Chez nous, la terrine maison, c’est le genre de promesse qu’on pose sur la table et qui fait taire tout le monde une seconde. On pense aux déjeuners du dimanche, au pain de campagne encore tiède, et à cette odeur de thym qui s’accroche aux doigts. C’est une cuisine de terroir, généreuse, sans chichi.
Cette terrine de canard au porto, je la sers volontiers en entrée festive ou au milieu d’un buffet, parce qu’elle a ce petit air de charcuterie d’artisan. Et surtout, elle dépasse la version classique grâce à un geste de chef, une farce qui reste moelleuse, onctueuse, même après refroidissement.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Le moelleux qui change tout: dans ma cuisine, l’ajout de foie de volaille crée une émulsion naturelle, la farce se tient et reste fondante, sans jamais virer sèche, même avec un hachis rustique.
Un Porto qui chante au lieu de détremper: en réduisant le Porto, on concentre ses notes de fruits rouges et sa rondeur, puis on parfume la terrine sans l’inonder, le canard garde son caractère.
Le vrai contraste de charcuterie: entre la mâche des viandes Canard et Porc, les trompettes de la mort et les poivrons, on obtient une tranche nette, gourmande, avec ce côté boisé qu’on attend d’une belle terrine.
Ingrédients nécessaires
Ici, tout se joue sur de belles viandes, des aromates frais et un Porto bien choisi. Chaque élément a son rôle, l’un pour la mâche, l’autre pour le parfum, et l’ensemble pour cette coupe propre et appétissante.
Ingrédients
- 760g Viande de canard cuite
- 130g Poitrine de porc découennée
- 180g Viande de porc
- 20g Champignons séchés (trompettes de la mort)
- 1 Bocal de poivrons rouges (dans une eau salée)
- 2 Gros oeufs
- 30cl Porto
- 4 Échalotes
- 6 Gousses d’ail
- Sel
- Poivre
- 3 Branches de thym frais
- 3 Branches de sarriette
- 1 Branche de céleri
Notes sur les ingrédients et substitutions
Viande de canard cuite: j’aime un canard à rôtir pour son goût plus affirmé, presque sauvage. Le magret donne une terrine plus fine, plus “salon”, mais un peu moins rustique en bouche.
Porto: le Porto rouge est mon réflexe pour ses notes de fruits noirs et sa rondeur. Un Porto blanc fonctionne aussi, avec un profil plus fruité et délicat, très agréable si vous servez la terrine avec un chutney.
Champignons séchés (trompettes de la mort): leur parfum est profond, presque forestier, parfait avec le thym. Si vous n’en trouvez pas, des cèpes séchés donnent une noblesse comparable et une mâche un peu plus charnue.
Poivrons rouges: ceux en bocal, bien égouttés, apportent une douceur et une couleur superbe à la tranche. Le secret, c’est de les sécher un peu à l’air, sinon ils relâchent de l’eau.
Foie de volaille: c’est le fameux “ingrédient mystère” côté chef, il apporte un liant naturel et une onctuosité rare. Je le hache finement et je l’incorpore au moment des œufs, quand la farce commence à devenir souple.
Comment préparer la terrine de canard au porto
La veille, macération et Porto réduit
- Dans un bol, versez 20 cl de Porto sur les champignons séchés, puis laissez macérer une nuit. Le lendemain, ils doivent être bien gonflés, souples, et le liquide devient sombre et parfumé, comme un bouillon de sous-bois.
- À part, faites réduire les 10 cl de Porto restants de moitié, jusqu’à obtenir une texture légèrement sirupeuse. L’odeur devient plus confite, plus “fruits rouges”, puis laissez refroidir complètement pour ne pas cuire les œufs plus tard.
- Pendant que tout s’imprègne, coupez la viande de canard cuite en morceaux et retirez l’excès de graisse. Gardez l’idée d’un peu de gras pour la tendreté, mais pas au point d’avoir une terrine huileuse.
Mise en place et préparation de la farce
- Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7), et préparez un bain-marie pour une cuisson douce. C’est ce qui évite au hachis de serrer trop vite et de devenir granuleux.
- Égouttez les poivrons rouges pendant 30 minutes, puis taillez-les en gros cubes. Ils doivent être bien fermes, presque “secs” au toucher, pour faire de jolies couches nettes.
- Ciselez les échalotes, coupez l’ail, puis hachez finement le thym, la sarriette et le céleri. Au nez, vous devez sentir un bouquet frais et poivré, typique des terrines de campagne.
- Hachez les viandes de porc et de canard grossièrement, je cherche une vraie mâche, pas une purée. Mélangez, ajoutez le Porto réduit et une partie des champignons macérés, puis incorporez les 2 gros œufs un à un, jusqu’à obtenir une farce souple et légèrement collante.
- Ajoutez une partie des aromates, les échalotes, l’ail, puis salez et poivrez généreusement. La farce froide s’endort, donc l’assaisonnement doit être franc, sans être agressif.
Montage en terrine et cuisson lente
- Beurrez un plat haut en terre cuite, puis déposez une couche de viande hachée au fond. Tassez du bout des doigts pour chasser les poches d’air, la surface doit être bien régulière.
- Ajoutez une couche de poivrons égouttés, puis une couche de viande, une couche de champignons avec un peu de Porto de macération, et terminez par une dernière couche de viande. Posez du thym frais sur le dessus, juste assez pour parfumer à la cuisson.
- Enfournez au bain-marie et laissez cuire environ 1h30 à 210°C. Petit à petit, la cuisine se remplit d’un parfum boisé, thymé, et la surface prend une teinte plus mate, signe que la terrine se met en place.
Les secrets pour une terrine parfaite
La température à cœur: pour une texture fine, je vise 68 à 70°C au centre. Au-delà, les protéines se resserrent, et la tranche peut devenir sèche, presque sableuse.
Le pressage après cuisson: dès que la terrine est tiède, je pose un carton propre recouvert de film, puis un petit poids. Cela chasse les bulles d’air, densifie la coupe, et donne ces tranches nettes qu’on adore sur une planche.
La protection du dessus: une fine couche de graisse ou un voile de gelée protège de l’oxydation. C’est aussi ce qui garde le dessus bien appétissant, même après quelques jours au frais.
Conseils d’expert et erreurs à éviter
Astuces de chef
- La patience fait la moitié du travail, laissez maturer la terrine au moins 48h au réfrigérateur, le Porto et les aromates se fondent et la texture se stabilise.
- Avant de servir, sortez la terrine 20 minutes à l’avance, le parfum du Porto se réveille et la bouche gagne en rondeur.
- Pour une entrée de fête bien française, une tranche ouvre joliment le repas avant une poularde au four bien dorée et parfumée.
Erreurs courantes
- Hacher trop finement, on perd la mâche et on obtient une texture de mousse, alors qu’une terrine doit rester rustique et vivante.
- Sous-assaisonner, le froid atténue le sel et le poivre, je fais souvent cuire une petite noisette de farce à la poêle pour ajuster.
- La déguster le jour même, la coupe sera fragile et les arômes pas encore “posés”.
Service et conservation
Idées de service
J’aime la terrine de canard au porto avec un pain de campagne toasté et un chutney de figues, le sucré relève le côté boisé. Sur une assiette de buffet, quelques cornichons et pickles font le contrepoint acide qui nettoie le palais.
Un contraste sucré-salé très chic vient d’une tranche de pain d’épices maison légèrement toastée. La douceur du miel et des épices épouse le Porto sans l’écraser.
Pour un déjeuner champêtre plus consistant, j’ajoute une salade de pommes de terre servie fraîche et moutardée. Le côté simple et franc met la terrine au centre, comme sur une grande table de famille.
Côté vin, un rouge charpenté fonctionne à merveille, surtout si le canard est goûteux. Un Sauternes peut surprendre, mais avec le Porto et les champignons, l’accord devient très gourmand.
Conservation et préparation à l’avance
Au réfrigérateur, comptez 5 à 7 jours, bien filmée, idéalement avec une fine protection de gras ou de gelée sur le dessus. Servez toujours avec des couverts propres, c’est le petit geste qui évite d’accélérer l’oxydation.
La congélation est possible, surtout si vous coupez en tranches et emballez bien, mais la texture des trompettes de la mort peut légèrement se modifier. À la décongélation, laissez revenir doucement au réfrigérateur, et évitez de réchauffer, une terrine se savoure froide ou à peine tempérée.
Terrine De Canard Au Porto Traditionnelle Et Fondante
Equipment
- Terrine en terre cuite
- Grand plat pour bain-marie
- Hachoir à viande
Ingrédients
- 760 g Viande de canard cuite
- 130 g Poitrine de porc découennée
- 180 g Viande de porc
- 20 g Champignons séchés (trompettes de la mort)
- 1 Bocal de poivrons rouges (dans une eau salée)
- 2 Gros oeufs
- 30 cl Porto
- 4 Échalotes
- 6 Gousses d’ail
- Sel
- Poivre
- 3 Branches de thym frais
- 3 Branches de sarriette
- 1 Branche de céleri
Instructions
La veille, macération et Porto réduit
- Dans un bol, versez 20 cl de Porto sur les trompettes de la mort séchées et laissez macérer toute une nuit pour qu’elles gonflent et parfument le liquide.
- Faites réduire les 10 cl de Porto restants de moitié dans une petite casserole jusqu’à obtenir un sirop, puis laissez refroidir complètement.
- Détaillez la viande de canard cuite en morceaux en retirant les excès de gras trop importants mais en conservant de quoi assurer le moelleux.
Mise en place et préparation de la farce
- Préchauffez votre four à 210°C et prévoyez un grand plat rempli d’eau pour la cuisson au bain-marie.
- Égouttez soigneusement les poivrons rouges pendant 30 minutes, puis coupez-les en gros cubes bien nets.
- Ciselez finement les échalotes et l’ail, puis hachez les herbes fraîches (thym, sarriette) et la branche de céleri.
- Hachez grossièrement les viandes de porc et de canard pour garder de la mâche. Mélangez avec le Porto réduit, les œufs, les champignons macérés et les aromates.
- Assaisonnez généreusement avec le sel et le poivre, l’assaisonnement doit être marqué car le froid atténue les saveurs.
Montage en terrine et cuisson lente
- Beurrez votre terrine et déposez une première couche de farce en tassant fermement avec les doigts pour éliminer les bulles d’air.
- Alternez les couches de poivrons, de viande et de champignons. Terminez par une couche de viande et déposez quelques branches de thym frais sur le dessus.
- Placez la terrine dans le bain-marie et enfournez pour 1h30. La surface doit devenir mate et un parfum boisé doit s’échapper du four.
Notes
Nutrition
Conclusion
Il y a une fierté tranquille à déposer une terrine maison sur la table, surtout quand la tranche est nette et le parfum du Porto monte doucement. Avec le foie de volaille et la réduction sirupeuse, on obtient ce moelleux de charcutier qu’on cherche souvent sans le trouver.
Si vous aimez, amusez-vous avec une poignée de fruits secs ou un Porto blanc, et gardez le même esprit, une terrine franche, généreuse, faite pour être partagée.
