En Bretagne, une galette complète, ça ne se “fait” pas, ça se respecte. Dans ma cuisine, j’ai appris qu’il suffit d’un bon blé noir, d’une poêle bien chaude, et de deux ou trois gestes sûrs pour entendre ce petit chant croustillant sur les bords, le fameux kraz.
Cette recette galette complete est pensée pour celles et ceux qui veulent le goût du bilig à la maison, sans stress. On garde l’authenticité du sarrasin, et j’ajoute mes deux chouchous de crêpier, une pointe de cidre dans la pâte et une cuisson au beurre noisette.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Le kraz qui craque: J’ai remarqué qu’une pâte bien hydratée et une poêle saisissante donnent cette bordure dentelée, croustillante, presque “caramélisée” au blé noir.
Le twist au cidre brut: En remplaçant une petite partie de l’eau par du cidre brut, la pâte prend une légère vivacité, et le sarrasin gagne en relief, sans devenir acide.
Le beurre noisette, parfum de fête: Dès que le beurre demi-sel sent la noisette grillée, la galette de sarrasin devient plus profonde, plus bretonne, plus gourmande.
Un classique qui rassure: Jambon blanc, œuf, gruyère, c’est simple, mais quand la cuisson est juste, le cœur reste fondant et la galette ne casse pas au pliage.
Ingrédients et substitutions
Ici, tout se joue sur la qualité du sarrasin et l’équilibre sel, eau, repos. Avec cette base, vous obtenez une pâte fluide, souple, et une garniture qui fond sans détremper.
Ingrédients
- 500 g farine de blé noir
- 150 g farine de blé
- 2 cuillères à soupe d’huile
- 2 cuillères à café de sel
- 1 oeuf
- 1.5 l d’eau
Garniture (pour 1 galette):
- 1/2 tranche de jambon
- 1 oeuf
- 10 g de gruyère
Notes sur les ingrédients et substitutions
Farine de blé noir (sarrasin): Une farine IGP Bretagne a souvent une personnalité plus nette, avec une amertume élégante et un parfum de noisette plus franc. La mouture peut aussi être un peu plus “vivante”, ce qui donne une galette moins fade, et plus rustique.
Farine de blé: Elle aide la pâte à garder une certaine souplesse au pliage, surtout si vous aimez une galette fine et bien étalée au Rozell. Si votre galette casse, c’est souvent un duo repos insuffisant et hydratation encore trop timide.
Cidre brut: La recette indique 1.5 l d’eau, et dans ma version j’en prélève une petite part pour la remplacer par du cidre brut. L’idée est de garder une pâte fluide, avec une pointe d’acidité qui “réveille” le blé noir.
Fromage: Le gruyère fonctionne très bien car il fond vite et dore proprement. Un Comté apporte plus de caractère, et un gruyère suisse peut donner une note plus fruitée, surtout si vous aimez le fromage qui chante.
Alternative sans lactose: Pour la cuisson, une margarine végétale de bonne qualité ou une huile de coco neutre donnent une belle coloration. Le goût sera moins “beurre noisette”, mais le croustillant reste au rendez-vous si la poêle est bien chaude.
Comment préparer recette galette complete
Préparer la garniture
Coupez le jambon en tout petits morceaux, presque comme une brunoise. Ainsi, il se réchauffe vite et se répartit mieux, sans faire de paquets humides qui ramollissent la galette.
Mélanger la pâte de blé noir
- Dans un grand saladier, rassemblez les deux farines, puis ajoutez l’huile, le sel et le premier œuf. Travaillez à la main ou à la cuillère, jusqu’à obtenir une pâte épaisse et homogène, comme une crème bien serrée.
- Versez l’eau petit à petit, en filet, en mélangeant sans relâche. Vous cherchez une pâte fluide, lisse, qui nappe légèrement la cuillère et retombe en ruban, sans grumeaux ni “billes” de farine.
Repos et cuisson de la galette
- Glissez la pâte au frais et laissez-la tranquille 1 heure. Au retour, elle paraît plus souple et plus “unie”, comme si le sarrasin avait enfin bu ce qu’il fallait.
- Chauffez une poêle bien chaude et graissez très légèrement. Quand la matière grasse frémit et que l’air sent le grillé, versez une louche et étalez finement, pour obtenir une galette régulière, aux bords qui commencent à sécher et dorer.
Garnir, cuire l’œuf et plier
- Quand la galette se décolle facilement, retournez-la. Cassez un œuf au centre, puis étirez doucement le blanc avec le dos d’une cuillère, sans crever le jaune, pour une cuisson plus uniforme.
- Ajoutez l’équivalent d’1/2 tranche de jambon et 10 g de gruyère. Dès que le blanc est pris et opaque, repliez les côtés vers le centre pour former un carré, puis salez, poivrez et servez aussitôt, pendant que ça croustille encore.
Les secrets pour une galette parfaite comme en Bretagne
Le premier secret, c’est la chaleur. Sur un bilig, on vise une plaque saisissante, autour de 210 à 230°C, sinon la pâte “boit” la graisse et devient pâle, sans alvéoles.
À la poêle, cherchez l’équivalent, une fonte ou une bonne poêle épaisse, bien préchauffée. Quand la pâte touche le métal, elle doit saisir tout de suite, et dégager un parfum de sarrasin toasté, pas une vapeur timide.
Le deuxième secret, c’est le repos. Le blé noir n’a pas le même comportement que le blé, et ce temps calme évite la galette cassante au pliage, surtout sur une complète bien garnie.
Pour la santé et la culture du produit, le sarrasin reste une merveille de nos terroirs. Une lecture sur les propriétés nutritionnelles du sarrasin éclaire bien sa place en cuisine.
Enfin, si vous investissez dans une crêpière en fonte, pensez culottage. Une fonte bien “nourrie” devient naturellement antiadhésive, et c’est souvent là que disparaît le cauchemar des galettes qui collent.
Astuces de pro et erreurs à éviter
Astuces de pro
- Un Rozell rend l’étalage ultra-fin, avec une galette régulière et légère.
- Le beurre demi-sel poussé en beurre noisette parfume la cuisson, et renforce les notes grillées du sarrasin.
- Pour une cuisson d’œuf plus nette, étalez le blanc au dos de la cuillère sans toucher au jaune.
- Pour garder au chaud sans dessécher, un four à 70°C avec un bol d’eau fait des miracles.
- Une pincée de ciboulette ajoutée au dernier moment réveille la galette, et ça se voit tout de suite à l’assiette.
Erreurs classiques à éviter
- Sauter le repos de 1 heure donne une pâte nerveuse, et une galette qui se déchire au pliage.
- Cuire sur une poêle tiède empêche les petites alvéoles, et le kraz ne vient pas.
- Surcharger en garniture transforme la complète en galette spongieuse, adieu croustillant.
- Casser le jaune trop tôt enlève la “sauce” naturelle qui fait toute la gourmandise.
Suggestions de service et conservation
Idées d’accompagnements et variations
Une complète appelle une bolée de cidre brut breton, et une salade qui claque. Un carpaccio de betterave apporte fraîcheur, croquant et une belle couleur.
Pour une version forestière, des champignons poêlés à l’ail font merveille avec le sarrasin. Une cuillère de sauce béchamel apporte un moelleux gourmand, surtout si la galette est très fine.
En version marine, j’aime remplacer le jambon par du saumon fumé et une touche de crème à l’aneth. Et avant de passer à table, une petite entrée simple comme des rillettes de thon s’accorde joliment avec le cidre.
Conservation et préparation à l’avance
La pâte peut être préparée la veille, elle gagne même en caractère. Gardez-la au frais, bien couverte, puis redonnez un coup de fouet avant cuisson si elle s’est un peu épaissie.
Les galettes cuites se congèlent très bien, séparées par du papier sulfurisé. Pour éviter les mauvaises surprises avec l’œuf et les produits frais, les recommandations officielles de conservation rappellent les gestes essentiels.
Pour réchauffer et retrouver le croustillant, la poêle reste la meilleure amie, avec une noisette de matière grasse. Le micro-ondes ramollit le kraz, et c’est dommage quand on l’a si bien construit.
Recette Galette Complète Bretonne Au Sarrasin
Equipment
- Poêle à crêpe ou Bilig
- Saladier
- Spatule ou Rozell
Ingrédients
- 500 g farine de blé noir
- 150 g farine de blé
- 2 cuillères à soupe huile
- 2 cuillères à café sel
- 1 oeuf
- 1.5 l eau
Garniture (pour 1 galette)
- 0.5 tranche jambon
- 1 oeuf
- 10 g gruyère
Instructions
Préparer la garniture
- Coupez le jambon en tout petits morceaux, de la taille d’une brunoise, pour qu’il chauffe rapidement sans ramollir la pâte.
Mélanger la pâte de blé noir
- Dans un grand saladier, mélangez les farines de sarrasin et de blé avec l’huile, le sel et l’œuf jusqu’à obtenir une texture épaisse.
- Incorporez l’eau progressivement en filet tout en mélangeant vigoureusement pour éviter les grumeaux jusqu’à ce que la pâte soit fluide.
Repos et cuisson de la galette
- Laissez reposer la pâte au frais pendant 1 heure afin que le sarrasin s’hydrate parfaitement et gagne en souplesse.
- Faites chauffer une poêle bien chaude, graissez-la légèrement et versez une louche de pâte en l’étalant finement.
Garnir, cuire l’œuf et plier
- Retournez la galette, cassez un œuf au centre et étalez délicatement le blanc avec le dos d’une cuillère sans percer le jaune.
- Ajoutez le jambon et le gruyère. Une fois le blanc cuit, repliez les bords pour former un carré et servez immédiatement.
Notes
Nutrition
Conclusion
Quand la pâte a eu son heure de repos et que la poêle est bien nerveuse, la galette complète devient un vrai moment de Bretagne, bords croustillants, cœur fondant. Le cidre dans la pâte et le beurre noisette donnent ce petit supplément d’âme qui fait dire, “celle-là, elle est comme là-bas”.
Gardez la base, amusez-vous avec une version forestière ou marine, et servez toujours bien chaud. Et s’il vous reste de la pâte, l’idée d’un dessert en mille-crêpes maison finit le repas avec panache.
