Quand il fait gris dehors, j’ai un réflexe de cuisinière, je fais un curry qui embaume toute la maison. Cette recette curry de poisson, je l’aime pour sa sauce au lait de coco, à la fois douce et pleine d’épices, et pour ce contraste entre chaleur et fraîcheur qui réveille l’appétit.

Elle est parfaite pour un dîner de semaine un peu chic, ou pour recevoir sans stress, parce que tout se joue sur deux gestes simples. Et quand on connaît le secret du double maridage et la touche finale façon tarka, on obtient un poisson fondant, jamais émietté, nappé d’une sauce onctueuse.

Pourquoi vous allez adorer cette recette

Double maridage, double magie: Dans ma cuisine, j’ai remarqué qu’une courte marinade curcuma et citron vert change tout, la chair se raffermit et reste en beaux morceaux pendant le mijotage.

Sauce velours au coco: Le lait de coco et la coco crème arrondissent les épices, et l’acidité des tomates concassées vient juste réveiller l’ensemble, sans masquer le goût du cabillaud.

Parfums en trois dimensions: Entre gingembre frais, curcuma et curry en poudre, on obtient un curry profond, puis le tarka apporte une fraîcheur épicée au dernier moment.

Fiable même pour les débutants: Avec un frémissement doux et deux ou trois réflexes de chef, finis les morceaux caoutchouteux et la sauce qui tranche.

Ingrédients nécessaires et substitutions

Ici, tout est question d’équilibre, un poisson blanc à chair ferme, une base aromatique mixée, puis la rondeur du coco. Les épices ne doivent pas brûler, elles doivent parfumer.

Ingrédients

• 4 dos de cabillaud ou de colin 400-500 g environ (ou des filets même d’autres poissons blancs)
• 60 cl coco lait, voire mes notes
• 400 g tomates concassées en boîte (voir mes notes pour choisir une bonne sauce)
• 20 cl coco crème
• 20 feuilles coriandre
• 6 gousse ail nouveau ou 4 petits gousses d’ail sec
• 1 oignon jaune ou 2 échalotes
• 2 càs copeaux de coco séché (en magasin bio) facultatif mais c’est très bon avec
• 3 cm gingembre frais coupé en petits dés
• 1 cm curcuma frais en magasin bio ou épicerie asiatique (facultatif)
• 1/2 càc curcuma en poudre
• 1 càc coriandre en poudre
• 1 càc curry en poudre (de qualité)
• 1 piment oiseau
• 1 pincée quatre épices (pour avoir le clou de girofle)
• sel
• poivre
• huile végétale ou du ghee ou de l’huile d’olive vierge extra

Notes sur les ingrédients et substitutions

Choix du poisson: Je privilégie une chair ferme, cabillaud, colin, lieu, lotte, car elle supporte le mijotage sans se défaire. Si vous partez sur des filets plus fins, la cuisson dans la sauce devra être plus courte, sinon vous finirez avec des flocons.

Lait de coco: Une boîte riche en extrait de coco donne une sauce plus stable et plus onctueuse. Un lait allégé fonctionne, mais la sauce sera plus fluide, et il faudra surveiller encore plus le frémissement pour éviter qu’il ne se sépare.

Tomates concassées: Leur acidité varie énormément selon les marques, et c’est ce qui peut déséquilibrer le plat. Si votre sauce vous semble un peu agressive au goût, une toute petite pincée de sucre suffit souvent à arrondir.

Coriandre: J’adore son côté vert et citronné en fin de cuisson, mais si elle vous divise à table, le persil plat fait très bien l’affaire. Quelques feuilles de menthe fraîche au service apportent aussi une jolie fraîcheur.

Curry en poudre, pâte de curry, épices entières: Le curry en poudre donne une chaleur régulière et simple, très pratique au quotidien. Une pâte de curry apporte souvent plus de profondeur et de piment, et des épices entières dans un tarka crépitant donnent ce parfum instantané, presque floral, au dernier moment.

Comment préparer la recette curry de poisson

La marinade initiale, le premier secret

1. Salez légèrement le poisson, puis frottez-le avec un peu de curcuma en poudre et un filet de citron vert. Laissez mariner 20 minutes, la surface doit devenir plus ferme au toucher, et l’odeur doit déjà être fraîche et épicée.
2. Pendant ce temps, préparez le reste des ingrédients, vous irez plus sereinement au moment du mijotage, sans remuer le poisson trop longtemps.

La base aromatique mixée et la torréfaction des épices

1. Dans un mixeur, réunissez ail, gingembre, curcuma frais si vous en avez, oignon et environ une dizaine de feuilles de coriandre. Ajoutez 1 càs de lait de coco et un peu de ghee, puis mixez jusqu’à obtenir une pâte épaisse, humide, presque crémeuse.
2. Faites chauffer une casserole à fond épais avec un filet de matière grasse, puis versez la pâte. Laissez-la chauffer doucement, elle doit devenir brillante et très parfumée, sans accrocher au fond.
3. Ajoutez ensuite les épices sèches, curry, coriandre en poudre, quatre-épices. Laissez cuire 1 à 2 minutes, juste le temps que ça sente la noix, le chaud, le toasté, et stoppez avant toute odeur de brûlé.

Mijotage de la sauce au coco

1. Versez les tomates concassées, puis le lait de coco. Salez, poivrez, et mélangez doucement pour bien décoller les sucs aromatiques du fond.
2. Portez à frémissement 15 à 20 minutes, sans bouillonner fort. La sauce doit s’assombrir légèrement, épaissir un peu, et napper la cuillère avec une texture veloutée.

Cuisson délicate du poisson et finition crémeuse

1. Glissez les morceaux de poisson marinés dans la sauce frémissante. Gardez un frémissement très doux environ 10 minutes, un peu moins si vous utilisez des filets, l’idée est d’obtenir de gros morceaux taille bouchée, tendres et encore juteux.
2. Ajoutez la coco crème et, si vous les utilisez, les copeaux de coco. Laissez cuire encore 1 minute, puis goûtez et rectifiez sel et poivre, la sauce doit être ronde, sans lourdeur.
3. Servez bien chaud, avec le reste de feuilles de coriandre pour le côté vert et frais, et du riz basmati si possible cuit à l’étouffée.

Les secrets pour un curry digne d’un chef

Le poisson est à son sommet quand il est juste nacré au cœur, et qu’il se défait en gros pétales sous la fourchette. En cuisine, je vise une température interne autour de 50-55°C, au-delà il sèche vite, surtout le cabillaud.

Le moment clé, c’est la torréfaction courte des épices dans le gras, ghee ou huile, pendant 1 à 2 minutes. Cette étape libère les arômes, un peu comme une réaction de Maillard des parfums, et c’est là que votre curry passe de “bon” à “inoubliable”.

Si vos tomates sont trop acides, une pincée de sucre remet l’ensemble d’aplomb sans sucrer le plat. Et si vous aimez le relief, un peu de citron vert juste avant de servir apporte une pointe vive qui équilibre la richesse du lait de coco.

Conseils de pro et dépannage

Conseils de pro

• Préparez la sauce quelques heures à l’avance, elle gagne en profondeur, puis cuisez le poisson au dernier moment pour préserver la texture.
• Laissez le curry frémir, pas bouillir, surtout après l’ajout du lait de coco, une ébullition forte peut faire trancher la sauce.
• Un dernier filet de citron vert au service réveille les notes grasses du coco et fait chanter les épices.
• Si vous aimez les finitions de restaurant, un tarka d’épices chaudes versé au dernier moment donne une explosion aromatique.

Erreurs courantes à éviter

• Trop remuer après l’ajout du poisson, la chair blanche est fragile et finit en bouillie.
• Choisir un poisson trop fin comme la sole ou le merlan, il se défait trop vite dans une sauce mijotée.
• Laisser les épices brûler lors de la torréfaction, l’amertume prend toute la place et c’est irréversible.
• Servir sans herbes fraîches, la coriandre apporte le contraste qui équilibre l’onctuosité.

Accompagnements et conservation

Idées de service

Un riz basmati bien aéré est mon choix numéro un, son parfum se marie au coco sans voler la vedette. Les caractéristiques distinctives du riz basmati expliquent bien sa finesse aromatique.

Quand j’ai envie de légèreté, une assiette de légumes sautés apporte du croquant et de la fraîcheur. Cela équilibre la sauce onctueuse sans compliquer le repas.

Pour une version plus gourmande, un écrasé de pommes de terre fait un lit parfait pour le poisson. La sauce s’y accroche, et chaque bouchée devient franchement réconfortante.

Juste avant de servir, j’aime ajouter un peu de coco torréfiée ou des oignons frits pour le contraste. Une poignée d’herbes fraîches, coriandre ou menthe, termine le plat avec un coup de frais.

Conservation et congélation

Ce curry se garde 2 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, et il est souvent meilleur le lendemain. Réchauffez-le à feu doux, sans bouillir, en remuant à peine pour ne pas casser les morceaux.

La congélation est possible, mais le lait de coco peut changer de texture et donner une sauce un peu granuleuse. À la décongélation, un réchauffage très doux et un petit ajout de lait de coco aident à lisser.

Un mot de cuisinière sur le poisson et le tarka

Quand j’achète du cabillaud, je fais attention à l’origine, parce qu’un bon curry commence par un bon produit. Le repère le plus simple reste le label MSC pour la pêche durable, surtout si vous cuisinez souvent ce poisson.

Le tarka, c’est mon petit geste de fête, même un mardi soir. On fait chauffer un peu de ghee, on jette des graines de moutarde ou des feuilles de curry, on attend le crépitement, puis on verse sur le plat, et la cuisine sent soudain le toasté, le vert, le vivant.

Conclusion

Cette recette curry de poisson, c’est mon antidote aux sauces fades, une base aromatique bien torréfiée, un frémissement doux, et ce double maridage qui protège la chair. Si vous aimez varier, la même sauce accueille très bien des crevettes, ou même quelques épinards en fin de cuisson.

Et quand l’hiver s’installe, ce curry devient vite un plat d’hiver qu’on refait avec plaisir. Ajustez le piment, jouez avec les herbes, et gardez le geste essentiel, la douceur du frémissement.

Questions fréquentes