Dans les marchés de Bangkok, il suffit d’un pas pour être happé, le rouge brique des piments, le parfum de la citronnelle, et ce nuage chaud d’épices torréfiées qui colle aux vêtements. C’est là que j’ai compris l’équilibre du Panang, moins agressif qu’un curry vert, plus rond, plus crémeux, avec un fond sucré qui caresse.
Cette pate de curry panang maison, c’est mon raccourci le plus fiable vers cette profondeur, celle qu’aucun pot industriel ne tient longtemps. On va chercher le piquant mesuré, le sucré du sucre de palme, et la richesse du lait de coco, pour une pâte soyeuse qui sent vraiment la cuisine thaïlandaise.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Le twist thaï qui change tout: Dans ma cuisine, l’infusion de cacahuètes torréfiées au sucre de palme a fait basculer le Panang, on passe d’une simple note noisette à une caramélisation profonde qui porte l’umami.
Une texture de vrai curry de rue: Entre Mortier et pilon et un blender bien mené, on obtient une pâte dense, lisse, presque satinée, qui accroche au lait de coco au lieu de se dissoudre.
Un piquant sur mesure: En contrôlant graines, réhydratation et choix de piments, on garde la couleur rouge et on adapte la force à table, sans perdre l’âme de la cuisine thaïlandaise.
Ingrédients et substitutions
Une bonne pâte de Panang, c’est une poignée d’épices chaudes, des aromates frais, et juste assez de gras pour lier. Ici, chaque élément a sa place, du combava à la pâte de crevettes (Kapi).
Ingrédients
- 10 Piments doux séchés
Ingrédients secs:
- 10 Grains de poivre noir
- 2 Graines de cardamome blanche
- 1 c. à soupe Graines de coriandre
- 1/2 c. à café Graines de cumin
- 3 Morceaux de macis
- 2 c. à soupe Cacahuètes grillées non salées
Ingrédients frais:
- 2 Échalotes
- 3 Gousses d’ail
- 2 Bâtons de citronnelle bien dodus
- 1 c. à soupe Galanga frais haché
- 3 Racines de coriandre
- 1 c. à café Zeste de combava haché
- 3 Feuilles de combava ciselées finement
- 1 grosse c. à café Pâte de crevettes
- 4 c. à soupe Lait de coco
Notes sur les ingrédients et substitutions
Racines de coriandre: Si vous n’en trouvez pas en France, les tiges de coriandre hachées très finement font un excellent relais, le parfum est un peu moins “terre humide”, mais l’identité reste là.
Combava: Le zeste de citron vert dépanne très bien, surtout si vous ajoutez une pointe de gingembre frais pour rappeler la vivacité. Le vrai combava, lui, apporte un côté plus floral et plus “vert”.
Galanga: Le gingembre fonctionne, mais attendez-vous à un résultat plus citronné et moins poivré. Le galanga est plus sec, plus terreux, et c’est précisément ce qui donne ce relief typique au Panang.
Pâte de crevettes (Kapi): Pour une version végétarienne, le miso blanc peut remplacer la pâte de crevettes, en gardant cette profondeur fermentée qui fait le lien entre épices et lait de coco.
Préparer la pate de curry panang
Préparer les piments, la base qui change la texture
- Laissez les piments doux séchés entiers, puis frottez-les entre vos paumes, comme pour les réchauffer. Vous allez sentir la peau devenir plus souple, c’est le signe que les graines se décollent à l’intérieur.
- Déchirez le haut près de la tige, puis videz soigneusement les graines. Cette petite patience évite une amertume piquante qui écrase les épices chaudes.
- Plongez les piments dans de l’eau froide pour au minimum 15 minutes. À la fin, ils doivent être souples, presque “cuir”, et surtout plus faciles à mixer finement.
Torréfaction, le parfum du Panang et le twist cacahuète
- Dans une poêle bien chaude, sans huile, torréfiez d’abord la cardamome blanche à feu vif en remuant sans arrêt. Dès que ça sent la résine et le floral, retirez aussitôt, l’idée est de réveiller les huiles, pas de brûler.
- Faites la même chose séparément avec les graines de coriandre, de cumin et le macis, chacun à son rythme. Quand l’odeur devient chaude et enveloppante, stoppez, une seconde de trop et l’amertume arrive.
- Pour le twist, repassez rapidement les cacahuètes grillées à sec, puis saupoudrez une touche de sucre de palme si vous en avez sous la main. L’objectif est une caramélisation légère, un parfum de nougat, sans coloration foncée.
- Laissez tout refroidir, puis réduisez l’ensemble des ingrédients secs en poudre fine au blender ou au mortier. Vous devez obtenir une poudre qui glisse entre les doigts, sans grains durs.
Assembler au blender ou au mortier, jusqu’au rouge brique soyeux
- Préparez les ingrédients frais, ail et échalote épluchés puis hachés finement. Nettoyez la citronnelle, gardez le tiers inférieur uniquement, puis hachez-le très fin pour éviter les fibres sous la dent.
- Épluchez le galanga, hachez-le, puis lavez bien les racines de coriandre pour enlever toute trace de terre avant de les couper. Prélevez le zeste de combava sans entamer le blanc, puis retirez la nervure centrale des feuilles avant de les ciseler finement.
- Version blender, mettez la poudre d’épices, les aromates frais, 4 c. à soupe Lait de coco et la pâte de crevettes, puis mixez 5 minutes. La pâte doit devenir épaisse, brillante, et coller aux parois comme une crème dense.
- Égouttez les piments réhydratés, ajoutez-les, puis mixez encore jusqu’à une texture homogène. La couleur finale doit être rouge brique profond, avec un parfum grillé et citronné dès l’ouverture du bol.
- Version mortier, commencez par piler les piments égouttés avec les épices jusqu’à obtenir une pâte lisse. Ajoutez ensuite les ingrédients frais petit à petit en pilant entre chaque ajout, comptez 15-20 minutes, puis incorporez la pâte de crevettes en dernier en mélangeant bien.
Les secrets d’un chef pour une pâte parfaite
Le choix des piments en France: Pour une couleur rouge vibrante sans feu excessif, j’aime utiliser du piment Niora quand j’en trouve, il colore comme un paprika noble et laisse la place au macis et à la citronnelle.
La science du Panang: Ce qui distingue le Panang d’un curry rouge classique, c’est cette douceur plus grasse et chaude, portée par les cacahuètes et des épices comme le macis. Au palais, ça donne une rondeur qui adoucit naturellement la sensation de chaleur.
Galanga en poudre, conversion simple: Si vous passez au galanga en poudre, utilisez environ un tiers de la dose du frais. Le sec est plus concentré, mais aussi moins “vivant”, donc n’hésitez pas à soutenir avec un bon zeste.
Combava, surtout pas le blanc: L’albédo, la partie blanche sous le zeste, apporte une amertume tenace. Je prélève toujours finement, juste le vert, pour garder ce côté floral et propre.
Dans une approche plus “culture ingrédient”, j’aime rappeler que le galanga appartient aux Zingiberaceae. Une lecture comme bienfaits pharmacologiques du galanga résume bien ses composés aromatiques.
Pour situer gingembre, galanga et cousins, propriétés antioxydantes des Zingiberaceae montre leurs familles de molécules odorantes. En cuisine, cela se traduit surtout par un parfum plus net.
Conseils d’expert et erreurs à éviter
Astuces de pro
- Hachez extrêmement finement la citronnelle et le galanga avant de mixer, c’est la meilleure assurance anti-fibres.
- Utilisez uniquement la partie épaisse du lait de coco, le haut de la conserve, pour aider au mixage sans diluer.
- Réduisez les épices sèches en poudre avant d’ajouter le moindre élément humide, la texture devient tout de suite plus lisse.
Erreurs fréquentes
- Oublier la réhydratation des piments, la pâte devient granuleuse et la couleur ternit.
- Laisser trop de graines dans les piments, le piquant devient dur et amer.
- Tout mettre d’un coup au mortier, on n’obtient jamais une consistance vraiment lisse.
Service et conservation
Idées d’accompagnement
Cette pâte adore les viandes riches, bœuf ou canard, leur gras se marie avec la note cacahuète. Une pluie de feuilles de combava en fils très fins réveille l’ensemble juste avant de servir.
Le riz jasmin est l’évidence, mais un riz sauté thaï apporte une gourmandise supplémentaire. Ses notes grillées répondent très bien aux épices torréfiées du Panang.
En entrée, j’aime poser quelques nems au porc pour un menu thaï cohérent. Le croustillant prépare le palais à la sauce crémeuse.
Conservation et préparation à l’avance
En bocal propre, tassez la pâte, puis couvrez la surface d’une fine couche d’huile. Ce film simple limite l’oxydation et garde la couleur rouge plus nette.
Au réfrigérateur, comptez 2 semaines, et au congélateur 3 mois. Les bacs à glaçons sont parfaits, une portion par case, vous n’avez plus qu’à sortir ce qu’il faut.
Pâte De Curry Panang Maison Authentique
Equipment
- Blender ou Mortier et pilon
- Poêle
Ingrédients
- 10 Piments doux séchés
Ingrédients secs:
- 10 grains Grains de poivre noir
- 2 graines Graines de cardamome blanche
- 1 c. à soupe Graines de coriandre
- 1/2 c. à café Graines de cumin
- 3 morceaux Morceaux de macis
- 2 c. à soupe Cacahuètes grillées non salées
Ingrédients frais:
- 2 Échalotes
- 3 gousses Gousses d’ail
- 2 bâtons Bâtons de citronnelle bien dodus
- 1 c. à soupe Galanga frais haché
- 3 racines Racines de coriandre
- 1 c. à café Zeste de combava haché
- 3 feuilles Feuilles de combava ciselées finement
- 1 grosse c. à café Pâte de crevettes
- 4 c. à soupe Lait de coco
Instructions
Préparer les piments
- Frottez les piments doux séchés entre vos mains pour les assouplir et décoller les graines.
- Déchirez le haut des piments et videz toutes les graines pour éviter l’amertume.
- Plongez les piments dans l’eau froide pendant au moins 15 minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent souples.
Torréfaction des épices
- Dans une poêle sèche, torréfiez la cardamome blanche à feu vif jusqu’à ce qu’elle dégage son parfum, puis réservez.
- Torréfiez séparément les graines de coriandre, de cumin et le macis jusqu’à ce qu’ils soient odorants sans brûler.
- Repassez les cacahuètes à la poêle avec une touche de sucre de palme pour une caramélisation légère.
- Laissez refroidir et réduisez tous ces ingrédients secs en une poudre très fine au blender ou au mortier.
Assemblage final
- Hachez finement les échalotes, l’ail, le tiers inférieur de la citronnelle, le galanga, les racines de coriandre et le zeste de combava.
- Pour la version blender : mixez la poudre d’épices, les aromates frais, le lait de coco et la pâte de crevettes pendant 5 minutes pour obtenir une crème dense.
- Ajoutez les piments réhydratés et égouttés, puis mixez de nouveau jusqu’à obtenir une pâte lisse de couleur rouge brique.
Notes
Nutrition
Le mot de la fin
Faire sa pâte de Panang, c’est comme allumer l’encens d’une cuisine lointaine, tout devient plus vivant, plus rond, plus précis. Avec la caramélisation légère des cacahuètes au sucre de palme, j’obtiens ce goût “restaurant” même un soir de semaine.
Et si l’idée de travailler une pâte vous plaît, une pâte maison sucrée montre la même logique de texture et de parfum. Le secret, c’est toujours la fraîcheur et le geste.
