Chez moi, la rouelle, c’est le plat des dimanches qui parfument toute la cage d’escalier, celui qui fait revenir tout le monde à table sans même appeler. Longtemps, j’ai entendu que cette tranche de jambon de porc était “un peu sèche”. Et pourtant, avec une cuisson douce et un geste de laquage bien pensé, elle devient une merveille.
Cette Rouelle de porc confite, je la cuisine comme un plat de chef, mais avec des produits simples. L’idée, c’est de transformer une pièce économique en viande ultra fondante, grâce à un laquage en deux temps qui donne une sauce brillante et une croûte légèrement caramélisée.
Pourquoi vous allez adorer cette recette de rouelle
Le twist balsamique qui attendrit vraiment: Dans ma cocotte en fonte, l’acidité du vinaigre balsamique ne fait pas que “réveiller” le miel, elle aide aussi à assouplir le collagène, et on sent la différence à la fourchette.
Le double laquage façon restaurant: Un premier voile de miel pour lancer la caramélisation, puis un second passage en fin de cuisson pour une brillance gourmande et une profondeur umami qui colle aux lèvres.
Simple à préparer, impossible à rater: Quelques légumes, un bon bouillon de volaille, une basse température, et la magie opère pendant que vous vivez votre vie.
Ingrédients et substitutions
On reste sur une liste courte, mais chaque élément a un rôle. La rouelle apporte le moelleux, le bouillon construit la sauce, et le miel assure cette caramélisation qui rend la viande irrésistible.
Ingrédients
- 1 rouelle de porc environ 1.4 kg
- 2 carottes
- 1 oignon
- 50 cl d’eau
- 25 cl de vin blanc
- 2 cubes de bouillon de volaille
- 4 c. à s. de miel
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- Sel ou sel fin
- Poivre
Notes sur les ingrédients et substitutions
Rouelle de porc: Chez le boucher, je demande une tranche bien épaisse, autour de 3 à 4 cm, elle confit mieux et reste juteuse. Si la couenne est présente, je l’entaille tout autour, le gras nourrit la viande, mais il ne faut pas que ça “cintre” à la cuisson.
Vin blanc: Un blanc sec fait un déglaçage net et parfumé, mais un cidre brut fonctionne merveilleusement si vous voulez une touche plus normande. Gardez le même volume, l’idée est de décoller les sucs et de construire la sauce.
Miel: Un miel de fleurs donne une douceur équilibrée et une caramélisation régulière. Si votre miel est très épais, je le détends quelques secondes près du feu pour l’étaler sans arracher la peau de la viande.
Ail: Une tête d’ail coupée en deux, ajoutée dans la cocotte, apporte un parfum rustique et doux. Ce n’est pas indispensable, mais c’est le genre de détail qui fait dire “il y a un truc” sans savoir lequel.
Comment cuisiner une rouelle de porc confite
Mise en place et premiers parfums
- Chauffez le four à 150°C, la basse température est votre meilleure alliée. Pendant ce temps, si la rouelle a une couenne, entaillez-la tout autour, juste assez pour éviter qu’elle ne se rétracte.
- Badigeonnez la rouelle avec le miel, en couche fine mais bien répartie, elle doit briller sans dégouliner. Salez et poivrez généreusement, c’est la base d’une sauce qui a du relief.
- Pelez l’oignon et les carottes, puis coupez-les en petits dés réguliers, ils vont fondre dans le jus de cuisson. L’odeur doit déjà devenir douce et légèrement sucrée sur la planche.
Saisie en cocotte et réaction de Maillard
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte allant au four, puis posez la rouelle et laissez-la dorer. Cherchez une coloration noisette, c’est la réaction de Maillard qui donnera ce goût “rôti” inimitable à la sauce.
- Ajoutez les dés de carottes et d’oignon, puis faites-les revenir 5 min en remuant, pour qu’ils s’enrobent de sucs. Vous devez sentir un parfum caramélisé, sans odeur de brûlé.
Déglaçage et cuisson lente
- Versez le vin blanc pour le déglaçage, puis laissez bouillir 2 min, juste le temps de décoller le fond. À ce moment-là, le fond de cocotte doit être “propre”, tout le goût est dans le liquide.
- Ajoutez l’eau, puis émiettez les cubes de bouillon de volaille, le jus doit entourer la viande sans la noyer complètement. Couvrez et enfournez pour 2 heures, la cocotte doit travailler doucement, comme un murmure.
Les secrets d’un fondant absolu en cocotte
Maîtrise de la température: Pour une texture qui s’effiloche, je vise une température interne entre 75 et 80°C. Cette notion de cuisson à cœur est bien expliquée dans une définition scientifique de la cuisson à cœur, et c’est exactement ce qu’on recherche ici.
Gestion de l’humidité: Une cocotte en fonte avec couvercle garde la vapeur au bon endroit, sur la viande. Si vous pouvez, arrosez toutes les 45 minutes, juste pour lustrer la surface et nourrir les fibres.
La couenne, amie ou ennemie: Si elle est trop épaisse et dure, elle peut devenir un “cuir”. En l’entaillant, on évite la rétractation, et le gras a le temps de fondre doucement dans le jus.
Le repos qui change tout: Une fois la cuisson terminée, laissez la viande 15 à 20 minutes dans la cocotte éteinte, couvercle posé. Les fibres se détendent, et la découpe devient nette, juteuse, tranquille.
Astuces de chef et erreurs à éviter
Conseils de pro
- Le jus de cuisson mérite d’être réduit quelques minutes pour napper, il doit devenir légèrement sirupeux et brillant.
- Un arrosage régulier, toutes les 45 minutes, garde une chair moelleuse et bien nourrie.
- En Cookeo ou en mijoteuse, la cuisson se gère très bien, mais le laquage gagne à finir au four sous le gril pour une caramélisation rapide.
- Une belle coloration au départ est essentielle, sans réaction de Maillard, la sauce manque de profondeur.
Erreurs courantes
- Monter au-delà de 160°C, le porc se crispe et durcit au lieu de confire.
- Laisser le liquide s’évaporer trop vite, une cocotte trop ouverte mène tout droit à une viande sèche.
- Oublier l’assaisonnement au départ, sel et poivre structurent toute la sauce.
Accompagnements et conservation
Idées de service
Une purée de pommes de terre bien beurrée, c’est le tapis rouge de cette sauce, elle absorbe tout et ne laisse rien dans l’assiette. Les légumes racines rôtis comme panais et topinambours font aussi un duo magnifique, leurs bords dorés adorent le jus.
Quand j’ai envie d’un accompagnement plus léger, la douceur des poivrons grillés se marie très bien avec la sauce. Leur chair fondante équilibre le côté sirupeux du miel.
Conservation et réchauffage
Les restes se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur, idéalement dans leur jus, il protège la viande. Pour réchauffer, je fais toujours très doux, avec un petit fond de bouillon, jusqu’à ce que la vapeur remonte et que la viande redevienne souple.
Une rouelle effilochée fait des garnitures incroyables pour des feuilletés. Dans ce cas, le format croissants au jambon devient une idée très gourmande, surtout avec un peu de jus réduit pour lier.
Rouelle De Porc Confite Fondante Au Miel
Equipment
- Cocotte en fonte
- Four
Ingrédients
- 1 rouelle de porc environ 1.4 kg
- 2 carottes
- 1 oignon
- 50 cl d’eau
- 25 cl vin blanc
- 2 cubes de bouillon de volaille
- 4 c. à s. de miel
- 1 c. à s. d’huile d’olive
- Sel ou sel fin
- Poivre
Instructions
Mise en place et premiers parfums
- Préchauffez votre four à 150°C. Si la rouelle possède une couenne, entaillez-la sur tout le pourtour avec un couteau bien aiguisé pour l’empêcher de se rétracter durant la cuisson.
- Badigeonnez généreusement la viande avec le miel sur toutes ses faces, puis salez et poivrez abondamment.
- Pelez l’oignon et les carottes, puis détaillez-les en petits dés réguliers.
Saisie en cocotte et réaction de Maillard
- Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte. Déposez la rouelle et laissez-la dorer jusqu’à ce qu’elle prenne une belle couleur noisette.
- Ajoutez les dés de carottes et d’oignon. Faites-les revenir environ 5 minutes en remuant pour bien les enrober des sucs de la viande.
Déglaçage et cuisson lente
- Versez le vin blanc pour déglacer. Laissez bouillir pendant 2 minutes en grattant le fond de la cocotte avec une spatule pour libérer tous les arômes.
- Versez l’eau et émiettez les cubes de bouillon de volaille dans le liquide tout autour de la pièce de viande.
- Couvrez la cocotte et enfournez pour 2 heures. La viande doit cuire très doucement pour devenir parfaitement fondante.
- Une fois la cuisson terminée, laissez la viande reposer pendant 20 minutes dans la cocotte éteinte avant de procéder à la découpe.
Notes
Nutrition
Conclusion
Ce que j’aime dans cette rouelle confite, c’est ce contraste entre la simplicité du geste et la richesse à l’arrivée, une chair fondante, une sauce brillante, et ce petit goût caramélisé qui reste. Gardez l’idée du laquage en deux temps en tête, c’est lui qui donne l’allure de grand plat du dimanche.
Si vous la cuisinez, j’adorerais voir votre laquage, c’est le moment où la cocotte devient vraiment fière. Et selon la saison, un cidre brut à la place du vin blanc apporte une variation délicieuse.
