Recette Oeufs En Meurette À La Bourguignonne
Découvrez cette recette d'œufs en meurette authentique et généreuse, digne des meilleures auberges de Bourgogne. Une sauce au vin rouge profonde et miroir, sublimée par une touche de chocolat noir et de fond de veau, nappe des œufs pochés parfaitement coulants et des croûtons aillés croustillants. Un classique indémodable pour réchauffer les cœurs.
Equipment
- Casserole
- Poêle
- Écumoire
Ingrédients
- 1 oignon
- 1 cuillère à soupe de farine
- 50 cl de vin rouge
- 1 carré de sucre
- beurre
- poivre
- sel
- 100 g de lard fumé
- 100 g de champignons de Paris
- 1 gousse d'ail
- 1 bouquet garni
- Tranches de pain rassis
Instructions
Mise en place, la base d’une meurette sereine
- Coupez le lard fumé en petits dés réguliers, puis émincez l’oignon et les champignons. Hachez la gousse d’ail finement pour obtenir une odeur fraîche et nette.
- Gardez tous les ingrédients préparés à portée de main pour enchaîner la cuisson de la sauce sans risquer de brûler la farine.
Garniture et sauce meurette, la magie de la réduction
- Dans une poêle, faites dorer les champignons avec un peu de beurre jusqu’à obtenir une belle couleur noisette. Réservez-les de côté.
- Dans une cocotte, faites revenir les lardons et l’oignon avec un peu de beurre. L’oignon doit devenir translucide sans brunir.
- Saupoudrez le mélange avec la farine (singer) et remuez. Laissez la farine blondir légèrement pour dégager une odeur de noisette.
- Versez le vin rouge, puis ajoutez le bouquet garni, les champignons réservés, l’ail et le carré de sucre. (Note du chef : ajoutez ici 10 cl de fond de veau si vous en avez). Salez et poivrez avec parcimonie.
- Laissez mijoter à feu très doux pendant 45 minutes pour réduire sans bouillir fort. Dans les 5 dernières minutes, ajoutez un carré de chocolat noir (si désiré) et mélangez jusqu’à obtenir une sauce lisse et brillante.
Croûtons aillés et œufs pochés, le moment du geste
- Juste avant de servir, faites dorer les tranches de pain rassis dans du beurre ou au four. Dès la sortie, frottez-les généreusement avec de l’ail frais.
- Portez une casserole d’eau vinaigrée (sans sel) à frémissement. Pochez les œufs environ 3 minutes : le blanc doit être pris mais le jaune encore souple.
Dressage
- Dans une assiette creuse, disposez les croûtons aillés, déposez délicatement l’œuf poché dessus, puis nappez généreusement de sauce meurette bien chaude. Donnez un tour de moulin à poivre et servez immédiatement.
Notes
Le choix du vin : Privilégiez un vin de Bourgogne avec du corps, comme un Pinot Noir, pour respecter le terroir et obtenir une réduction élégante. Évitez les vins trop sucrés. La technique de pochage : Pour des œufs bien ronds, créez un tourbillon dans l'eau frémissante vinaigrée avant d'y glisser l'œuf. N'ajoutez surtout pas de sel dans l'eau de pochage, car cela fragilise le blanc. Texture de la sauce : Si la sauce est trop liquide, laissez-la réduire davantage à feu doux. Le carré de chocolat noir ajouté à la fin aide à lier la sauce, lui donner de la brillance et arrondir l'acidité du vin. Ingrédients secrets : Bien que non listés dans les ingrédients de base, le chef recommande l'ajout de 10 cl de fond de veau et d'un carré de chocolat noir pour une sauce parfaite. Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base d'ingrédients courants et de portions standards, elles peuvent varier.
Nutrition
Calories: 480kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 22gFat: 32gLipides saturés: 12gCholéstérol: 215mgSodium: 850mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 15IUVitamine C: 5mgCalcium: 80mgFer: 3.5mg
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