Quand la chaleur tombe sur les tuiles et que les cigales s’en donnent à cœur joie, ma cuisine prend des airs de Provence. C’est là que j’aime lancer une ratatouille confite au four, doucement, sans précipitation, comme on laisse le soleil faire mûrir les tomates.
Cette méthode de cuisson basse température transforme les légumes du soleil en petits bonbons fondants, loin de la ratatouille aqueuse que l’on redoute. Elle est parfaite pour les tablées du dimanche, le batch cooking, et tous ceux qui veulent un plat végétarien qui sent bon les herbes de Provence.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
L’équilibre parfait des saveurs: Dans ma cuisine, le sucre brun apporte une caresse caramélisée, et le trait de Vinaigre Balsamique de Modène vient réveiller le tout. Son acidité complexe coupe le sucré, souligne le goût rôti, et donne une profondeur presque “gourmande salée”.
Une texture incomparablement fondante: Avec une cuisson basse température, les légumes confisent lentement dans leur jus, sans se déliter. On obtient cette ratatouille confite, satinée et moelleuse, où chaque morceau reste identifiable.
Pratique et meilleure réchauffée: Comme les plats mijotés de grand-mère, elle se bonifie au repos. D’ailleurs, j’ai le même réflexe qu’avec un bœuf bourguignon, le lendemain, c’est encore plus parfumé.
Ingrédients et substitutions
Ici, tout est affaire de simplicité, de légumes mûrs, d’herbes, et d’une cuisson lente qui fait le travail. Avec peu d’huile et une sauce tomate bien réduite, la ratatouille devient confite et brillante.
Ingrédients
- 2 oignons
- 2 aubergines
- 3 courgettes
- 2 poivrons
- 5 tomates
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 branches de thym
- 1 cuillère à soupe d’origan
- sel
- poivre
- 1 cuillère à café rase de piment séché
- 4 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère à soupe de sucre brun
- 1 bouquet de basilic
Notes sur les ingrédients et substitutions
Les tomates: Choisissez-les bien mûres, charnues, et parfumées, ce sont elles qui font le “coulis” et l’âme du plat. Hors saison, une conserve de qualité peut dépanner, l’important est de laisser réduire jusqu’à une texture nappante.
L’ingrédient secret: Un trait de Vinaigre Balsamique de Modène dans le coulis équilibre le sucre brun et évite l’effet trop confit. Je le mets dès le début de la réduction, il se fond et devient presque une petite gastrique discrète.
Les herbes: Thym et laurier, surtout s’ils sont frais, tiennent la longueur d’une cuisson de 4 heures sans s’éteindre. Le basilic, lui, joue la carte du frais, glissé en feuilles entre les couches, comme un parfum qui remonte.
Comment préparer Ratatouille confite au four
Base au four et coulis tomate confit
- Chauffez le four à 120°C (thermostat 4), c’est la température qui confit sans agresser. À cette chaleur douce, les légumes du soleil vont s’attendrir lentement et concentrer leurs sucres.
- Préparez les tomates en les pelant puis en retirant les graines, l’idée est d’obtenir une sauce plus veloutée. Coupez-les, mettez-les dans une casserole avec le sucre brun, les feuilles de laurier, le piment séché et le concentré de tomates, puis ajoutez à ce moment précis un trait de Vinaigre Balsamique de Modène.
- Laissez réduire à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce épaississe et sente la tomate rôtie. Vous devez obtenir une texture qui nappe la cuillère, pas un jus clair.
Saisir les légumes, sans les cuire à cœur
- Coupez les aubergines en gros morceaux, puis faites-les revenir dans une grande poêle avec l’huile d’olive, l’origan et du poivre. Elles doivent roussir par endroits et devenir souples, avec ce parfum de noisette typique quand elles commencent à fondre.
- Dans une autre poêle, faites dorer les oignons en gros morceaux avec l’ail coupé en deux. Cherchez une coloration blonde, pas une cuisson sombre, juste assez pour sucrer naturellement la base.
- Dans la poêle des oignons, faites revenir les poivrons épépinés en morceaux généreux jusqu’à ce qu’ils prennent des teintes dorées. Ils doivent rester un peu toniques, la cuisson longue finira le travail.
- Dans la poêle des aubergines, faites dorer les courgettes coupées en gros morceaux jusqu’à ce qu’elles colorent légèrement. On veut une surface dorée, et déjà un peu d’eau évaporée.
Montage en couches et confisage lent
- Dans un plat à four profond, idéalement une cocotte en fonte, déposez d’abord les oignons et l’ail, puis ajoutez les branches de thym et salez. Cette première couche parfume tout le plat pendant des heures.
- Ajoutez les aubergines fondantes, salez, puis glissez des feuilles de basilic. Ce petit étage de basilic, je le fais souvent, il donne une fraîcheur douce au milieu du confit.
- Déposez les courgettes, salez à nouveau, ajoutez un peu de thym, puis terminez avec les poivrons. Salez et poivrez, en pensant que l’assaisonnement se construit couche après couche.
- Versez le coulis de tomates réduit sur l’ensemble, il doit se faufiler entre les légumes. Enfournez à demi-couvert à 120°C (thermostat 4) pour 4 h ou plus, puis retournez délicatement le mélange après 2 h, juste pour redistribuer le jus sirupeux.
- Une fois la cuisson terminée, laissez reposer une heure dans le four éteint et entrouvert. À ce moment-là, les arômes se “posent” et la texture devient plus confite, presque brillante.
Les secrets d’une texture parfaitement confite
La taille de la découpe: Gardez des gros morceaux, environ 3 à 4 cm, sinon après 4 heures, tout finit en purée. J’aime sentir chaque légume sous la dent, même quand c’est fondant.
La gestion de l’eau: La ratatouille qui rend du jus, c’est souvent une ratatouille qui n’a pas assez “séché” au départ. La pré-cuisson à la poêle évapore une partie de l’eau de végétation, et la cuisson au four à demi-couvert termine la réduction, jusqu’à un jus presque sirupeux.
La magie des transformations: À basse température, les légumes changent, couleur, texture, parfum, et c’est fascinant. Certaines transformations chimiques expliquent cette douceur finale et ces teintes plus profondes.
La patience du repos: Ne la servez pas brûlante, elle vous semblerait plus liquide. En refroidissant doucement, les pectines se stabilisent et le jus s’épaissit, c’est là que la ratatouille confite au four devient vraiment “fondante et sublime”.
Conseils de pro et erreurs à éviter
Astuces de pro
- Une touche fumée change tout, ajoutez une pincée de paprika fumé dans le coulis pour un parfum de feu de bois.
- Version luxe façon caponata, ajoutez des olives noires ou des câpres en fin de cuisson, juste le temps de les réchauffer.
- Pour les amoureux d’aubergine, la texture confite rappelle un caviar d’aubergine très doux, et l’idée des légumes bien roussis fonctionne tout aussi bien.
Erreurs fréquentes à éviter
- Tout mélanger dès le début, le montage en couches donne une répartition des parfums avant le retournement à mi-cuisson.
- Négliger le sel entre les couches, pendant les 2 premières heures on ne remue pas, donc l’assaisonnement doit être progressif.
- Couper trop petit, après 4 heures, on perd les morceaux et le plat devient uniforme.
Service et Conservation
Idées d’accompagnement
Avec un poisson grillé, daurade ou loup, c’est un petit voyage sur le port au coucher du soleil. Une idée simple consiste à servir la ratatouille avec un filet de poisson, l’ensemble reste léger et très méditerranéen.
Pour une assiette végétarienne, j’aime le contraste avec du halloumi grillé, ou de la féta émiettée au dernier moment. Un filet d’huile d’olive et quelques feuilles de basilic, et c’est un repas complet.
Conservation et réchauffage
Elle est meilleure le lendemain, le parfum du thym, du laurier et du basilic s’arrondit. Conservez-la 3 à 4 jours au frais, dans une boîte hermétique, et réchauffez doucement au four ou à la poêle.
Pour la sécurité, le refroidissement ne doit pas traîner, certaines recommandations d’hygiène rappellent l’importance de ne pas laisser le plat trop longtemps à température ambiante.
La congélation fonctionne très bien, la texture confite supporte la décongélation sans devenir spongieuse. En version “restes”, je la réchauffe à la poêle et je casse un œuf dessus, façon chakchouka, avec du pain pour saucer.
Ratatouille Confite Au Four
Equipment
- Cocotte en fonte ou plat à four profond
- Poêle
- Casserole
Ingrédients
- 2 oignons
- 2 aubergines
- 3 courgettes
- 2 poivrons
- 5 tomates
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 branches de thym
- 1 cuillère à soupe d’origan
- sel
- poivre
- 1 cuillère à café rase de piment séché
- 4 gousses d’ail
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère à soupe de sucre brun
- 1 bouquet de basilic
Instructions
Base au four et coulis tomate confit
- Préchauffez le four à 120°C (thermostat 4). Cette chaleur douce permettra aux légumes de confire lentement.
- Pelez et épépinez les tomates pour obtenir une sauce veloutée. Coupez-les et placez-les dans une casserole avec le sucre brun, le laurier, le piment séché, le concentré de tomates et un trait de Vinaigre Balsamique de Modène.
- Laissez réduire le mélange à découvert en remuant, jusqu’à ce que la sauce épaississe et nappe la cuillère.
Saisir les légumes, sans les cuire à cœur
- Dans une grande poêle, faites revenir les aubergines coupées en gros morceaux avec de l’huile d’olive, de l’origan et du poivre jusqu’à ce qu’elles soient souples et dorées.
- Dans une autre poêle, faites dorer les oignons coupés grossièrement avec l’ail coupé en deux, jusqu’à obtenir une coloration blonde.
- Faites ensuite revenir les poivrons épépinés et coupés en morceaux jusqu’à ce qu’ils dorent légèrement.
- Terminez par faire dorer les courgettes coupées en gros morceaux dans la poêle des aubergines pour évaporer un peu d’eau.
Montage en couches et confisage lent
- Dans une cocotte en fonte ou un plat profond, déposez une couche d’oignons et d’ail, ajoutez le thym et salez.
- Ajoutez les aubergines, salez, et intercalez des feuilles de basilic frais.
- Superposez les courgettes, salez et ajoutez un peu de thym, puis terminez par la couche de poivrons. Salez et poivrez à nouveau.
- Versez le coulis de tomates réduit sur les légumes. Enfournez à demi-couvert à 120°C pour 4 heures (ou plus). Retournez délicatement le mélange à mi-cuisson (après 2 heures).
- À la fin de la cuisson, éteignez le four et laissez reposer la ratatouille pendant une heure, porte entrouverte, pour que les arômes se stabilisent et que la texture devienne parfaitement confite.
Notes
Nutrition
Conclusion
Ce que j’aime dans cette ratatouille confite au four, c’est sa simplicité et sa patience, une cuisson douce qui fait chanter les légumes du soleil. Le trait de Vinaigre Balsamique de Modène équilibre le sucre brun et donne ce goût caramélisé, net et élégant.
Lancez-la un dimanche matin, laissez-la confire pendant que la maison vit, et jouez ensuite avec les variantes, un peu fumée, ou plus “caponata”.
