En Bretagne, il y a ce moment magique où la pâte touche le bilig brûlant et où l’air sent le blé noir, presque noisette, presque torréfié. Dans ma cuisine, j’aime recréer cette ambiance de crêperie, simple en apparence, exigeante en vrai. Si vous cherchez des recettes de galettes au sarrasin avec ce croustillant fin, presque “dentelle”, vous êtes au bon endroit.
On croit souvent que c’est juste farine, eau, sel. Pourtant, entre l’hydratation, le repos, et la chaleur de la plaque, il y a une petite science bretonne, et un grand patrimoine, naturellement sans gluten quand on reste sur le pur sarrasin.
Pourquoi vous allez adorer ces galettes
L’effet dentelle unique: Dans mon bilig, l’eau gazeuse glacée fait la différence, le choc thermique à la cuisson crée des petites alvéoles et des bords qui chantent sous la spatule.
La profondeur des arômes: Le repos de 24 heures, c’est là que le blé noir se met à parler, les notes de noisette grillée deviennent plus nettes, plus longues en bouche.
Une digestibilité accrue: Avec le temps, la farine de sarrasin s’hydrate vraiment, la pâte devient plus souple, et beaucoup la trouvent plus confortable à déguster.
Un résultat professionnel à la maison: Avec une plaque bien chaude et un bon graissage, on obtient ce “kraz” breton, croustillant sur les bords, moelleux au centre.
Ingrédients et substitutions
Quatre ingrédients, et tout se joue sur leur fraîcheur, l’eau très froide, et le temps. C’est une pâte rustique, mais elle demande un geste doux et une chaleur franche.
Ingrédients
- 330g farine de blé noir
- 10g gros sel
- 75cl eau froide
- 1 oeuf
Notes sur les ingrédients et substitutions
Farine de sarrasin, blé noir: Je privilégie une farine la plus fraîche possible, idéalement une Farine de sarrasin de Bretagne IGP, car le sarrasin s’oxyde vite et peut tourner amer.
Gros sel: Le Sel de Guérande apporte une salinité ronde, et surtout il “fixe” les arômes, sans lui, le blé noir paraît plus plat.
Eau froide: Pour le twist, je remplace l’idée d’eau froide par une eau gazeuse glacée, très froide, afin d’apporter du gaz et de la légèreté à la cuisson.
Œuf: Il aide à la coloration et donne un côté plus “doré”, mais on peut l’omettre pour une version strictement traditionnelle, et même vegan.
Eau filtrée: Si votre eau sent le chlore, une eau filtrée protège le goût subtil, un détail qui compte quand il n’y a que quatre ingrédients.
Préparation des recettes de galettes au sarrasin
Préparer la base et hydrater sans grumeaux
- Dans un grand saladier, je mélange la farine de blé noir avec le gros sel, en “cassant” les petits paquets du bout des doigts pour partir sur une base régulière.
- Je verse l’eau très froide en deux ou trois fois, tout en fouettant au centre, puis en élargissant le mouvement, la pâte doit devenir lisse, épaisse, et satinée, comme une crème un peu dense.
- Je termine par l’œuf, juste assez pour l’intégrer, la pâte prend alors une teinte plus chaude et promet une belle coloration sur la plaque.
Le repos, la patience qui change tout
Je filme au contact et je laisse reposer au réfrigérateur 1 à 2 heures au minimum, et quand je veux la vraie magie, je vise 24 heures, la pâte se détend, s’hydrate, et gagne ce parfum de noisette typique.
Cuisson sur plaque bien chaude, et galette complète
- Je graisse la crêpière avec un coton très légèrement huilé, la surface doit juste briller, puis je verse une louche de pâte et je l’étale rapidement avant qu’elle ne fige.
- J’attends que la galette colore, les bords commencent à se décoller d’eux-mêmes et l’odeur de blé noir devient plus torréfiée, je glisse alors la spatule, je retourne, puis je laisse cuire encore 1 mn environ.
- Pour une complète, je beurre généreusement les deux côtés, je pose jambon et emmental râpé au centre, je casse un œuf, puis quand le blanc commence à prendre, je sale, je poivre, et je rabats les bords pour ne laisser paraître que le jaune.
Les secrets techniques pour une réussite totale
La grande différence entre une galette “molle” et une galette kraz, c’est la chaleur, il faut une surface vraiment saisissante, autour de 240-250°C. À cette température, la pâte accroche juste ce qu’il faut, puis se décolle, et les petits trous apparaissent comme par surprise.
Le sarrasin est naturellement sans gluten, donc la pâte n’a pas l’élasticité du froment. Le repos long sert de béquille, il hydrate les grains, stabilise la texture, et rend l’étalage plus docile, surtout sur un bilig ou une Krampouz bien chauffée.
Le sarrasin est aussi souvent cité comme aliment à indice glycémique bas dans des travaux comparatifs. Ça ne change pas la cuisson, mais ça explique pourquoi beaucoup l’aiment au quotidien.
Côté mots, on s’y perd parfois, en Haute-Bretagne, on parle volontiers de “galette”, plus grande, plus rustique. En Basse-Bretagne, on entend “crêpe de blé noir”, la culture est la même, mais le vocabulaire raconte le pays, et ça, j’adore.
Conseils de pro et erreurs à ne plus commettre
Astuces de Chef
- Un peu de saindoux sur la plaque donne un goût authentique, et une croustillance franche.
- Tamiser la farine de sarrasin aide à éviter les grumeaux “têtus”.
- Fouetter à la main en cercles, pas trop vite, incorpore de l’air et favorise la dentelle.
- Si vous avez un rozell, l’étalage devient plus fin et plus régulier.
- Une eau très froide, voire glacée, renforce le contraste avec la plaque chaude.
Erreurs fréquentes
- Farine trop vieille, au bout de 2 mois elle peut devenir amère.
- Poêle pas assez chaude, la galette devient souple et un peu caoutchouteuse.
- Oublier le sel, le goût de blé noir paraît soudain fade.
- Couler la pâte trop lentement, elle fige avant d’être bien étalée.
Idées de garnitures et conservation
Accompagnements et variantes
La tradition, c’est la galette complète, et elle a tout compris, sel, gras, fondant, croustillant. Avec une salade verte bien croquante, on équilibre parfaitement le côté rustique du blé noir.
Pour un clin d’œil bien breton, j’adore l’andouille de Guéméné avec des oignons confits, ça fait un parfum fumé, doux, presque caramélisé. Et dans le verre, une bolée de cidre brut breton, c’est l’accord qui met tout le monde d’accord.
Quand j’ai envie d’une version plus gourmande et sucrée-salée, je m’inspire de l’esprit d’une tartine chèvre chaud, chèvre, miel, et une pointe de poivre. Sur une galette, ça devient un dîner rapide, mais vraiment chic.
La variante “Basse-Bretagne” existe aussi, avec environ 30% de froment et un peu de lait, la galette devient plus souple au pliage. Ce n’est pas la même chanson, mais c’est une jolie porte d’entrée pour les débutants.
Conservation et réchauffage
Les galettes cuites se congèlent très bien, je glisse du papier sulfurisé entre chaque, puis je ferme bien pour éviter le givre. Au réfrigérateur, elles restent agréables 2 à 3 jours, à condition d’être bien emballées.
Pour réchauffer, je privilégie la poêle, une noisette de beurre demi-sel, feu assez vif, et quelques secondes par face. Elles retrouvent alors leurs bords croustillants, et ce parfum de sarrasin qui revient dès la première chaleur.
Recettes De Galettes Au Sarrasin Bretonnes Croustillantes
Equipment
- Bilig ou poêle à crêpe
- Rozell ou spatule
- Saladier
Ingrédients
- 330 grammes farine de blé noir
- 10 grammes gros sel
- 75 cl eau froide l’eau gazeuse glacée est recommandée pour plus de légèreté
- 1 oeuf
Instructions
Préparer la base et hydrater sans grumeaux
- Dans un grand saladier, mélangez la farine de blé noir avec le gros sel en cassant les petits paquets du bout des doigts pour obtenir une base régulière.
- Versez l’eau très froide en deux ou trois fois tout en fouettant au centre, puis élargissez le mouvement jusqu’à ce que la pâte devienne lisse, épaisse et satinée.
- Terminez en intégrant l’œuf pour apporter une meilleure coloration et une teinte plus dorée lors de la cuisson.
Le repos, la patience qui change tout
- Filmez la pâte au contact et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 1 à 2 heures, ou idéalement 24 heures pour développer les arômes de noisette.
Cuisson sur plaque bien chaude, et galette complète
- Graissez la crêpière avec un coton légèrement huilé, versez une louche de pâte et étalez-la rapidement sur la surface brûlante.
- Attendez que les bords se décollent d’eux-mêmes, glissez la spatule pour retourner la galette et laissez cuire la seconde face pendant environ 1 minute.
- Pour une galette complète, ajoutez du beurre, du jambon, de l’emmental et un œuf au centre avant de rabattre les bords.
Notes
Nutrition
Conclusion
Si je devais résumer, tout repose sur le duo eau gazeuse très froide et repos long. Une fois qu’on a goûté cette dentelle de blé noir, on ne revient plus en arrière.
Jouez ensuite avec les garnitures, restez sur la complète ou partez vers des idées plus personnelles, la Bretagne aime les caractères. Et si vous en faites une pile, congelez-en quelques-unes, le futur vous dira merci.
