Il y a des desserts qui font instantanément tomber la pression des fêtes, dès que le parfum de génoise tiède s’échappe du four. Dans ma cuisine, la Buche au mascarpone a ce pouvoir-là, elle a l’élégance d’une Bûche de Noël, mais avec une fraîcheur fruitée qui allège tout.
Je vous guide pas à pas, sans stress, pour obtenir un biscuit roulé souple et une Chantilly mascarpone aérienne, avec mon petit secret de chef. Le résultat est fondant, onctueux, et parfaitement maîtrisable, même si vous n’êtes pas du genre à pâtisser tous les dimanches.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Crème nuageuse, zéro lourdeur: Dans ma cuisine, je détends le mascarpone avec 30% de crème liquide entière très froide, et la texture devient une vraie Chantilly mascarpone, ferme, soyeuse, et légère en bouche.
Moelleux qui dure: La cuillère à soupe de miel dans le sirop d’imbibage change tout, la génoise reste fondante et moelleuse, même après une nuit au frais, comme si elle venait d’être roulée.
Final frais après un repas copieux: Les fruits rouges apportent une note vive et festive, parfaite quand on veut finir sur quelque chose de lumineux plutôt que très riche, contrairement à une bûche au chocolat souvent plus intense.
Les ingrédients nécessaires
Ici, peu d’ingrédients, mais ils ont chacun leur rôle, une génoise souple, une mousse aux fruits tenue par la gélatine, et un glaçage au mascarpone pour une finition de fête.
Ingrédients
Pour le biscuit:
- 125 g Sucre en poudre
- 120 g Farine
- 4 Œuf
Pour la mousse aux fruits:
- 400 g Mascarpone
- 200 g Mélange de fruit frais ou décongelé
- 150 g Sucre
- 5 cl Eau
- 4 feuille Gélatine
Pour le glaçage:
- 400 g Mascarpone
- 300 g Mélange de fruit frais ou décongelé
- q.s. Fruit confit
Notes sur les ingrédients et substitutions
Crème liquide entière: C’est la clé de la texture, j’ajoute environ 30% du poids du mascarpone en crème très froide (30% MG minimum) pour stabiliser l’émulsion et obtenir une crème qui se tient sans devenir compacte.
Mascarpone: Prenez-le bien froid, et stoppez dès que la crème est lisse et ferme, un mascarpone trop travaillé a tendance à trancher, surtout si on insiste au batteur électrique.
Fruits rouges: Un mélange de fruits rouges donne une purée parfumée et légèrement acidulée, c’est ce contraste qui fait chanter la mousse, même avec un repas de fête bien généreux.
Sirop d’imbibage sans alcool: Si vous évitez l’alcool de fruits, un jus de fruit (framboise, cassis, pomme) fonctionne très bien, et un café serré donne une version plus adulte, esprit tiramisu.
Gélatine: Respectez le temps de trempage à l’eau froide et essorez bien, une gélatine mal hydratée peut laisser de petits filaments qui cassent la texture en bouche.
Comment préparer Buche au mascarpone
Préparation de la génoise
- Préchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes, puis montez les blanc en neige avec une pincée de sel jusqu’à obtenir des pics bien fermes, la mousse doit briller et tenir au fouet.
- Versez le sucre en poudre petit à petit en fouettant encore, on cherche une meringue souple qui fait un bec d’oiseau. Battez rapidement les jaunes à la fourchette, puis incorporez-les aux blancs en mélangeant délicatement, comme si vous pliez une couverture sur un oreiller.
- Ajoutez la farine en pluie, en soulevant la masse à la spatule pour garder l’air. La pâte doit rester légère, uniforme, sans traces blanches, et tomber en ruban épais.
Cuisson et refroidissement
- Étalez la pâte régulièrement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en poussant doucement jusqu’aux coins. Enfournez 10 minutes, la surface doit être juste dorée, sèche au toucher, et très souple quand on appuie du bout du doigt.
- Laissez tiédir, puis démoulez sur une autre feuille de papier cuisson. À ce stade, la génoise doit sentir l’œuf chaud et le sucre, sans odeur de “trop cuit”.
Mousse aux fruits et sirop au miel
- Mixez les fruits pour obtenir une purée bien lisse. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide, puis essorez-la soigneusement entre vos doigts.
- Chauffez l’eau et le sucre pour obtenir un sirop, puis ajoutez une cuillère à soupe de miel pendant qu’il est encore chaud, le parfum devient tout de suite plus rond. Hors du feu, incorporez la gélatine, elle doit se dissoudre sans grumeaux.
- Fouettez le mascarpone avec 30% de crème liquide entière très froide jusqu’à une crème ferme et satinée, arrêtez dès que les marques du fouet tiennent. Incorporez cette crème à la purée de fruits, puis versez le sirop, la mousse doit être onctueuse, bien parfumée, et légèrement nappante.
- Réservez au frais, le temps que la gélatine fasse son travail et que la mousse prenne une tenue de “nuage qui tient”.
Glaçage et montage final
- Coupez les fruits restants en petits morceaux et gardez-les au frais. Fouettez le mascarpone du glaçage, idéalement avec sa part de crème très froide comme plus haut, pour obtenir une crème bien lisse, prête à s’étaler sans tirer.
- Imbibez la génoise avec un peu d’alcool de fruits ou votre sirop au miel, elle doit être humide mais pas détrempée. Étalez la mousse aux fruits, parsemez de morceaux de fruits, puis roulez en vous aidant du papier cuisson pour un boudin régulier.
- Nappez avec la crème mascarpone et lissez à la spatule, comme un enduit fin et propre. Décorez de fruits confits, puis laissez au frais au minimum 3 heures, la coupe sera nette et la mousse bien prise.
Les secrets du chef pour une réussite absolue
Le mascarpone, c’est une merveille, mais pur il est très gras, et au batteur électrique il peut “trancher” en un clin d’œil. L’ajout de crème liquide entière apporte l’eau et la souplesse qui stabilisent l’émulsion, d’où cette Chantilly mascarpone plus aérienne et beaucoup plus fiable.
Le miel dans le sirop n’est pas là pour sucrer fort, il retient l’humidité. Sa nature hygroscopique garde la génoise moelleuse au cœur, ce qui change tout quand on prépare la Bûche de Noël à l’avance.
Mon test de cuisson préféré pour la génoise: posez un doigt sur le dessus, elle ne doit plus coller, mais elle doit rester très souple et rebondir doucement. Si elle durcit, elle se roulera mal, et elle se fendra au montage.
Astuces de pro et erreurs à éviter
Conseils de professionnel
- Placez le bol, les fouets et la crème au congélateur 15 minutes avant de monter le mascarpone, le froid est votre meilleur allié pour une crème ferme.
- Utilisez un torchon humide et roulez la génoise encore chaude dedans, elle prend la “mémoire de forme” et se déroule sans craquer.
- Imbibez toujours avec un sirop d’imbibage, la mâche devient fondante, même après un passage au réfrigérateur.
Les erreurs les plus courantes
- Fouetter trop vite ou trop longtemps, la crème peut virer au beurre, cette règle vaut aussi pour un tiramisu poire chocolat et toutes les crèmes au mascarpone.
- Étaler la mousse sur une génoise tiède, la garniture fond et perd sa tenue, attendez un refroidissement complet.
- Cuire au-delà des 10 minutes prévues, une génoise sèche casse presque toujours au roulage.
- Rater une crème tranchée, un fin filet de crème liquide non montée, ajouté en fouettant doucement, peut souvent la rattraper et la lisser.
Service et conservation idéales
Idées de présentation
J’aime terminer avec quelques éclats de pistaches, de petites meringues et un voile de sucre glace, l’effet “neige d’hiver” fait toujours son petit silence à table. Sortez la bûche 15 minutes avant de servir, les arômes des fruits rouges et du mascarpone s’ouvrent vraiment.
Pour un menu de fêtes bien pensé, l’entrée peut rester dans le thème avec une bûche salée saumon, puis on termine sur cette version fruitée qui rafraîchit la fin de repas. Le contraste salé puis doux fonctionne à merveille, surtout quand le plat principal est généreux.
Conservation et préparation à l’avance
Au réfrigérateur, cette bûche se garde jusqu’à 48h, et le miel aide vraiment à préserver le moelleux de la génoise. Gardez-la sous une cloche hermétique ou bien filmée, le mascarpone capte vite les odeurs du frigo.
Si vous vous organisez, préparez la génoise et la mousse la veille, puis faites le glaçage et la décoration le jour J. La texture sera plus stable, et la découpe plus nette après plusieurs heures de froid.
Bûche Au Mascarpone
Equipment
- Four
- Batteur électrique
- Plaque de cuisson
Ingrédients
Pour le biscuit
- 125 g Sucre en poudre
- 120 g Farine
- 4 Œuf
Pour la mousse aux fruits
- 400 g Mascarpone
- 200 g Mélange de fruit frais ou décongelé
- 150 g Sucre
- 5 cl Eau
- 4 feuille Gélatine
Pour le glaçage
- 400 g Mascarpone
- 300 g Mélange de fruit frais ou décongelé
- q.s. Fruit confit
Instructions
Préparation de la génoise
- Préchauffez le four à 180°C. Séparez les blancs des jaunes, puis montez les blancs en neige avec une pincée de sel jusqu’à obtenir des pics bien fermes, la mousse doit briller et tenir au fouet.
- Versez le sucre en poudre petit à petit en fouettant encore, on cherche une meringue souple qui fait un bec d’oiseau. Battez rapidement les jaunes à la fourchette, puis incorporez-les aux blancs en mélangeant délicatement, comme si vous pliiez une couverture sur un oreiller.
- Ajoutez la farine en pluie, en soulevant la masse à la spatule pour garder l’air. La pâte doit rester légère, uniforme, sans traces blanches, et tomber en ruban épais.
Cuisson et refroidissement
- Étalez la pâte régulièrement sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en poussant doucement jusqu’aux coins. Enfournez 10 minutes, la surface doit être juste dorée, sèche au toucher, et très souple quand on appuie du bout du doigt.
- Laissez tiédir, puis démoulez sur une autre feuille de papier cuisson. À ce stade, la génoise doit sentir l’œuf chaud et le sucre, sans odeur de trop cuit.
Mousse aux fruits et sirop au miel
- Mixez les fruits pour obtenir une purée bien lisse. Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide, puis essorez-la soigneusement entre vos doigts.
- Chauffez l’eau et le sucre pour obtenir un sirop, puis ajoutez une cuillère à soupe de miel pendant qu’il est encore chaud, le parfum devient tout de suite plus rond. Hors du feu, incorporez la gélatine, elle doit se dissoudre sans grumeaux.
- Fouettez le mascarpone avec 30% de crème liquide entière très froide jusqu’à une crème ferme et satinée, arrêtez dès que les marques du fouet tiennent. Incorporez cette crème à la purée de fruits, puis versez le sirop, la mousse doit être onctueuse, bien parfumée, et légèrement nappante.
- Réservez au frais, le temps que la gélatine fasse son travail et que la mousse prenne une tenue de nuage qui tient.
Glaçage et montage final
- Coupez les fruits restants en petits morceaux et gardez-les au frais. Fouettez le mascarpone du glaçage, idéalement avec sa part de crème très froide comme plus haut, pour obtenir une crème bien lisse, prête à s’étaler sans tirer.
- Imbibez la génoise avec un peu d’alcool de fruits ou votre sirop au miel, elle doit être humide mais pas détrempée. Étalez la mousse aux fruits, parsemez de morceaux de fruits, puis roulez en vous aidant du papier cuisson pour un boudin régulier.
- Nappez avec la crème mascarpone et lissez à la spatule, comme un enduit fin et propre. Décorez de fruits confits, puis laissez au frais au minimum 3 heures, la coupe sera nette et la mousse bien prise.
Notes
Nutrition
Conclusion
Entre la Chantilly mascarpone obtenue grâce à la crème très froide et le sirop d’imbibage au miel, on tient une Buche au mascarpone qui reste légère, moelleuse, et impeccable à la coupe. C’est typiquement le dessert de fête qui rassure, parce qu’il a des repères simples et des astuces qui sauvent.
Si vous la faites pour Noël, racontez-moi les fruits choisis et votre déco, c’est là que chaque bûche devient unique. Et si vous aimez varier les plaisirs, une bûche plus corsée au chocolat trouve aussi sa place sur la table des gourmands.
