Dans ma cuisine, le Poulet à la milanaise, c’est le plat “doudou” qui fait taire tout le monde à table, celui où l’on n’entend plus que le chant du croustillant sous la fourchette. Je l’ai longtemps fait au beurre, jusqu’au jour où j’ai compris pourquoi la panure pouvait virer au trop brun, voire à l’amer.
La bonne nouvelle, c’est qu’avec un petit geste de pro, on obtient une escalope de poulet ultra tendre, une croûte dorée comme au trattoria, et ce parfum de parmesan grillé qui met l’eau à la bouche. Parfait quand on veut un grand effet, en très peu de temps.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Beurre qui ne brûle pas: Dans ma poêle, le beurre clarifié change tout, la panure reste blonde et nette, avec une odeur de noisette irrésistible, même quand ça saisit fort.
Fraîcheur qui réveille: Le zeste de citron glissé dans la croûte apporte un éclat immédiat, et coupe la richesse de la friture peu profonde sans enlever le côté gourmand.
Croûte plus légère, plus craquante: Entre la farine de blé, l’œuf et la chapelure, on construit une armure fine, et le Parmigiano Reggiano ajoute ce petit “umami” qui accroche aux lèvres.
Contraste parfait à l’assiette: Tomates, roquette et basilic apportent du jus, du vert, et une amertume délicate qui équilibre une escalope de poulet bien dorée.
Ingrédients et substitutions
Ici, chaque ingrédient a sa mission, la panure pour le croustillant, le citron pour la vivacité, et les tomates pour la fraîcheur. Gardez tout à portée de main, ça va très vite.
Ingrédients
- 3 tomates
- huile d’olive
- vinaigre balsamique
- beurre
- farine
- poivre
- sel
- 2 escalopes de veau
- chapelure
- parmesan râpé
- 1 oeuf
- 1 citron
- roquette
- basilic
Notes sur les ingrédients et substitutions
2 escalopes de veau: La liste indique le veau, mais la technique est la même pour une escalope de poulet, l’essentiel est une épaisseur régulière pour éviter une viande sèche après cuisson.
Chapelure: Une Chapelure Panko donne une texture plus aérienne, car elle boit moins le gras et dore de façon plus uniforme, surtout si votre feu est un peu vif.
Parmesan râpé: Un Parmigiano Reggiano fraîchement râpé fond légèrement et “colle” la croûte, avec un parfum plus profond qu’un fromage déjà râpé.
Beurre: Si vous pouvez, passez au beurre clarifié, le point de fumée est plus haut et la panure garde un goût propre, sans notes brûlées.
1 citron: Je préfère zester finement avant de presser, les zestes parfument la chapelure, et le jus final fait briller l’assiette.
Comment préparer le Poulet à la milanaise
Préparer et affiner la viande
- Coupez vos escalopes en 4 pour obtenir des morceaux faciles à saisir, et surtout rapides à cuire, on veut une cuisson express, pas une semelle.
- Si elles sont trop épaisses, aplatissez-les au rouleau entre deux feuilles de film alimentaire, la surface doit être uniforme, souple sous le doigt, sans trous.
Installer le poste de panure, propre et efficace
- Disposez trois assiettes, l’une avec la farine, l’autre avec l’œuf battu, sel et poivre, et la dernière avec un mélange à parts égales de chapelure et parmesan râpé.
- Râpez finement le zeste du citron dans la chapelure, vous devez sentir un parfum vif dès que vous remuez du bout des doigts.
Paner en double couche, puis laisser prendre au froid
- Passez chaque morceau dans la farine, tapotez pour enlever l’excédent, puis dans l’œuf, et enfin dans le mélange chapelure-parmesan, en pressant légèrement pour faire adhérer.
- Replongez une seconde fois dans l’œuf puis dans la chapelure, c’est ce petit luxe qui donne une croûte plus épaisse, plus régulière, et qui résiste mieux à la cuisson.
- Placez au réfrigérateur 15 minutes, la panure se “fige”, et au moment de frire elle ne se détache pas en plaques.
Tomates assaisonnées et cuisson à la poêle
- Pendant le repos, coupez les tomates épépinées en petits dés, puis assaisonnez avec huile d’olive, sel, et un filet de vinaigre balsamique, juste de quoi les faire briller.
- Faites chauffer dans une poêle un mélange beurre et huile d’olive, le gras doit frémir franchement, et dégager une bonne odeur, avant d’accueillir la viande.
- Saisissez les escalopes bien chaud des deux côtés, la panure doit prendre une couleur dorée et sonner croustillante quand on la touche avec une pince.
- Quand elles sont bien dorées, baissez le feu et laissez cuire encore 5 minutes, le cœur reste moelleux, et la croûte garde son craquant sans foncer.
- Dressez aussitôt, ajoutez les dés de tomates sans trop de jus, un peu de roquette et basilic, puis terminez par un filet de jus de citron.
Les clés d’une croûte dorée et savoureuse
La température de cuisson est votre meilleur allié, autour de 170 à 180°C, la panure saisit et n’absorbe pas le gras. Si la poêle se refroidit parce qu’on la surcharge, le croustillant devient vite mou, et c’est dommage.
Cette coloration si appétissante vient de la réaction de Maillard, un brunissement qui donne goût et parfum grillé. On la reconnaît au nez, ça sent la biscotte et le parmesan toasté, jamais le brûlé.
Milanaise et Schnitzel se ressemblent, mais l’identité change vite à la dégustation, la milanaise aime le parmesan et le beurre, plus méditerranéens. Le Schnitzel, lui, est souvent frit autrement, et mise davantage sur un croustillant “sec” plutôt que fromagé.
Astuces de pro et dépannage
Conseils d’expert
- Aplatissez la viande sans hésiter, cela attendrit les fibres et garantit une cuisson rapide, c’est la base d’une escalope tendre.
- Assaisonnez la farine et l’œuf, pas seulement la chapelure, chaque couche doit avoir du goût pour une milanaise vraiment savoureuse.
- Appuyez légèrement la chapelure sur la viande, sans l’écraser, la croûte doit adhérer, mais rester “aérée”.
- Un mélange beurre et huile d’olive donne la saveur et la stabilité, on obtient une belle couleur sans amertume.
Erreurs courantes à éviter
- Sauter la farine, l’œuf glisse, et la panure se décroche à la première minute de cuisson.
- Cuire dans une poêle tiède, si ça ne grésille pas tout de suite, la chapelure boit l’huile et perd son croustillant.
- Oublier le repos au froid, ces 15 minutes font souvent la différence entre “parfait” et “panure qui flotte”.
- Retourner trop souvent, laissez la croûte se former avant de toucher, sinon elle s’arrache.
La technique d’aplatissement sert aussi à d’autres panures, et dans un cordon bleu maison elle fait toute la différence. Une viande fine cuit vite, et garde son jus au centre.
Accompagnements et conservation
Idées de service
À l’italienne, j’aime la servir avec des pâtes et une sauce tomate au basilic, simple et solaire. Un verre de blanc sec, ou une eau pétillante citronnée, suffit pour alléger le tout.
Version moderne, une salade de roquette citronnée et quelques copeaux de parmesan font un contraste chaud-froid délicieux. Quand je veux rester dans l’esprit “parmesan et doré”, les aubergines parmigiana sont une superbe alternative végétarienne.
Conservation et réchauffage
Pour conserver le croustillant, laissez refroidir sur une grille, puis placez au frais dans une boîte, idéalement sans empiler. Le lendemain, le micro-ondes ramollit la panure, alors qu’un four chaud la réveille.
Au four, réchauffez à 180°C jusqu’à ce que la croûte redevienne sèche et sonore sous la pointe du couteau. Si vous adaptez en cuisson plus légère, la logique du poulet au airfryer aide à garder une panure bien croustillante.
Le beurre clarifié est précieux ici, et la technique expliquée sur beurre clarifié éclaire bien les points de fumée. Avec un gras plus stable, on évite les notes brûlées et la coloration devient plus régulière.
Poulet À La Milanaise Croustillant
Equipment
- Rouleau à pâtisserie
- Poêle
- Trois assiettes creuses
Ingrédients
- 3 tomates
- huile d’olive
- vinaigre balsamique
- beurre
- farine
- poivre
- sel
- 2 escalopes de veau
- chapelure
- parmesan râpé
- 1 oeuf
- 1 citron
- roquette
- basilic
Instructions
Préparer et affiner la viande
- Coupez les escalopes en quatre morceaux pour assurer une saisie rapide et homogène.
- Placez les morceaux entre deux feuilles de film alimentaire et aplatissez-les avec un rouleau jusqu’à obtenir une épaisseur régulière et souple.
Installer le poste de panure
- Préparez trois assiettes : la première avec la farine, la deuxième avec l’œuf battu assaisonné de sel et poivre, et la troisième avec le mélange chapelure, parmesan et zestes de citron.
Paner et laisser reposer
- Passez la viande successivement dans la farine, l’œuf, puis le mélange chapelure-parmesan en pressant bien.
- Répétez l’opération en trempant une seconde fois dans l’œuf et la chapelure pour une croûte généreuse.
- Laissez reposer au réfrigérateur pendant 15 minutes pour fixer la panure.
Cuisson et service
- Préparez les tomates en dés avec l’huile d’olive, le sel et le vinaigre balsamique.
- Faites chauffer le mélange beurre et huile dans une poêle. Saisissez les escalopes à feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
- Réduisez le feu et prolongez la cuisson de 5 minutes. Servez immédiatement avec la salade de tomates, la roquette et un filet de citron.
Notes
Nutrition
Conclusion
Avec le beurre clarifié et le zeste de citron dans la panure, le Poulet à la milanaise prend une allure de grand plat, sans complication. Gardez la poêle bien chaude, respectez le repos au froid, et amusez-vous avec la salade de tomates pour la touche de fraîcheur.
Et si vous aimez les accompagnements généreux, un risotto aux champignons fait un duo très chic avec le croustillant. Chez moi, c’est le genre d’association qui fait rester tout le monde à table.
