Il y a des soirs où je veux du voyage, mais sans quitter ma cuisine. C’est là que le curry vert au poulet entre en scène, onctueux, herbacé, avec ce feu vert qui chatouille juste ce qu’il faut. Quand il est bien fait, on retrouve ce parfum de street food thaïlandaise, la citronnelle qui monte au nez, le combava qui claque, et la coco qui enveloppe tout.
Cette version est pensée pour ceux qui veulent de l’authentique sans se compliquer la vie. En 5 minutes de préparation, on pose les bases d’une sauce brillante et liée, avec mon petit tour de main “Fresh-Kick” pour donner du relief, même avec une pâte de curry du commerce.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Le “Fresh-Kick” qui change tout: Dans ma cuisine, j’ai vu la différence dès la première cuillerée, une infusion rapide de citronnelle écrasée et de galanga réveille la pâte de curry vert et donne un parfum plus vivant, plus net.
Une rondeur qui dompte le piment: Le sucre de palme, ou à défaut un sucre plus aromatique, arrondit le piquant sans l’éteindre. Le résultat est équilibré, comme en Cuisine thaïlandaise, salé, sucré, brûlant, crémeux.
Une sauce qui accroche à la cuillère: En travaillant la crème de coco au bon moment, on obtient ce brillant typique et une texture qui nappe. Avec un riz jasmin vapeur, c’est exactement le genre d’assiette qui fait taire tout le monde à table.
Ingrédients nécessaires
Ici, chaque produit a un rôle précis, la pâte pour la colonne vertébrale aromatique, la crème de coco pour l’onctuosité, et les herbes pour la fraîcheur finale. Gardez tout prêt, la cuisson va vite.
Ingrédients
- 70g pâte de curry vert
- 400ml crème de coco
- 350g blanc de poulet en tranches
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale
- 100ml bouillon de poulet ou d’eau
- 5 aubergines thaïlandaises
- 1/4 tasse de jeunes aubergines
- 2 piments serrano
- 2 feuilles de citron vert kaffir
- 1 poignée de feuilles de basilic doux thaïlandais
- 0.5 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à soupe de sauce de poisson
Notes sur les ingrédients et substitutions
Basilic doux thaïlandais: Son côté anisé est vraiment la signature, bien différent d’un basilic italien. Si vous n’en trouvez pas, la coriandre fraîche s’en sort mieux pour garder une fraîcheur “verte”, même si l’arôme change.
Aubergines thaïlandaises et jeunes aubergines: On les déniche plus facilement en épicerie asiatique, et elles gardent ce croquant tendre si agréable dans le curry. En dépannage, des pois gourmands ou des haricots verts donnent une mâche similaire, et supportent très bien le mijotage.
Crème de coco: Prenez-la épaisse, c’est elle qui donne la sauce liée, brillante, presque satinée. Un lait de coco plus fluide fonctionne, mais vous aurez une sauce moins nappante, et il faudra être encore plus doux sur l’ébullition.
Sauce de poisson: C’est le sel de la mer et de la fermentation, indispensable pour un goût authentique, proche du nuoc-mâm. Pour une version sans poisson, une sauce soja claire peut dépanner, mais elle donnera une salinité plus ronde, moins “iodée”.
Sucre: Si vous avez du sucre de palme, sa note caramélisée est idéale dans ce plat. Le sucre roux est une alternative acceptable pour garder un peu de profondeur, sans tomber dans le sucré plat.
Comment préparer un curry vert au poulet
La base aromatique au wok
- Faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile végétale dans une casserole ou un wok, puis ajoutez la pâte de curry vert. Remuez sans cesse, elle doit devenir très parfumée, presque “fumante” au nez, puis baissez le feu dès que l’odeur explose.
- Pour mon infusion “Fresh-Kick”, j’ajoute à ce moment une tige de citronnelle écrasée et deux tranches de galanga, même brièvement, dans la matière grasse. On cherche une huile qui sent le jardin, citronné, résineux, pas une pâte qui accroche.
Émulsion et “cracking” de la coco
- Versez la moitié de la crème de coco et remuez pour obtenir une sauce homogène. Portez à ébullition, puis laissez juste assez bouillonner pour voir un léger voile d’huile remonter en surface, c’est bon signe, la sauce commence à se lier.
- Ajoutez le reste de crème de coco et 100ml bouillon de poulet ou d’eau, puis ramenez à ébullition. À ce stade, la sauce doit être brillante, et napper la spatule en laissant une trace.
Cuisson du poulet, des légumes, puis l’équilibre final
- Ajoutez le poulet en tranches, puis les aubergines thaïlandaises et les jeunes aubergines. Laissez mijoter doucement, la surface doit frémir, pas bouillir comme une marmite, pour garder la viande tendre.
- Assaisonnez avec la sauce de poisson et le sucre, puis poursuivez le mijotage jusqu’à ce que le poulet soit cuit et moelleux, et que les légumes soient cuits mais encore fermes. Hors du feu, ajoutez les feuilles de basilic doux thaïlandais, et terminez avec les piments serrano tranchés, pour garder leur couleur vive.
Les secrets pour une sauce parfaite
La technique du “cracking”: Le petit miracle des currys thaïs, c’est cette séparation légère des graisses de la coco, qui donne un fini lustré. Pour l’obtenir, je chauffe la crème de coco en deux temps, et j’arrête dès que l’huile perle, sans laisser réduire brutalement.
L’importance du mijotage: Un curry vert au poulet ne se brusque pas, il doit frémir doucement. Trop fort, le poulet se resserre, et la sauce peut trancher, surtout avec une crème de coco moins grasse.
Combava et herbes: Les feuilles de citron vert kaffir gagnent à être froissées entre les doigts avant d’entrer dans la sauce, elles libèrent leurs huiles essentielles d’un coup. Et pour le basilic thaï, je le traite comme un parfum, on l’ajoute à la fin, jamais dans une ébullition agressive.
Bien choisir ses produits thaïs
Pour une pâte de curry vert, je privilégie celles qui sentent franchement les herbes, pas seulement le piment. Une bonne pâte annonce déjà la citronnelle, le galanga et parfois le combava, même avant cuisson.
Le basilic thaï frais est le plus difficile à trouver, mais certaines épiceries asiatiques en ont en barquettes, et il supporte mieux le trajet qu’on ne le croit. À défaut, la coriandre fraîche garde l’esprit herbacé, même si l’anis disparaît.
La sauce de poisson mérite une petite attention, sa qualité repose sur la fermentation et la salinité. Les normes internationales de la sauce de poisson décrivent précisément les critères de composition.
Conseils de pro et erreurs à éviter
Astuces de chef
- Pour plus de moelleux, les hauts de cuisses restent tendres au mijotage, même si vous gardez la même méthode.
- Une pâte de curry bien revenue doit sentir puissant et “vert”, avant la coco.
- La crème de coco ajoutée en deux temps aide l’émulsion et donne une sauce plus lisse.
- Une sauce trop fluide s’améliore en laissant frémir un peu avant le basilic.
- La torréfaction de la pâte fonctionne aussi sur un curry de crevettes, surtout pour concentrer les arômes.
Erreurs courantes
- Une ébullition forte après le basilic fait perdre son parfum délicat, et ternit le vert.
- Trop d’eau ou de bouillon dilue l’onctuosité, la coco doit rester la star.
- Des légumes trop cuits deviennent mous, alors qu’ils doivent garder du croquant.
- Oublier l’équilibre salé, sucré, piquant donne un curry agressif et moins profond.
Service et conservation
Idées d’accompagnement
Je sers ce curry vert au poulet avec un riz jasmin vapeur, tout simple, pour absorber la sauce. Un quartier de citron vert à côté réveille l’ensemble, surtout si la pâte est bien pimentée.
Quand j’ai envie d’un repas plus complet, un riz sauté apporte du relief et du croquant. En entrée, des nems au porc posent tout de suite l’ambiance “soirée thaï”.
Conservation et préparation à l’avance
Ce curry se conserve 48h au réfrigérateur, et il est souvent encore meilleur le lendemain. Pour réchauffer, je passe toujours à feu très doux, et j’ajoute un filet d’eau si la sauce a trop épaissi.
Le basilic frais ne va qu’au dernier moment, après réchauffage, sinon il noircit et perd sa magie. Si vous préparez à l’avance, gardez aussi les piments serrano à part, ils resteront éclatants.
Curry Vert Au Poulet Authentique Et Onctueux
Equipment
- Wok ou grande casserole
Ingrédients
- 70 grammes pâte de curry vert
- 400 ml crème de coco
- 350 grammes blanc de poulet en tranches
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale
- 100 ml bouillon de poulet ou d’eau
- 5 aubergines thaïlandaises
- 0.25 tasse jeunes aubergines
- 2 piments serrano
- 2 feuilles de citron vert kaffir
- 1 poignée feuilles de basilic doux thaïlandais
- 0.5 cuillère à soupe sucre
- 1 cuillère à soupe sauce de poisson
Instructions
La base aromatique au wok
- Faites chauffer l’huile végétale dans un wok ou une casserole à feu moyen. Ajoutez la pâte de curry vert et remuez constamment jusqu’à ce que les arômes se libèrent intensément.
- Pour la technique Fresh-Kick, vous pouvez ajouter brièvement une tige de citronnelle écrasée et du galanga dans l’huile pour infuser la matière grasse de notes citronnées.
Émulsion et cracking de la coco
- Versez la moitié de la crème de coco dans le wok. Mélangez bien pour lier la pâte et portez à ébullition. Laissez frémir jusqu’à ce que vous voyiez de fines perles d’huile remonter en surface, signe que la sauce s’émulsionne.
- Ajoutez le reste de la crème de coco ainsi que le bouillon de poulet (ou l’eau). Portez à nouveau à ébullition jusqu’à obtenir une texture brillante qui nappe votre spatule.
Cuisson et équilibre final
- Incorporez les tranches de poulet, les aubergines thaïlandaises et les jeunes aubergines. Laissez mijoter doucement à feu doux pour préserver la tendreté de la viande et le croquant des légumes.
- Assaisonnez avec la sauce de poisson et le sucre. Dès que le poulet est cuit, retirez du feu. Ajoutez les feuilles de basilic thaï et les piments serrano tranchés juste avant de servir.
Notes
Nutrition
Conclusion
Quand la pâte est bien torréfiée, que la coco “craque” doucement, et que le Fresh-Kick au galanga et à la citronnelle fait son œuvre, on obtient un curry vert profondément parfumé, sans lourdeur. Jouez ensuite sur les légumes selon la saison, en gardant la main légère sur le bouillon.
Les soirs où j’ai envie d’une version plus familière, le poulet au curry au lait de coco offre une douceur différente. Mais pour le grand frisson herbacé, ce vert-là reste mon favori.
