Il y a des soirs où j’ai envie d’un plat qui réconforte sans plomber. Dans ma cuisine, le risotto aux courgettes, c’est exactement ça, une cuillère et tout devient plus doux, plus vert, plus lumineux.

Cette version joue sur deux textures, une partie fondante, une partie en petits dés, et un parfum de citron qui réveille tout. C’est le plat parfait pour faire aimer la courgette aux sceptiques, et pour servir quelque chose de simple, mais vraiment soigné, même un soir de semaine.

Pourquoi vous allez adorer cette recette

Le beurre noisette qui change tout: Dans ma sauteuse, je laisse le beurre chanter jusqu’à sentir la noisette grillée, et cette profondeur donne au risotto une vraie signature, presque umami, sans masquer la courgette.

La touche salée qui réveille: À la place du Parmigiano Reggiano, j’aime l’idée d’une feta marinée, plus vive, plus tranchante, qui équilibre le gras et rend chaque bouchée plus nette.

Deux textures, une seule sensation: En mixant une partie des courgettes, on obtient une crème qui nappe chaque grain de Riz Arborio ou de Riz Carnaroli, et l’autre moitié reste là pour le contraste sous la dent.

Ingrédients et substitutions

On part sur une liste courte, et c’est justement là que tout se joue. De belles courgettes, un bon bouillon, un citron bien parfumé, puis la patience du geste, louche après louche.

Ingrédients

• 6 petites courgettes
• 1 gousse d’ail
• 900 ml de bouillon de légumes salé
• 1 oignon blanc
• 300 g de riz spécial risotto
• 1 citron bio
• Quelques feuilles de menthe fraîche
• Huile d’olive extra vierge
• Sel et poivre moulu

Notes sur les ingrédients et substitutions

Riz spécial risotto: Si vous avez le choix, le Riz Carnaroli tient merveilleusement la cuisson et donne un résultat très “restaurant”. Le Riz Arborio, lui, offre un crémeux généreux, mais demande un tout petit peu plus d’attention sur la fin.

Bouillon de légumes: Gardez-le frémissant, et choisissez-le avec soin, car c’est lui qui assaisonne le grain de l’intérieur. Un bouillon trop plat donnera un risotto poli, mais sans relief.

Citron bio: Ici, le zeste de citron compte autant que le jus, donc le bio fait vraiment la différence. Je le râpe finement pour cueillir les huiles essentielles, pas l’amertume.

Menthe fraîche: Elle apporte une fraîcheur très méditerranéenne, surtout avec la courgette. Si vous cuisinez en version plus “hivernale”, un peu de thym ou de romarin peut remplacer l’esprit menthe, en restant raisonnable.

Vin blanc sec: Même s’il n’est pas dans cette version, un déglaçage au vin blanc sec fonctionne très bien si vous le pratiquez, surtout un vin vif et acide. Il apporte une colonne vertébrale au plat, et équilibre la rondeur de la liaison finale.

Finition type fromage: Le twist maison, c’est une feta marinée à l’huile d’olive, émiettée au dernier moment. Si vous revenez à un classique, une pluie de Parmigiano Reggiano fonctionne toujours, avec un profil plus rond et plus lacté.

Comment préparer le risotto aux courgettes

Préparer les courgettes et parfumer l’huile

1. Lavez et séchez les courgettes, puis coupez-les en petits dés réguliers.
2. Chauffez une grande sauteuse avec de l’huile d’olive, puis faites-y dorer la gousse d’ail pour parfumer la matière grasse, en mélangeant pour éviter qu’elle ne noircisse.
3. Ajoutez les dés de courgette, salez, mélangez, puis laissez dorer environ 15 minutes à feu moyen, jusqu’à obtenir des bords légèrement dorés et une chair encore agréable.
4. Quand les courgettes sont cuites, réservez la moitié sur une assiette, puis mixez le reste pour obtenir une crème lisse.

Mettre le bouillon en route

Portez à ébullition le bouillon de légumes, puis gardez-le bouillant, il doit rester frémissant tout du long.

Lancer le riz, puis cuire louche après louche

1. Sans rincer la sauteuse, ajoutez un peu d’huile d’olive, puis faites revenir l’oignon finement émincé jusqu’à ce qu’il devienne tendre et translucide.
2. Versez le riz à feu moyen-fort, puis faites-le sauter en mélangeant, jusqu’à ce que les grains deviennent plus translucides sur les bords.
3. Ajoutez le bouillon frémissant louche par louche, en attendant que le riz l’absorbe à chaque fois, et maintenez une ébullition constante du bouillon pour une cuisson homogène, comptez environ 20 minutes.

Liaison finale, repos, puis service

En fin de cuisson, quand le riz est encore légèrement humide, mélangez avec la crème de courgettes, le jus de citron et son zeste, puis laissez reposer 2 à 3 minutes sous couvercle. Servez ensuite avec les dés de courgette réservés, la menthe ciselée, et un tour de moulin à poivre.

Les secrets pour une réussite digne d’un restaurant

Le nerf de la guerre, c’est l’amidon, celui qui donne le fameux “all’onda”, souple comme une vague, et surtout pas en tas compact. Une étude utile sur la science de l’amidon détaille bien le rôle des structures du riz.

Dans les faits, ne rincez jamais le riz, sinon vous jetez une partie de ce pouvoir liant. L’amidon de surface s’accroche au bouillon de légumes, puis la texture se construit à chaque ajout.

Le bouillon doit rester chaud, presque impatient, sur un feu voisin. Un bouillon tiède casse le rythme, et le grain cuit par à-coups, au lieu de se gorger doucement.

Pour les courgettes, je coupe au dernier moment, surtout si elles sont très fraîches. Moins elles patientent, plus leur vert reste joli et plus elles gardent du croquant, au lieu de rendre de l’eau trop vite.

Conseils de chef et erreurs à éviter

Astuces de pro

• Ne lavez jamais votre riz, l’amidon de surface est votre allié pour la liaison.
• Gardez le bouillon frémissant en permanence, l’ajout doit rester “chaud-chaud”.
• Le zeste de citron se râpe à la dernière seconde, il parfume sans amertume.
• Le risotto est prêt quand le grain est tendre, mais encore un peu al dente au centre.
• Pour un quotidien plus simple, la logique diffère d’un riz au poulet, où l’on cherche une cuisson plus “sèche”.

Erreurs courantes

• Verser tout le bouillon d’un coup, cela donne un riz bouilli et triste.
• Laisser le risotto sécher complètement avant de servir, il doit rester souple.
• Trop cuire les courgettes, elles deviennent molles et perdent leur contraste.
• Utiliser un riz long grain, il ne libère pas assez d’amidon.

Service et conservation

Idées de présentation

J’aime servir ce risotto dans des assiettes creuses bien chaudes, cela garde l’onctuosité plus longtemps. Quelques pignons de pin torréfiés ajoutent un croquant fin, et une touche de fleurs de courgettes frites fait toujours son petit effet.

Pour en faire un vrai dîner “bistro chic”, un poisson blanc délicat marche à merveille, le cabillaud au four apporte une élégance simple. Le risotto devient alors un lit crémeux, et le poisson une bouchée nacrée.

Conservation et réchauffage

Le risotto se conserve jusqu’à 48h au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Le lendemain, il fige, c’est normal, l’amidon se resserre et la texture devient compacte.

Pour le réchauffer, je le remets à feu doux avec un petit fond de bouillon, puis je remue doucement jusqu’à retrouver une texture souple. Une petite noisette de beurre à la fin redonne le brillant et le côté nappant.

Conclusion

Ce risotto aux courgettes, c’est ma façon de rendre la courgette irrésistible, crémeuse sans lourdeur, vive grâce au citron, et terriblement réconfortante. Si vous aimez les variations de saison, le risotto au butternut offre la même gourmandise, avec un parfum plus automnal.

Jouez avec les herbes, gardez le bouillon bien chaud, et servez sans attendre, c’est là que la magie opère.

Questions fréquemment posées