Chez nous, le filet mignon à la moutarde au four, c’est le plat qui rassemble sans chichis, celui qu’on pose au milieu de la table pendant que les verres tintent et que la cuisine sent bon le thym. Et pourtant, je l’ai vu mille fois, une minute de trop et la viande se ferme, devient sèche, presque « cotonneuse ».
Je vous partage ma façon préférée de le réussir à coup sûr, avec une sauce qui nappe et une chair fondante. C’est une recette idéale pour un dimanche en famille, mais aussi pour un soir où l’on veut du réconfort sans passer des heures derrière les fourneaux.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Le petit tour de main qui change tout: dans ma cuisine, un déglaçage au cidre brut apporte cette acidité fruitée qui réveille la moutarde à l’ancienne et rend la sauce plus vivante, moins lourde.
Une viande qui reste moelleuse: en respectant la cuisson au four et en laissant la viande se détendre au repos, on garde un filet mignon de porc tendre, avec des jus qui restent dans la fibre au lieu de filer dans le plat.
Un parfum de dimanche: thym et laurier, beurre qui fond, moutarde qui dore légèrement, c’est ce mélange-là qui donne ce goût de « plat mijoté » même quand la préparation est simple.
Une sauce pleine de relief: entre la moutarde, les sucs et le côté caramélisé de la cuisson, on retrouve cette profondeur qu’on aime tant, un peu comme dans les grands classiques familiaux, au même titre qu’un bœuf bourguignon bien mené.
Ingrédients et substitutions
On part sur une liste courte et efficace, tout est là pour obtenir une viande fondante, une sauce moutardée qui accroche la cuillère, et des pommes de terre bien gourmandes autour.
Ingrédients
- 1 pot Moutarde à l’ancienne
- 50g Beurre
- 4 cuillères Huile d’olive
- 2 branches Thym
- Sel de Guérande
- Poivre saveur
- 2 Filets mignons de porc
- 2kg Pomme de terre (Princesse Amandine ou Primeur)
- 2 branches Laurier
Notes sur les ingrédients et substitutions
Filet mignon de porc: je le préfère cuit entier plutôt qu’en tronçons, il sèche moins et garde un cœur plus juteux. Si vous voyez une membrane blanche (l’aponévrose), retirez-la, elle se contracte à la chaleur et durcit la bouchée.
Moutarde à l’ancienne: c’est elle qui tient le mieux au four, les graines apportent du relief et une chaleur plus douce. Pour une sauce plus « punchy », un petit mélange avec une moutarde fine de Dijon fonctionne très bien, sans changer l’esprit du plat.
Pommes de terre (Princesse Amandine ou Primeur): ces variétés à chair ferme restent en beaux morceaux et boivent la sauce sans s’écraser. Si elles sont grosses, je les coupe en deux ou trois, l’idée est d’avoir des tailles régulières pour une cuisson homogène.
Thym et Laurier: c’est le duo rustique par excellence, surtout avec la moutarde. Si vos branches sont très puissantes, une seule feuille de laurier suffit pour éviter l’amertume.
Sauce plus onctueuse: hors liste d’ingrédients, j’aime parfois finir l’assiette avec une cuillerée de crème fraîche, juste au service. Ça arrondit la moutarde et donne une texture nappante, sans alourdir.
Comment préparer filet mignon à la moutarde au four
Mise en place du plat et parfumage
- Choisissez un grand plat allant au four, assez large pour accueillir la viande et, plus tard, les pommes de terre. Déposez le beurre coupé en morceaux au fond, puis posez le thym et le laurier pour former un petit « lit » aromatique.
- Badigeonnez les filets mignons sur toutes leurs faces avec la moutarde à l’ancienne, généreusement, comme un manteau. Installez-les ensuite dans le plat, directement sur les herbes, la moutarde doit bien adhérer.
Première cuisson au four
- Salez et poivrez, puis enfournez dans un four préchauffé à 210°C pendant 45 mn. Au bout de la moitié du temps, retournez la viande pour que la surface dore de façon régulière et que les sucs parfument la sauce.
- Surveillez l’odeur, quand la moutarde devient légèrement grillée et que le thym se met à embaumer, vous êtes dans la bonne direction. La sauce au fond du plat doit frémir doucement, sans noircir.
Pommes de terre, pendant que le four travaille
- Épluchez les pommes de terre, puis coupez uniquement les plus grosses pour harmoniser les tailles. Visez des morceaux qui se tiennent, pas des dés minuscules qui se déliteront.
- Faites-les cuire à la vapeur, juste assez pour qu’une pointe de couteau entre avec résistance. Elles doivent être précuites, pas fondantes, elles finiront de s’imprégner au four.
Deuxième cuisson avec la sauce délayée
- Sortez le plat du four et retournez les filets mignons. Ajoutez 1 grand verre d’eau pour détendre la sauce, puis remuez délicatement le jus au fond du plat pour décoller ce qui a caramélisé, c’est là que se cache le goût.
- Répartissez les pommes de terre tout autour de la viande, en les enrobant un peu de sauce. Enfournez de nouveau pour environ 30 mn, jusqu’à obtenir des pommes de terre fondantes et une sauce plus brillante.
Les secrets d’une cuisson parfaite pour une viande fondante
Le détail qui change tout, c’est la température à cœur. Pour un filet mignon de porc, je vise entre 63°C et 65°C, au-delà, la chair perd son moelleux et devient plus fibreuse.
Sans thermomètre, fiez-vous au toucher, la viande doit être souple mais résistante, comme la base du pouce quand on rapproche le pouce et l’index. Et surtout, le jus qui perle doit rester clair, jamais rosé vif.
Le parage est votre allié. Cette fine membrane argentée, si elle reste, se rétracte au four, elle « serre » la viande et gâche la tendreté, même avec une bonne sauce.
Enfin, le repos est non négociable. Dix minutes sous une feuille d’aluminium, et vous verrez la différence, les jus se redistribuent, la tranche est plus nette et la bouchée plus fondante.
Conseils de chef et résolution des problèmes
Astuces de pro
- Une moutarde plus complexe naît souvent d’un duo, un peu de Dijon, puis l’ancienne pour la texture.
- Pour renforcer les arômes, arrosez la viande avec la sauce durant la deuxième phase de cuisson.
- Si la sauce réduit trop vite, un petit ajout d’eau évite l’amertume de la moutarde.
- Les gestes de cuisson sont proches d’autres viandes au four, la clé reste la douceur et la vigilance.
Erreurs courantes à éviter
- Une cuisson trop longue rend le filet mignon sec, surtout au-delà de 65°C à cœur.
- Un plat sans liquide en fin de cuisson peut faire croûter la moutarde et la rendre amère.
- Des pommes de terre farineuses se délitent et troublent la sauce au lieu de la lier.
- Découper la viande dès la sortie du four fait fuir les jus, le repos est indispensable.
Service et conservation
Idées d’accompagnement
Dans l’assiette, j’aime un contraste vert et croquant, comme des haricots verts juste sautés. Des champignons de Paris poêlés vont aussi très bien, surtout si vous aimez les notes forestières.
Pour une alternative plus voluptueuse, le gratin dauphinois accueille la sauce moutardée avec un bonheur évident. Et quand l’envie de sous-bois se pointe, un flan aux champignons apporte un moelleux très élégant à côté.
Côté verre, un rouge léger et fruité fonctionne à merveille, Pinot Noir d’Alsace, ou un Madiran souple. L’idée est d’accompagner sans écraser la moutarde.
Conservation et réchauffage
Au réfrigérateur, ce plat se garde 2 à 3 jours dans une boîte hermétique. Pour éviter les mauvaises surprises, les recommandations de sécurité sanitaire aident à cadrer les bons réflexes.
Pour réchauffer sans dessécher, je tranche la viande épaisse et je la remets doucement en sauteuse avec un fond de sauce. Un tout petit filet d’eau peut aider, l’important est d’éviter l’ébullition qui durcit la fibre.
Si vous prévoyez un repas à l’avance, gardez la viande entière, elle souffre moins au réchauffage. Les pommes de terre, elles, supportent bien une remise au four quelques minutes, le temps de reprendre une peau légèrement rôtie.
Filet Mignon À La Moutarde Au Four Tendre Et Fondant
Equipment
- Grand plat allant au four
- Cuit-vapeur
- Thermomètre à viande
Ingrédients
- 1 pot Moutarde à l’ancienne
- 50 grammes Beurre
- 4 cuillères Huile d’olive
- 2 branches Thym
- Sel de Guérande
- Poivre saveur
- 2 Filets mignons de porc
- 2 kg Pomme de terre (Princesse Amandine ou Primeur)
- 2 branches Laurier
Instructions
Mise en place du plat et parfumage
- Choisissez un grand plat allant au four assez large. Déposez le beurre coupé en morceaux au fond, puis disposez le thym et le laurier pour former un lit aromatique.
- Badigeonnez généreusement les filets mignons sur toutes leurs faces avec la moutarde à l’ancienne. Installez-les dans le plat, directement sur les herbes aromatiques.
Première cuisson au four
- Salez et poivrez, puis enfournez dans un four préchauffé à 210°C pendant 45 minutes. À la mi-cuisson, retournez la viande pour assurer une coloration régulière.
Préparation des pommes de terre
- Pendant que la viande cuit, épluchez les pommes de terre et coupez les plus grosses pour obtenir des morceaux de taille homogène.
- Faites-les précuire à la vapeur. Elles doivent rester légèrement fermes à cœur car elles finiront de cuire dans le jus de viande.
Deuxième cuisson avec la sauce délayée
- Sortez le plat du four et retournez les filets. Versez un grand verre d’eau au fond du plat et grattez les sucs caramélisés pour détendre la sauce.
- Répartissez les pommes de terre tout autour de la viande en les enrobant de sauce. Enfournez de nouveau pour environ 30 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient fondantes.
Notes
Nutrition
Conclusion
Ce filet mignon à la moutarde au four a ce charme des plats simples qui font grand effet, surtout quand la sauce devient bien nappante. Avec le déglaçage au cidre brut et quelques quartiers de pommes acidulées, on obtient un équilibre plus fin, plus gourmand.
Si vous aimez jouer avec les nuances, une touche de miel ou une pointe de crème fraîche au service peuvent transformer la sauce. Et pour rester dans l’esprit des grandes tablées françaises, l’idée d’un bœuf bourguignon pour un prochain dimanche tombe souvent à pic.
