Il y a des plats qui font immédiatement “dimanche”, nappe blanche, bonne odeur d’herbes, et conversations qui traînent. Dans ma cuisine lyonnaise, la poularde au four, c’est la promesse d’un repas de fête sans stress, celui qu’on pose au centre de la table avec un petit silence de respect.
Avec cette recette poularde au four, je vise la chair confite, presque satinée, et une peau dorée qui craque doucement sous le couteau. La Poularde de Bresse, surtout, mérite une cuisson lente, douce, et régulière, c’est là que la magie opère.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Ultra-fondante, jamais sèche: La cuisson basse température transforme la volaille festive en viande confite, avec des blancs souples et juteux, loin des rôtis qui serrent la gorge.
Le parfum qui embaume la maison: Herbes de Provence, jus de cuisson, peau qui dore, au bout d’une heure on sent déjà que le repas de Noël, ou du dimanche, est sur les rails.
Le twist “beurre composé sous la peau”: Dans ma cuisine, j’ai vu la différence dès la première fois, glisser un beurre pommade aux herbes, ou une pointe de truffe, nourrit les filets de l’intérieur et parfume bien plus profondément qu’un simple assaisonnement en surface.
Gastro, mais simple: On prépare en quelques gestes, puis le four travaille tranquillement, pendant que vous dressez la table ou que la sauce réduit doucement à côté.
Ingrédients et substitutions
Peu d’ingrédients, mais chacun compte, une belle volaille, du gras bien choisi, des herbes, et un fond d’eau pour un jus généreux qui servira à arroser.
Ingrédients
- 1 belle poularde de Bresse simple, non farcie
- Herbes de Provence
- Sel
- Poivre
- Huile d’olive (ou margarine/beurre)
- 1 grand verre d’eau
Notes sur les ingrédients et substitutions
La volaille: Une Poularde de Bresse AOP donne cette texture persillée et délicate qu’on reconnaît à la découpe, sinon une belle volaille Label Rouge fera très bien l’affaire pour garder l’esprit “volaille festive”.
Huile d’olive (ou margarine/beurre): Pour le goût “grande table”, je préfère le beurre pommade mélangé aux herbes, surtout pour le fameux beurre composé sous la peau, l’huile d’olive reste parfaite si vous aimez une note plus légère.
Herbes de Provence: Elles font le travail, mais un thym frais ou un romarin posé sur la peau parfume plus “jardin”, et tient très bien la cuisson lente.
1 grand verre d’eau: Ce n’est pas pour bouillir la poularde, c’est pour amorcer un jus de cuisson qui ne brûle pas et qui va devenir ambré, concentré, presque sirupeux à force d’arrosage.
Comment faire cette recette de poularde au four
Mise en place et geste du chef
- Sortez la poularde du réfrigérateur au moins 1 heure avant, elle doit perdre son froid pour éviter que la chair ne se tende à la cuisson. Au toucher, elle n’est plus glacée, juste fraîche.
- Le twist maison: avec les doigts, décollez très délicatement la peau au niveau des blancs, sans la déchirer. Glissez dessous un peu de beurre pommade mélangé à des herbes, ou une version truffée si vous avez, puis lissez la peau pour répartir, c’est ce qui va auto-arroser les filets.
- Préchauffez le four à 120°C en chaleur tournante, cette température est la meilleure amie d’une Poularde de Bresse rôtie sans sécheresse.
Installation dans le plat et assaisonnement
- Posez la volaille dans un plat allant au four, bien plus grand qu’elle, pour que le jus circule et que l’air chaud caresse toute la peau.
- Enduisez généreusement la surface avec l’huile d’olive ou avec des noisettes de margarine ou de beurre, la peau doit briller, sans être noyée.
- Versez 1 grand verre d’eau en filet sur la volaille et dans le plat, l’odeur reste douce au début, puis le jus va se charger de parfums.
- Saupoudrez d’Herbes de Provence, puis salez et poivrez. À ce stade, on cherche une peau bien assaisonnée, car c’est elle qui donnera le goût au jus.
Cuisson lente en trois phases
- Couvrez hermétiquement le plat avec du papier aluminium, sans qu’il touche la peau, puis enfournez pour 1h30 à couvert. À l’ouverture, la vapeur sent bon les herbes, et la chair a déjà commencé à se détendre.
- Retirez l’aluminium, retournez la poularde, puis arrosez-la avec le jus du plat. Remettez au four 1 heure à découvert, la peau commence à prendre une teinte dorée, et le jus devient plus brun.
- Au bout d’une heure, retournez-la à nouveau, arrosez généreusement, puis laissez cuire encore 1 heure à découvert, pour une cuisson totale d’environ 3h30. Pendant ces phases découvertes, arrosez souvent, les blancs restent tendres et la cuisine se remplit d’un parfum de rôti “comme chez les grands”.
Les secrets d’une cuisson parfaite
La température à cœur: Pour une volaille sûre et moelleuse, je vise 74°C à 80°C au cœur, en piquant la partie la plus épaisse de la cuisse sans toucher l’os. En dessous, c’est parfois encore trop juste, au-dessus, les blancs peuvent se raffermir.
L’arrosage régulier: Toutes les 30 minutes pendant les phases à découvert, je nappe la peau et surtout la zone des blancs avec le jus. On voit la surface se satiner, et le jus, à force, devient presque laqué.
La règle du repos: Une fois la poularde cuite, posez-la sur une planche et couvrez-la d’une feuille d’aluminium 15 à 20 minutes. Les fibres se relâchent, les jus se redistribuent, et à la découpe la viande “brille” au lieu de se vider.
Découpe à table, sans panique: Je commence par détacher les cuisses, puis je sépare pilon et haut de cuisse. Ensuite, je tranche les blancs en suivant le bréchet, en fines tranches, et je les arrose tout de suite avec une cuillère de jus, c’est ce qui garde la sensation de chair confite.
Conseils de pro et erreurs à éviter
Conseils de pro
- Des gousses d’ail en chemise ou des échalotes peuvent rejoindre le plat à mi-cuisson, elles confisent dans le jus et deviennent une garniture à elles seules.
- Pour une peau encore plus croustillante, quelques minutes sous le grill en toute fin suffisent, mais je reste devant le four, car la peau passe vite de doré à trop foncé.
- Un beurre aux herbes sous la peau se répartit mieux s’il est très souple, presque pommade, cela évite les paquets et parfume plus uniformément.
- Une cuisson basse température à 120°C demande de la patience, mais elle récompense à chaque bouchée par une texture plus moelleuse.
Erreurs courantes
- Oublier de retourner la volaille, l’alternance dos et flancs assure une cuisson homogène et évite un côté trop sec.
- Monter la température pour aller plus vite, au-delà de 120 à 150°C, les blancs se contractent et perdent ce côté confit.
- Servir immédiatement sans repos, la planche se remplit de jus, et la viande paraît plus sèche en bouche.
Service et conservation
Idées d’accompagnement
Pour rester dans le registre “repas de Noël”, j’adore une sauce au Vin Jaune et morilles, ou une purée de potimarron bien beurrée. Une garniture de légumes rôtis cuit en même temps, et équilibre le plat.
Côté féculents, pommes duchesse, châtaignes poêlées, ou pommes de terre grenailles sont des classiques qui accrochent merveilleusement le jus. Pour le verre, un Vin Jaune est royal, sinon un blanc de Bourgogne riche tient tête à la sauce et au gras de la volaille.
Conservation et réchauffage
Les restes se gardent au réfrigérateur jusqu’à 3 jours, idéalement avec un peu de jus pour protéger la chair. Je range séparément la carcasse, elle donne un bouillon formidable.
Pour réchauffer sans dessécher, je remets la viande dans un plat avec un fond de jus, à très basse température, couvert, jusqu’à ce que ce soit juste chaud. Quand il reste de beaux morceaux, une quiche au poulet valorise la viande en douceur, sans la recuire agressivement.
Recette Poularde Au Four
Equipment
- Plat à four
- Papier aluminium
Ingrédients
- 1 belle poularde de Bresse simple, non farcie
- Herbes de Provence
- Sel
- Poivre
- Huile d’olive (ou margarine/beurre)
- 1 verre grand verre d’eau
Instructions
Mise en place et geste du chef
- Sortez la poularde du réfrigérateur au moins 1 heure avant la cuisson pour qu’elle perde son froid et évite de se tendre à la cuisson.
- Décollez délicatement la peau au niveau des blancs avec les doigts et glissez-y un peu de beurre pommade aux herbes (ou truffé) pour nourrir les filets de l’intérieur.
- Préchauffez votre four à 120°C en chaleur tournante.
Installation dans le plat et assaisonnement
- Placez la volaille dans un grand plat allant au four pour permettre à l’air chaud de bien circuler.
- Enduisez généreusement la peau avec de l’huile d’olive, de la margarine ou du beurre.
- Versez un grand verre d’eau dans le fond du plat et sur la volaille pour amorcer le jus.
- Saupoudrez d’herbes de Provence, salez et poivrez toute la surface.
Cuisson lente en trois phases
- Couvrez hermétiquement le plat avec du papier aluminium sans toucher la peau et enfournez pour 1h30.
- Retirez l’aluminium, retournez la poularde, arrosez-la avec le jus de cuisson et remettez au four pour 1 heure à découvert.
- Retournez-la à nouveau, arrosez généreusement et laissez cuire encore 1 heure à découvert (cuisson totale d’environ 3h30).
- Une fois cuite, sortez la poularde, couvrez-la d’aluminium et laissez reposer 15 à 20 minutes avant la découpe.
Notes
Nutrition
Conclusion
Quand la poularde est réussie, la chair se détache presque toute seule, et le jus a ce goût profond qu’on n’obtient qu’avec une cuisson lente et douce. Le beurre composé sous la peau, lui, donne ce petit luxe discret qui fait toute la différence.
Si vous aimez les tables généreuses, l’idée d’un parmentier de fête dans le même esprit peut aussi inspirer un prochain grand repas, quand on veut du réconfort et du chic dans la même assiette.
