Dans ma cuisine, la charlotte à la mangue, c’est le dessert qui fait toujours son petit effet sans allumer le four. On a ce parfum de fruit mûr, cette crème légère, et ce contraste moelleux-croquant des biscuits à la cuillère qui rappelle la pâtisserie française, mais avec un clin d’œil exotique.
Si vous cherchez une méthode simple, nette, et fiable pour réussir une Charlotte à la mangue qui se tient au démoulage, vous êtes au bon endroit. Je vous partage mon twist préféré, un sirop d’imbibage gingembre et citron vert, pour réveiller la mangue sans la masquer.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Twist qui réveille la mangue: Dans ma cuisine, le sirop d’imbibage au gingembre et citron vert casse la douceur et donne une finale plus fraîche, plus “pro”, surtout avec une mangue bien mûre.
Mousse aérienne, bouche légère: Le duo fromage blanc et crème chantilly crée une texture nuageuse, qui fond vite sur la langue, exactement ce qu’on attend d’un entremets exotique.
Zéro cuisson, maxi effet: C’est un dessert sans cuisson qui se monte au calme, et qui arrive à table avec des bords nets, surtout si vous travaillez au cercle à pâtisserie.
Ingrédients et substitutions
Peu d’ingrédients, mais chacun compte. Ici, la mangue donne le soleil, la gélatine assure la tenue, et les boudoirs apportent la structure de la charlotte.
Ingrédients
- 100g fromage blanc battu
- 4 feuilles de Gélatine
- 80g sucre
- 10cl rhum
- 2 mangues fraîches
- 500g mangue au sirop (ou de compote de mangue)
- 25cl crème fraîche liquide
- 30 boudoirs (ou biscuits à la cuillère)
Notes sur les ingrédients et substitutions
30 boudoirs (ou biscuits à la cuillère): Les boudoirs sont plus secs et croquants, ils tiennent très bien la structure mais demandent un imbibage rapide. Les biscuits à la cuillère sont plus moelleux, ils épousent mieux le moule et donnent une mâche plus tendre, mais il faut être encore plus léger sur le sirop.
2 mangues fraîches: Choisissez-les parfumées, souples sous le doigt, avec une odeur de fruit au niveau du pédoncule. Une mangue fibreuse donnera des dés moins élégants, mais le goût restera superbe.
500g mangue au sirop (ou de compote de mangue): La mangue au sirop offre une texture régulière et une couleur stable, idéale pour une mousse lisse. La compote fonctionne aussi, à condition qu’elle ne soit pas trop aqueuse, sinon la tenue sera plus fragile.
10cl rhum: Pour une version sans alcool, la même logique marche avec un nectar de fruit de la passion, ou un sirop vanillé allongé avec un peu d’eau. L’idée est de parfumer sans détremper les biscuits.
4 feuilles de Gélatine: Pour remplacer la gélatine porcine, une gélatine de poisson convient souvent à dosage équivalent selon les marques. L’agar-agar se gère autrement, je vous explique plus bas dans les questions.
Préparation de la Charlotte à la mangue
Mise en place et fruits
- Plongez les feuilles de gélatine dans un grand verre d’eau bien froide, et laissez-les s’assouplir pendant que vous préparez le reste. Au bout de 10 minutes, elles doivent être souples comme un ruban.
- Détaillez les mangues fraîches en petits cubes réguliers, pour un cœur de fruit net à la découpe. Réservez au frais, cela aide aussi à garder une sensation très “fraîche” en bouche.
Purée de mangue, gélatine et chantilly
- Égouttez la mangue au sirop en gardant précieusement le jus, c’est lui qui va parfumer l’imbibage. Mixez la chair jusqu’à obtenir une purée lisse, sans morceaux, comme une crème de fruit.
- Montez la crème fraîche liquide très froide en chantilly avec la moitié du sucre, jusqu’à une texture ferme mais encore souple. Elle doit former un bec qui tient, sans devenir granuleuse.
- Chauffez 5 cl de jus de mangue juste pour le rendre bien chaud, puis faites-y fondre la gélatine essorée en remuant. Versez ensuite ce mélange dans la purée de mangue et homogénéisez, la purée doit rester tiède et fluide.
- Dans un grand saladier, détendez le fromage blanc battu avec le reste du sucre, puis ajoutez la purée de mangue tiédie. Incorporez enfin la chantilly délicatement à la maryse, en soulevant la masse pour garder ce côté aérien.
Montage, imbibage et repos
- Mélangez le reste du jus de mangue avec le rhum, vous obtenez un sirop d’imbibage parfumé. Trempez les biscuits très rapidement, un aller-retour suffit, puis tapissez le fond et les parois du moule à charlotte.
- Versez une fine couche de crème à la mangue, ajoutez une couche de dés de mangue fraîche, puis une nouvelle couche de crème. Posez ensuite une couche de biscuits imbibés, et recommencez une fois l’alternance, en terminant par de la crème.
- Filmez au contact si possible, puis laissez reposer au réfrigérateur une nuit entière. Le lendemain, la charlotte doit être bien prise, fraîche, et se trancher proprement.
Les secrets pour une charlotte digne d’un chef
Le vrai luxe d’une charlotte, c’est sa tenue et sa légèreté à la fois, et tout se joue sur la température. J’ai appris à viser une purée autour de 30°C avant d’y mêler la chantilly, trop chaud elle fond, trop froid la gélatine fige en petits grains.
Cette finesse de geste est la même obsession que pour le flan pâtissier, où la texture doit rester soyeuse sans trembler. Pour ceux qui aiment les repères techniques, la maîtrise des températures d’incorporation explique très bien pourquoi la gélatine se travaille tiède.
Si vous utilisez des biscuits à la cuillère, un petit détail change tout. Coupez une fine base pour qu’ils tiennent bien droits, vous obtenez un contour net, sans vagues, surtout dans un cercle à pâtisserie.
Enfin, je préfère le cercle à entremets au moule traditionnel quand je veux un rendu “vitrine”. Avec un rhodoïd à l’intérieur, le démoulage devient presque une formalité, et la mousse reste impeccable sur les bords.
Conseils de pro et erreurs à éviter
Astuces de Chef
- Un peu de zeste de citron vert au dernier moment apporte couleur et fraîcheur.
- Un rhodoïd dans le cercle donne un démoulage propre, sans accrocs.
- Visez une purée tiède avant d’ajouter la chantilly, la mousse restera stable.
- Couper la base des biscuits à la cuillère aide à obtenir des parois droites.
Erreurs fréquentes
- Trop imbiber les biscuits finit en charlotte affaissée et contours mous.
- Verser la gélatine dans une purée froide crée des grumeaux gélatineux.
- Raccourcir le repos empêche la structure de se figer correctement.
- Fouetter la crème trop chaud donne une chantilly fragile et irrégulière.
Service et conservation
Idées de présentation
J’aime servir cette Charlotte à la mangue bien fraîche, avec quelques feuilles de menthe et un petit coulis versé au moment de la dégustation. Pour un effet miroir, une fine gelée passion sur le dessus donne un brillant superbe et une acidité nette.
Sur un buffet d’été, l’association fonctionne très bien avec un dessert plus acidulé, la tarte citron meringuée équilibre la douceur du fruit. On obtient un duo frais, gourmand, et très “pâtisserie française”.
Conservation et préparation à l’avance
Au réfrigérateur, comptez 48 heures maximum, bien filmée pour éviter qu’elle ne prenne les odeurs. Au-delà, la mangue fraîche rend du jus et la mousse perd sa belle tenue.
La congélation, je l’évite pour cette version. Les fruits frais et la crème chantilly supportent mal le gel, et à la décongélation vous risquez une texture plus granuleuse, avec un peu d’eau qui relâche.
Charlotte À La Mangue Légère Et Facile
Equipment
- Moule à charlotte ou cercle à pâtisserie
- Mixeur plongeant
- Batteur électrique
- Maryse
- film alimentaire
Ingrédients
- 100 g fromage blanc battu
- 4 feuilles Gélatine
- 80 g sucre
- 10 cl rhum
- 2 mangues fraîches
- 500 g mangue au sirop (ou de compote de mangue)
- 25 cl crème fraîche liquide
- 30 boudoirs (ou biscuits à la cuillère)
Instructions
Mise en place et fruits
- Plongez les feuilles de gélatine dans un grand récipient d’eau bien froide pendant environ 10 minutes pour les faire ramollir.
- Coupez les mangues fraîches en petits dés réguliers pour obtenir un cœur de fruit net et réservez-les au frais.
Purée de mangue, gélatine et chantilly
- Égouttez les mangues au sirop en conservant le jus. Mixez la chair des fruits jusqu’à l’obtention d’une purée parfaitement lisse.
- Montez la crème fraîche liquide très froide en chantilly avec la moitié du sucre, jusqu’à ce qu’elle soit ferme mais souple.
- Faites chauffer 5 cl de jus de mangue, puis retirez du feu pour y faire fondre la gélatine préalablement essorée. Incorporez ce mélange à la purée de mangue.
- Dans un saladier, mélangez le fromage blanc avec le reste du sucre et la purée de mangue tiède. Incorporez délicatement la chantilly à l’aide d’une maryse.
Montage, imbibage et repos
- Mélangez le reste du jus de mangue avec le rhum. Imbibez les biscuits très rapidement et tapissez le fond et les parois du moule.
- Répartissez une couche de crème, une couche de dés de mangue, puis une couche de biscuits imbibés. Renouvelez l’opération et terminez par la crème.
- Couvrez de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur pendant une nuit entière pour que la structure se fige parfaitement.
Notes
Nutrition
Conclusion
Cette charlotte à la mangue, c’est mon raccourci vers un dessert élégant, frais, et franchement dépaysant. Avec le sirop gingembre et citron vert, la mangue gagne en relief et la bouchée devient irrésistible.
Si vous aimez les entremets qui se montent au calme, la version charlotte au chocolat apporte une gourmandise plus intense, parfaite quand on veut varier sans changer de technique. Et puis, en pâtisserie, on apprend surtout en recommençant, avec une main un peu plus sûre à chaque fois.
