Terrine De Canard Au Porto Traditionnelle Et Fondante
Découvrez une terrine de terroir généreuse, sublimée par une réduction de Porto et une pointe de foie de volaille pour une onctuosité incomparable et un parfum boisé irrésistible.
Equipment
- Terrine en terre cuite
- Grand plat pour bain-marie
- Hachoir à viande
Ingrédients
- 760 g Viande de canard cuite
- 130 g Poitrine de porc découennée
- 180 g Viande de porc
- 20 g Champignons séchés (trompettes de la mort)
- 1 Bocal de poivrons rouges (dans une eau salée)
- 2 Gros oeufs
- 30 cl Porto
- 4 Échalotes
- 6 Gousses d'ail
- Sel
- Poivre
- 3 Branches de thym frais
- 3 Branches de sarriette
- 1 Branche de céleri
Instructions
La veille, macération et Porto réduit
- Dans un bol, versez 20 cl de Porto sur les trompettes de la mort séchées et laissez macérer toute une nuit pour qu'elles gonflent et parfument le liquide.
- Faites réduire les 10 cl de Porto restants de moitié dans une petite casserole jusqu'à obtenir un sirop, puis laissez refroidir complètement.
- Détaillez la viande de canard cuite en morceaux en retirant les excès de gras trop importants mais en conservant de quoi assurer le moelleux.
Mise en place et préparation de la farce
- Préchauffez votre four à 210°C et prévoyez un grand plat rempli d'eau pour la cuisson au bain-marie.
- Égouttez soigneusement les poivrons rouges pendant 30 minutes, puis coupez-les en gros cubes bien nets.
- Ciselez finement les échalotes et l'ail, puis hachez les herbes fraîches (thym, sarriette) et la branche de céleri.
- Hachez grossièrement les viandes de porc et de canard pour garder de la mâche. Mélangez avec le Porto réduit, les œufs, les champignons macérés et les aromates.
- Assaisonnez généreusement avec le sel et le poivre, l'assaisonnement doit être marqué car le froid atténue les saveurs.
Montage en terrine et cuisson lente
- Beurrez votre terrine et déposez une première couche de farce en tassant fermement avec les doigts pour éliminer les bulles d'air.
- Alternez les couches de poivrons, de viande et de champignons. Terminez par une couche de viande et déposez quelques branches de thym frais sur le dessus.
- Placez la terrine dans le bain-marie et enfournez pour 1h30. La surface doit devenir mate et un parfum boisé doit s'échapper du four.
Notes
Conseil de cuisson : Pour une texture optimale, visez une température à cœur de 68 à 70°C. Une température supérieure risquerait de rendre la viande trop sèche. Secret de texture : Une fois la terrine tiède, placez un poids sur le dessus pour presser la préparation. Cela permet d'obtenir des tranches parfaitement nettes et denses lors du service. Temps de maturation : La patience est la clé. Laissez reposer votre terrine au moins 48 heures au réfrigérateur avant de la déguster pour que les arômes de Porto et d'épices se diffusent pleinement. L'information nutritionnelle est estimée sur la base d'ingrédients et de portions courants et peut varier.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 16gFat: 31gLipides saturés: 11gCholéstérol: 88mgSodium: 640mgPotassium: 215mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 18IUVitamine C: 12mgCalcium: 25mgFer: 4mg
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