sortie donne un parfum net, sans amertume.
Erreurs courantes à éviter
- Saler l’eau de pochage: Le sel fragilise le blanc et le fait “filer”. Le vinaigre, lui, aide la coagulation, et le sel se gère ensuite dans la sauce.
- Couper la réduction trop tôt: Une sauce meurette doit être nappante, pas une soupe. Si elle est encore fluide, laissez-la concentrer, le feu doit rester très doux.
- Sauce trop acide: Si le sucre ne suffit pas, le carré de chocolat noir arrondit l’amertume et calme l’acidité. C’est mon correcteur préféré, il apporte aussi une brillance “miroir”.
Service et conservation
Idées de dressage
Servez dans des assiettes creuses préchauffées, la sauce reste chaude plus longtemps. Une pluie de persil plat ciselé ou de ciboulette réveille la couleur, et met en valeur le contraste rouge blanc.
Dans un menu bien français, ces œufs en entrée ouvrent l’appétit, puis un gratin dauphinois prend le relais avec douceur. Le vin du plat peut rester le même, surtout si vous êtes sur un Pinot Noir de Bourgogne.
Préparation à l’avance
La sauce se prépare très bien la veille, et je la trouve souvent meilleure réchauffée, les arômes se fondent. Réchauffez doucement, en remuant, jusqu’à retrouver une texture nappante.
Pour les œufs, pochez-les à l’avance, puis stoppez la cuisson dans un bol d’eau glacée. Au service, un bain d’eau chaude pendant quelques dizaines de secondes les remet à bonne température, sans perdre le jaune coulant.
Conservation
Conservez la sauce au réfrigérateur dans une boîte fermée, et réchauffez-la à feu doux. Les œufs pochés se gardent au froid dans de l’eau, puis se réchauffent brièvement, pour rester tendres.
Recette Oeufs En Meurette À La Bourguignonne
Equipment
- Casserole
- Poêle
- Écumoire
Ingrédients
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de farine
- 50 cl de vin rouge
- 1 carré de sucre
- beurre
- poivre
- sel
- 100 g de lard fumé
- 100 g de champignons de Paris
- 1 gousse d’ail
- 1 bouquet garni
- Tranches de pain rassis
Instructions
Mise en place, la base d’une meurette sereine
- Coupez le lard fumé en petits dés réguliers, puis émincez l’oignon et les champignons. Hachez la gousse d’ail finement pour obtenir une odeur fraîche et nette.
- Gardez tous les ingrédients préparés à portée de main pour enchaîner la cuisson de la sauce sans risquer de brûler la farine.
Garniture et sauce meurette, la magie de la réduction
- Dans une poêle, faites dorer les champignons avec un peu de beurre jusqu’à obtenir une belle couleur noisette. Réservez-les de côté.
- Dans une cocotte, faites revenir les lardons et l’oignon avec un peu de beurre. L’oignon doit devenir translucide sans brunir.
- Saupoudrez le mélange avec la farine (singer) et remuez. Laissez la farine blondir légèrement pour dégager une odeur de noisette.
- Versez le vin rouge, puis ajoutez le bouquet garni, les champignons réservés, l’ail et le carré de sucre. (Note du chef : ajoutez ici 10 cl de fond de veau si vous en avez). Salez et poivrez avec parcimonie.
- Laissez mijoter à feu très doux pendant 45 minutes pour réduire sans bouillir fort. Dans les 5 dernières minutes, ajoutez un carré de chocolat noir (si désiré) et mélangez jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante.
Croûtons aillés et œufs pochés, le moment du geste
- Juste avant de servir, faites dorer les tranches de pain rassis dans du beurre ou au four. Dès la sortie, frottez-les généreusement avec de l’ail frais.
- Portez une casserole d’eau vinaigrée (sans sel) à frémissement. Pochez les œufs environ 3 minutes : le blanc doit être pris mais le jaune encore souple.
Dressage
- Dans une assiette creuse, disposez les croûtons aillés, déposez délicatement l’œuf poché dessus, puis nappez généreusement de sauce meurette bien chaude. Donnez un tour de moulin à poivre et servez immédiatement.
Notes
Nutrition
Conclusion
Ce que j’aime dans cette meurette, c’est qu’elle garde la tradition, tout en gagnant une fiabilité de chef grâce au fond de veau et au carré de chocolat noir. La sauce devient brillante, les Oeufs pochés restent délicats, et l’assiette a ce chic simple des grandes tables.
Ce plat mérite bien son statut de monument de la cuisine française, tant il raconte notre gastronomie française en une bouchée. Et si vous aimez les recettes de terroir généreuses, une morbiflette à la saucisse prolonge parfaitement l’esprit “table joyeuse”.
