Quand les cerises arrivent au marché, j’ai toujours envie de ressortir ce grand classique italien qui fait chic sans faire compliqué. La Panna cotta à la cerise, c’est ce genre de dessert qui glisse tout seul en fin de repas d’été, frais, soyeux, et terriblement élégant en verrines.
Dans ma cuisine, je lui donne un petit supplément d’âme, une acidité plus complexe et un parfum envoûtant. Le secret tient à une technique de chef, toute simple en apparence, qui passe par les noyaux de cerises et une infusion bien menée.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Onctuosité irrésistible: La crème prend une texture de velours, souple et fondante, comme une Panna cotta digne d’une bonne trattoria.
Élégance italienne: Dans la famille des douceurs, elle joue dans la même cour qu’un dessert italien incontournable, avec ce petit air de fête qui fait toujours plaisir.
Le twist des noyaux: J’ai découvert qu’en torréfiant puis en faisant une infusion des noyaux, on libère une note d’amande amère, liée à l’amygdaline, qui rend la gousse de vanille encore plus profonde.
Un coulis qui claque: Le passage rapide des cerises au four avec une touche de balsamique concentre les sucs, puis le coulis de fruits gagne en intensité, pile à l’équilibre entre le gras, le sucré et l’acidulé.
Ingrédients et substitutions
Ici, peu d’ingrédients, mais chacun compte. La crème liquide entière porte l’onctuosité, la gélatine assure la tenue, et les cerises donnent la fraîcheur fruitée, tout simplement.
Ingrédients
- 50 cl de crème liquide
- 3 càs de cassonade
- 3 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille
- 300 g de cerises
- 1 càc de jus de citron
Notes sur les ingrédients et substitutions
Crème liquide: Je vous conseille une crème liquide entière, 30% de matières grasses minimum, sinon la panna cotta perd son côté nappant et peut “trancher” en bouche au froid.
Cassonade: La cassonade apporte une rondeur un peu caramélisée, mais vous pouvez remplacer par du miel ou du sirop d’agave si vous aimez une douceur plus florale, en gardant une main légère pour ne pas masquer la vanille.
Cerises: En pleine saison, les Burlat donnent un coulis gourmand et solaire, tandis que les griottes offrent une acidité plus franche, magnifique avec la crème.
Gélatine: Les feuilles doivent être bien hydratées puis essorées, c’est ce qui garantit une prise nette sans apporter d’eau qui dilue la texture.
Comment préparer Panna cotta à la cerise
Hydratation du gélifiant
Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide pendant environ 10 minutes. Elles doivent devenir souples comme un ruban, sans parties encore rigides au toucher.
Infusion de la crème, vanille et noyaux
- Dénoyautez les cerises en prenant soin de garder les noyaux, puis faites-les sécher rapidement sur un papier. Faites légèrement torréfier les noyaux à sec, juste assez pour sentir un parfum d’amande et de noyau chaud, pas besoin de les noircir.
- Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide à feu doux avec deux cuillères à soupe de cassonade, la gousse de vanille fendue en deux, et les noyaux torréfiés. Mélangez doucement, la crème doit chauffer tranquillement sans bouillir.
- Dès que la surface commence à frémir, retirez du feu, couvrez, puis laissez infuser 10 à 15 minutes. L’odeur doit être plus “pâtissière”, vanillée, avec un petit fond d’amande amère très élégant.
- Retirez les noyaux et la gousse, puis réchauffez très légèrement si besoin, juste pour que ce soit chaud mais pas bouillant. Ajoutez la gélatine bien essorée, puis remuez jusqu’à dissolution complète, la crème doit redevenir parfaitement lisse.
Mise en verrines et prise au froid
- Laissez tiédir à température ambiante, la préparation doit être encore fluide mais plus fumante. Ce petit temps évite la condensation qui gâche la texture.
- Versez dans des bocaux ou des verrines, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. À la fin, la panna cotta doit trembler légèrement quand on bouge la verrine, tout en restant bien prise.
Coulis de cerises rôti, balsamique et citron
- Rincez les cerises dénoyautées, puis passez-les très rapidement au four avec un trait de vinaigre balsamique. Elles doivent juste “s’affaisser” et sentir la confiture chaude, c’est là que les sucs se concentrent.
- Mixez-les ensuite avec le jus de citron et la cuillère de cassonade restante, jusqu’à obtenir un coulis de fruits bien rouge et parfumé.
- Filtrez pour une texture bien lisse, sans peaux ni petits morceaux. Quand les panna cottas sont totalement prises, nappez au dernier moment pour garder un dessus net, brillant et fruité.
Les secrets de réussite pour une texture parfaite
Si vous souhaitez remplacer la gélatine par de l’agar-agar, la conversion est simple, remplacez les 3 feuilles par 2 g d’agar-agar. La grande différence, c’est la méthode, l’agar-agar doit impérativement bouillir 2 à 3 minutes dans le liquide pour activer son pouvoir gélifiant, alors que la gélatine se dissout hors ébullition.
Hors saison, avec des cerises surgelées ou en bocal, le piège est l’excès d’eau. Je fais toujours réduire quelques minutes sur le feu avant de mixer, juste pour évaporer et retrouver un goût concentré, sinon le coulis devient “fade” et trop liquide.
Enfin, la règle d’or au réfrigérateur, filmez bien chaque verrine au contact. La crème est poreuse, elle capte vite les odeurs, et c’est dommage de sentir le fromage du frigo au lieu de la vanille.
Astuces de pro et erreurs à éviter
Conseils de professionnel
- Attendez que la panna cotta soit totalement figée avant d’ajouter le coulis, sinon les couches se marbrent et perdent cette jolie séparation.
- Laissez infuser la vanille hors du feu, 10 à 15 minutes, les arômes montent sans que la crème ne s’évapore.
- Pour une note encore plus nette, filtrez la crème après infusion, on garde le parfum, sans micro dépôts.
Les erreurs courantes
- Faire bouillir la crème à gros bouillons, la saveur “lait cuit” ressort et le gélifiant peut perdre en efficacité.
- Ajouter la gélatine mal essorée, l’eau résiduelle dilue la panna cotta et fragilise la prise.
- Mettre la crème encore fumante au réfrigérateur, la condensation retombe et donne une surface granuleuse.
Service et conservation
Idées de présentation
J’adore servir cette panna cotta en verrines, avec une cerise fraîche entière sur sa tige plantée au centre, effet “bistro chic” garanti. Pour le contraste, un biscuit croquant fait toute la différence, et des sablés maison à base de pâte brisée sucrée apportent ce petit croustillant beurré irrésistible.
Une tuile aux amandes, quelques amaretti, ou des éclats de pistaches torréfiées font aussi un très beau jeu de textures. Et côté boisson, un café court ou un thé noir léger souligne la vanille sans voler la vedette aux cerises.
Conservation et préparation à l’avance
Au réfrigérateur, comptez 48 h à 72 h de conservation, à condition de filmer hermétiquement. Les repères de conservation au froid sont précieux, surtout avec la crème, sensible aux variations de température.
Préparez volontiers les verrines la veille, c’est même meilleur, la texture se stabilise. Gardez le coulis à part et versez-le à la dernière minute, la couleur reste éclatante et la surface ne “détrempe” pas.
Panna Cotta À La Cerise
Ingrédients
- 50 cl de crème liquide
- 3 càs de cassonade
- 3 feuilles de gélatine
- 1 gousse de vanille
- 300 g de cerises
- 1 càc de jus de citron
Instructions
Hydratation du gélifiant
- Plongez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau bien froide pendant environ 10 minutes. Elles doivent devenir souples comme un ruban, sans parties encore rigides au toucher.
Infusion de la crème, vanille et noyaux
- Dénoyautez les cerises en prenant soin de garder les noyaux, puis faites-les sécher rapidement sur un papier. Faites légèrement torréfier les noyaux à sec, juste assez pour sentir un parfum d’amande et de noyau chaud, pas besoin de les noircir.
- Dans une casserole, faites chauffer la crème liquide à feu doux avec deux cuillères à soupe de cassonade, la gousse de vanille fendue en deux, et les noyaux torréfiés. Mélangez doucement, la crème doit chauffer tranquillement sans bouillir.
- Dès que la surface commence à frémir, retirez du feu, couvrez, puis laissez infuser 10 à 15 minutes. L’odeur doit être plus « pâtissière », vanillée, avec un petit fond d’amande amère très élégant.
- Retirez les noyaux et la gousse, puis réchauffez très légèrement si besoin, juste pour que ce soit chaud mais pas bouillant. Ajoutez la gélatine bien essorée, puis remuez jusqu’à dissolution complète, la crème doit redevenir parfaitement lisse.
Mise en verrines et prise au froid
- Laissez tiédir à température ambiante, la préparation doit être encore fluide mais plus fumante. Ce petit temps évite la condensation qui gâche la texture.
- Versez dans des bocaux ou des verrines, puis placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures. À la fin, la panna cotta doit trembler légèrement quand on bouge la verrine, tout en restant bien prise.
Coulis de cerises rôti, balsamique et citron
- Rincez les cerises dénoyautées, puis passez-les très rapidement au four avec un trait de vinaigre balsamique. Elles doivent juste s’affaisser et sentir la confiture chaude, c’est là que les sucs se concentrent.
- Mixez-les ensuite avec le jus de citron et la cuillère de cassonade restante, jusqu’à obtenir un coulis de fruits bien rouge et parfumé.
- Filtrez pour une texture bien lisse, sans peaux ni petits morceaux. Quand les panna cottas sont totalement prises, nappez au dernier moment pour garder un dessus net, brillant et fruité.
Notes
Nutrition
Conclusion
Il y a un petit bonheur très pur dans une panna cotta bien prise, onctueuse, avec ce coulis de cerises acidulé qui réveille tout. Et l’infusion des noyaux torréfiés, c’est le détail qui fait lever les sourcils à la première cuillère.
Si cette note d’amande amère vous plaît, une tarte amandine prolonge délicieusement la gourmandise. Dites-moi en commentaire si vous avez choisi Burlat ou griottes, j’adore comparer les caractères.
