Dans ma cuisine, il y a des plats qui font instantanément taire la table, juste le temps d’entendre le croustillant, puis un petit soupir. Le parmentier au foie gras fait partie de ceux-là, avec son cœur de confit de canard et son fondant presque indécent.
Je vous propose une version de fête, simple à exécuter, mais vraiment spectaculaire à la dégustation. Parfait pour un réveillon, un dîner d’exception, ou quand on veut transformer un hachis parmentier en moment “waouh”, sans y passer la journée.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Le contraste qui fait tout: Dans ma version, le crumble de pain d’épice posé juste avant le four apporte un craquant délicat, qui réveille l’onctuosité de la purée et le fondant du foie gras de canard.
Un parfum de Sud-Ouest: Entre les échalotes, la muscade et la profondeur du confit de canard, on obtient une chaleur aromatique très “tables de fête”, celle qui donne envie de resservir une cuillère.
Une recette qui impressionne sans stresser: Avec une bonne mise en place, tout s’enchaîne naturellement, et l’élégance vient du montage, pas de techniques compliquées.
Un menu qui se construit facilement: Pour un réveillon, une bûche salée équilibre le repas avec une entrée chic. J’aime ce duo, car il annonce la fête sans alourdir la suite.
Ingrédients nécessaires
On reste sur une liste courte, mais chaque produit compte, surtout la pomme de terre, le confit et la qualité du foie gras. Avec ça, vous obtenez un parmentier riche, net à la découpe, et terriblement gourmand.
Ingrédients
- 4 Cuisses de canard confites
- 1 kg Pomme de terre Bintje
- 200 g Foie gras de canard
- 2 Tomate
- 2 Échalote
- 25 cl Lait
- 100 g Beurre
- 1 pincée Muscade
- Sel et poivre
Notes sur les ingrédients et substitutions
Foie gras de canard: Un mi-cuit tient très bien et reste gourmand, c’est mon choix “sûr” pour un résultat régulier. Un foie gras trop bas de gamme a tendance à rendre beaucoup d’huile et à ne plus laisser de morceaux fondants.
Pomme de terre Bintje: Elle donne une purée stable et moelleuse, idéale pour jouer le rôle de couvercle sur la viande. Si vous aimez une note plus noisettée, la Ratte du Touquet marche aussi, mais la texture sera souvent un peu plus fine.
Confit de canard: Prenez le temps d’enlever peau et excès de gras, vous garderez le meilleur. Le petit secret, c’est de conserver une cuillère de graisse pour parfumer la base aux échalotes.
Pain d’épice pour le crumble: Prévoyez 3 à 4 tranches de pain d’épice bien sec, puis émiettez-les grossièrement au dernier moment. On veut des morceaux irréguliers, pour un dessus qui croustille vraiment.
Option forestière: Quelques cèpes poêlés ou une pointe de truffe entre la viande et la purée transforment le plat en version grand soir. Gardez la main légère, le foie gras doit rester la star.
Comment préparer parmentier au foie gras
Mise en place et préparation des légumes
- Chauffez le four à 180°C (th.6), pour qu’il soit prêt au moment du gratinage.
- Hachez finement les échalotes, puis coupez les tomates épépinées en toute petite brunoise, l’idée est qu’elles fondent sans détremper la garniture.
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux réguliers, puis plongez-les dans une grande eau bouillante salée pour 10 min, elles doivent être tendres mais pas gorgées d’eau.
Effilochage du confit et mijotage au foie gras
- Pendant la cuisson des pommes de terre, retirez peau, gras, os et parties trop croustillantes des cuisses, puis effilochez à la fourchette pour garder de la mâche.
- Dans un faitout, faites fondre à feu doux une cuillère de gras de canard, puis laissez “suer” les échalotes et la brunoise de tomate, elles doivent devenir translucides et parfumées, sans coloration.
- Ajoutez l’effiloché de canard, puis le foie gras de canard en morceaux généreux, et laissez mijoter doucement, juste le temps que tout s’imprègne et que le foie gras commence à se détendre.
- Salez légèrement, poivrez selon votre goût, puis coupez le feu quand l’ensemble sent bon le canard confit et la sauce devient brillante.
Purée onctueuse et montage
- Égouttez les pommes de terre, puis écrasez-les au presse-purée, sans mixer, pour éviter l’effet élastique.
- Faites bouillir le lait et le beurre avec la muscade, puis versez petit à petit sur les pommes de terre, jusqu’à obtenir une purée ferme mais soyeuse, qui tient sur la cuillère.
- Dans un plat, étalez la couche confit et foie gras, puis recouvrez d’une couche uniforme de purée, en lissant bien jusqu’aux bords pour “sceller” la garniture.
Gratinage minute et service
Enfournez 10 minutes à 180°C, jusqu’à obtenir une croûte bien dorée, puis servez aussitôt avec une salade verte assaisonnée. Si vous ajoutez le crumble de pain d’épice, surveillez, il doit croustiller sans foncer.
Les secrets pour une texture et un goût irrésistibles
La gestion du gras: Je dégraisse toujours les cuisses, mais je garde une cuillère de graisse, c’est elle qui “signe” le goût Sud-Ouest. Cette logique ressemble à celle d’une viande confite réussie, où la lenteur et le gras maîtrisé font la tendreté.
Le repos qui change tout: Laissez le plat reposer 5 à 10 minutes hors du four, la coupe devient propre et les sucs se stabilisent. À chaud immédiat, le parmentier a tendance à s’affaisser et à “couler”.
Le moment du foie gras: Avec un foie gras cru, je l’incorpore au dernier instant dans la viande chaude, pour qu’il commence juste à fondre avant le four. Le but, c’est des poches fondantes, pas une mare d’huile.
Le bon choix de pomme de terre: La tenue de la purée dépend beaucoup de la variété, surtout pour gratiner proprement. Une ressource claire sur les variétés recommandées pour la purée aide à comprendre pourquoi la Bintje est si pratique.
Conseils de chef et erreurs à éviter
Astuces de pro
- Pour une purée plus goûteuse, la cuisson des pommes de terre au four sur gros sel concentre vraiment les arômes, mais gardez ensuite la même exigence, une purée ferme et soyeuse.
- Un trait de Cahors ou de Madiran dans la viande donne une profondeur superbe, surtout si le plat accompagne un vin du Sud-Ouest.
- Pour une touche forestière, quelques cèpes poêlés entre viande et purée apportent un côté sous-bois, très festif avec le foie gras.
- Au montage, lissez bien la purée jusqu’aux bords du plat, cette “jointure” protège le confit de canard du dessèchement.
Erreurs courantes
- Purée trop liquide, le foie gras fond et file au fond, dosez le lait progressivement.
- Foie gras de qualité moyenne, il rend trop de gras et perd tout relief.
- Assaisonnement timide, la pomme de terre absorbe, et le canard adore le poivre du moulin.
- Gratinage trop long, le dessus colore vite, surtout avec le pain d’épice.
Service et conservation
Idées de dressage et accords mets-vins
Pour une assiette élégante, je sers le parmentier bien chaud avec un peu de roquette, et une vinaigrette acidulée pour couper le gras. En entrée, un carpaccio de Saint-Jacques apporte une fraîcheur raffinée, et prépare parfaitement au plat principal.
Côté vin, un Cahors ou un Madiran, charpenté et profond, répond à la puissance du foie gras et du confit. Si vous dressez en cercles individuels, le contraste purée, viande, croûte devient très “gastro”.
Préparation à l’avance et stockage
La veille, vous pouvez préparer la viande et la purée, puis conserver au frais, et faire le montage avant cuisson. Si vous faites le twist au pain d’épice, ajoutez-le seulement au moment d’enfourner, sinon il ramollit.
Au réfrigérateur, comptez 48 h maximum dans un contenant bien fermé. Pour réchauffer sans transformer le foie gras en huile, privilégiez un four doux, et évitez les hautes températures trop longues.
La congélation est possible, mais le foie gras perd un peu de son fondant, et la texture devient moins “luxueuse”. Si vous congelez, décongelez lentement au réfrigérateur, puis réchauffez doucement jusqu’à ce que le cœur soit chaud.
Parmentier Au Foie Gras
Equipment
- Presse-purée
- Plat à gratin
- Faitout
Ingrédients
- 4 Cuisses de canard confites
- 1 kg Pomme de terre Bintje
- 200 g Foie gras de canard
- 2 Tomate
- 2 Échalote
- 25 cl Lait
- 100 g Beurre
- 1 pincée Muscade
- Sel et poivre
Instructions
Mise en place et préparation des légumes
- Préchauffez votre four à 180°C (th.6) pour le gratinage final.
- Hachez finement les échalotes et coupez les tomates épépinées en petite brunoise.
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans une grande casserole d’eau bouillante salée pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Effilochage du confit et mijotage au foie gras
- Pendant la cuisson des légumes, retirez la peau et les os des cuisses de canard, puis effilochez la chair à l’aide d’une fourchette.
- Dans un faitout à feu doux, faites revenir les échalotes et la brunoise de tomates avec une cuillère de graisse de canard jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
- Incorporez l’effiloché de canard et le foie gras coupé en morceaux généreux. Laissez mijoter doucement pour que les saveurs s’imprègnent, puis salez et poivrez.
Purée onctueuse et montage
- Égouttez les pommes de terre et écrasez-les au presse-purée manuel pour éviter une texture élastique.
- Faites chauffer le lait et le beurre avec la muscade, puis versez progressivement sur les pommes de terre en mélangeant pour obtenir une purée soyeuse mais ferme.
- Dans un plat à gratin, étalez la préparation au canard et foie gras, puis recouvrez uniformément de purée en lissant bien jusqu’aux bords.
Gratinage minute et service
- Enfournez le plat pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’une croûte dorée se forme sur le dessus.
- Laissez reposer quelques minutes avant de servir bien chaud, idéalement accompagné d’une salade verte.
Notes
Nutrition
Conclusion
Ce parmentier au foie gras, avec sa croûte croustillante au pain d’épice, joue exactement là où j’aime, le fondant, le parfum, et ce petit craquant qui surprend. Gardez la purée ferme, surveillez le gratinage, et amusez-vous avec une touche de cèpes si le cœur vous en dit.
