Quand les soirées fraîchissent, j’ai un réflexe, sortir la sauteuse et viser le crémeux absolu. Ce risotto à la courge butternut, c’est ma définition du réconfort, avec des dés fondants, des champignons bien dorés, et un riz al dente qui nappe la cuillère.

La magie ici, c’est un parfum de noisette et de biscuit qui se glisse dans chaque bouchée. Si vous aimez les plats d’automne généreux, mais équilibrés, cette version est faite pour vous, simple, fiable, et vraiment digne d’un bon resto italien.

Pourquoi vous allez adorer cette recette

Le twist beurre noisette: Dans ma cuisine, j’ai remarqué que le beurre noisette réveille la douceur de la Courge Butternut et amplifie ses notes naturellement “noisette”, tout en apportant une profondeur gourmande.

La sauge qui parfume tout: Infuser quelques feuilles de sauge dans le beurre chaud donne ce côté automnal très net, presque boisé, et ça se marie à merveille avec le Parmesan Reggiano.

Le déglaçage plus fruité: Remplacer l’habituelle touche de vin par un cidre brut apporte une acidité douce et fruitée, parfaite pour casser le gras et garder le risotto lumineux.

La texture qui ne triche pas: Entre le nacrage, l’amidon libéré au bon rythme, et la mantecatura finale, on obtient ce crémeux enveloppant, sans jamais tomber dans le “collant pâteux”.

Ingrédients nécessaires

Ici, chaque ingrédient a un rôle précis, le riz pour l’amidon, la butternut pour la douceur, le bouillon de légumes pour la cuisson, et le parmesan et la crème pour la finition ultra-onctueuse.

Ingrédients

• 300 g de riz rond à risotto
• 300 g de courge butternut
• 200 g de champignons de Paris
• 800 ml de bouillon de légumes chaud (maison ou eau + 1 cube de bouillon bio)
• 1 oignon
• 1 gousse d’ail
• 1 petit verre de vin blanc sec (10cl)
• 200 g de crème épaisse
• ½ cuillère à café de piment d’Espelette
• 1 cuillère à soupe de persil ciselé (frais ou surgelé)
• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 60 g de parmesan
• 60 g de cerneaux de noix
• sel
• poivre

Notes sur les ingrédients et substitutions

Riz Arborio ou Carnaroli: Les deux fonctionnent, mais j’ai une préférence pour le Carnaroli, il garde une superbe texture al dente tout en créant une sauce riche en amidon. L’Arborio est un peu plus “câlin”, plus vite crémeux, mais il peut se déliter davantage si on le pousse.

Vin blanc sec: Si vous voulez suivre l’esprit “chef”, le cidre brut remplace très bien le vin à quantité égale, avec une acidité plus fruitée. Gardez la même étape, on le laisse s’évaporer totalement avant d’ajouter le bouillon.

Sauge: Même si elle n’apparaît pas dans la liste, quelques feuilles de sauge fraîche infusées dans un beurre noisette transforment le plat. J’ajoute la sauge quand le beurre commence à sentir la noisette, puis je retire les feuilles avant de poursuivre.

Parmesan: Pour une version plus corsée, le Gorgonzola crémeux est une alternative délicieuse en fin de cuisson. Dans ce cas, salez avec retenue, ce fromage apporte déjà beaucoup de caractère.

Comment réussir le risotto à la courge butternut pas à pas

Préparer les légumes, pour une cuisson régulière

1. Pelez l’oignon et l’ail, puis émincez-les finement pour qu’ils fondent vite.
2. Pelez la butternut et coupez-la en petits dés, le plus réguliers possible.
3. Nettoyez et émincez les champignons de Paris.

Dorer la butternut et les champignons, sans les écraser

1. Dans une sauteuse, faites revenir les dés de butternut avec le piment d’Espelette et un peu de sel, avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive, pendant 5 minutes à feu vif en remuant. Vous cherchez une légère coloration, et une odeur sucrée de courge rôtie.
2. Ajoutez l’ail, les champignons, le persil, puis salez. Poursuivez 3 minutes à feu vif en remuant, le temps que les champignons rendent un peu d’eau puis commencent à dorer.
3. Réservez le mélange butternut-champignons dans un saladier, pour garder les morceaux bien distincts.

Nacrer le riz, déglacer, puis cuire avec patience

1. Dans la même sauteuse, faites revenir l’oignon émincé avec 1 cuillère à soupe d’huile pendant 1 minute à feu vif en remuant, il doit devenir brillant.
2. Ajoutez le riz et poursuivez 1 minute sans cesser de remuer. Les grains doivent paraître nacrés, translucides sur les bords, c’est le début de la magie de l’amidon.
3. Versez le vin et cuisez 1 minute, jusqu’à évaporation, l’odeur alcooleuse s’adoucit très vite.
4. Versez ensuite le bouillon petit à petit, cuisez à feu doux et remuez très régulièrement en faisant des 8 avec la cuillère en bois. Dès que le bouillon est absorbé, en ajouter. La cuisson va durer environ 20 minutes. Si le bouillon est absorbé trop rapidement, couvrir de temps en temps.

Lier, assaisonner, puis servir bien crémeux

1. Ajoutez la crème, salez, poivrez et poursuivez la cuisson 2 minutes, juste pour retrouver une texture nappante.
2. Répartissez le risotto dans 4 assiettes creuses et répartissez les dés de butternut et les champignons. Parsemez de noix concassées, d’un peu de persil et de parmesan râpé.

Secrets de préparation et expertise culinaire

Arborio ou Carnaroli: Quel riz choisir?

Le Riz Arborio libère beaucoup d’amidon, ce qui donne un crémeux rapide, parfois un peu plus “collant” si on cuit trop loin. Le Carnaroli, lui, tient mieux la cuisson, les grains restent plus fermes au cœur, et on obtient plus facilement la fameuse texture al dente que je recherche sur un risotto à la butternut.

Comment éplucher une courge butternut sans effort

Je coupe d’abord les deux extrémités, puis je pique la peau à la fourchette. Deux minutes au micro-ondes suffisent à assouplir la peau, et un économe robuste fait ensuite le travail sans glisser, c’est nettement plus sûr et plus rapide.

Valeurs nutritionnelles et index glycémique

En estimation, comptez environ 600 à 750 kcal par portion selon la quantité exacte de parmesan, crème, et noix servies. Le riz blanc a un index glycémique plus élevé, mais les fibres de la Courge Butternut et les graisses des noix aident à ralentir l’absorption, ce qui rend le plat plus “stable” et rassasiant.

Conseils d’expert et erreurs à éviter

Les astuces de pro

• Bouillon toujours chaud: Ne jamais ajouter de liquide froid, cela stopperait la cuisson et bloquerait l’amidon.
• Ne lavez jamais le riz: Vous perdriez la précieuse pellicule d’amidon nécessaire au crémeux.
• Torréfaction des noix: Griller les noix à sec en poêle avant de servir pour décupler les arômes.

Pour une version encore plus automnale, une partie de la courge peut être rôtie, la butternut au four donne une saveur plus caramélisée. J’incorpore parfois une cuillère de cette purée au bouillon pour renforcer la couleur.

Les erreurs classiques à bannir

• Utiliser du riz long grain: Le plat n’aura aucun liant.
• Cesser de remuer: C’est la friction des grains qui crée l’onctuosité.
• Noyer le riz: Trop de bouillon d’un coup fait bouillir le riz au lieu de le lier.

Service, conservation et recyclage

Idées de dressage et accords mets-vins

J’adore ajouter un filet de miel sur les éclats de noix, le sucré-salé met la butternut en valeur. Une poignée de roquette à côté apporte une amertume fraîche, et un verre du même cidre brut que celui utilisé à la cuisson fonctionne merveilleusement bien.

Pour un menu végétarien “Italie maison”, une part de lasagnes végétariennes peut compléter le repas. L’idée marche surtout quand vous recevez, car les textures se répondent bien.

Si vous préférez une option sans alcool, un mocktail maison aux notes acidulées équilibre le côté crémeux. La fraîcheur en bouche rend le risotto moins “lourd”, surtout en fin de repas.

Conservation et réchauffage

Au réfrigérateur, le risotto fige, c’est normal, l’amidon se gélifie en refroidissant. Pour retrouver le crémeux, réchauffez à feu doux avec un petit filet d’eau ou de bouillon, en remuant, jusqu’à ce que la texture redevienne nappante.

Avec le riz cuit, l’hygiène compte, les risques de prolifération bactérienne augmentent si on le laisse tiédir longtemps. Je refroidis vite, je filme, et je garde au frais, puis je consomme sous 24 à 48 heures.

Que faire des restes? L’art des Arancini

Le lendemain, le risotto froid se façonne très bien en boulettes, c’est parfait. Formez des boules, panez, puis faites dorer à la poêle ou en friture, vous obtenez des arancini croustillants dehors et fondants dedans.

Questions Fréquentes

Conclusion

Ce risotto à la courge butternut coche tout ce que j’aime en automne, du crémeux, du parfum, et une vraie sensation de plat “signature” grâce au beurre noisette et à la touche fruitée du cidre. Jouez avec les finitions, un peu plus de parmesan, quelques feuilles de sauge, ou des noix bien torréfiées, et vous aurez un résultat qui rivalise avec les meilleures tables.