Parmentier Au Foie Gras
Une version prestigieuse du hachis classique qui marie la tendreté du canard confit à l'onctuosité du foie gras, le tout sublimé par une purée maison à la muscade.
Equipment
- Presse-purée
- Plat à gratin
- Faitout
Ingrédients
- 4 Cuisses de canard confites
- 1 kg Pomme de terre Bintje
- 200 g Foie gras de canard
- 2 Tomate
- 2 Échalote
- 25 cl Lait
- 100 g Beurre
- 1 pincée Muscade
- Sel et poivre
Instructions
Mise en place et préparation des légumes
- Préchauffez votre four à 180°C (th.6) pour le gratinage final.
- Hachez finement les échalotes et coupez les tomates épépinées en petite brunoise.
- Épluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
Effilochage du confit et mijotage au foie gras
- Pendant la cuisson des légumes, retirez la peau et les os des cuisses de canard, puis effilochez la chair à l'aide d'une fourchette.
- Dans un faitout à feu doux, faites revenir les échalotes et la brunoise de tomates avec une cuillère de graisse de canard jusqu'à ce qu'elles soient translucides.
- Incorporez l'effiloché de canard et le foie gras coupé en morceaux généreux. Laissez mijoter doucement pour que les saveurs s'imprègnent, puis salez et poivrez.
Purée onctueuse et montage
- Égouttez les pommes de terre et écrasez-les au presse-purée manuel pour éviter une texture élastique.
- Faites chauffer le lait et le beurre avec la muscade, puis versez progressivement sur les pommes de terre en mélangeant pour obtenir une purée soyeuse mais ferme.
- Dans un plat à gratin, étalez la préparation au canard et foie gras, puis recouvrez uniformément de purée en lissant bien jusqu'aux bords.
Gratinage minute et service
- Enfournez le plat pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme sur le dessus.
- Laissez reposer quelques minutes avant de servir bien chaud, idéalement accompagné d'une salade verte.
Notes
La gestion du gras : Dégraissez bien les cuisses mais conservez une cuillère de graisse pour faire suer les légumes, c'est ce qui donne le goût authentique du Sud-Ouest. Le temps de repos : Patientez 5 à 10 minutes après la sortie du four. Cela permet aux sucs de se stabiliser et assure une découpe nette sans que le plat ne s'affaisse. Astuce montage : Veillez à lisser la purée jusqu'aux parois du plat pour sceller la garniture et protéger le canard du dessèchement durant le gratinage. Choix du foie gras : Utilisez de préférence un foie gras mi-cuit pour une meilleure tenue et un fondant garanti au cœur de la viande. Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base d'ingrédients et de portions courants et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 685kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 26gFat: 44gLipides saturés: 19gCholéstérol: 145mgSodium: 720mgPotassium: 850mgFibre: 5gSucre: 4gVitamine A: 12IUVitamine C: 18mgCalcium: 65mgFer: 4.5mg
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