Dans ma cuisine, le labneh maison est ce petit luxe du quotidien qui transforme un pain chaud en moment de fête. Je le prépare quand j’ai envie d’un fromage frais vraiment vivant, avec une acidité nette et une douceur lactée qui rappelle les mezzés de la cuisine levantine.
Cette version est pensée pour être inratable, même si c’est votre première fois. On part de deux yaourts, on laisse l’osmose faire son travail, puis je vous partage mon geste préféré, le labneh fouetté, pour une texture nuageuse qui accroche l’huile d’olive comme un velours.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Texture “nuage” de restaurant: Après l’égouttage, je fouette le labneh 2 minutes, et ce simple geste change tout, on obtient une crème aérienne, lisse, presque soyeuse.
Goût libanais plus authentique: Le duo yaourt de brebis et yaourt de vache donne ce juste équilibre, une acidité franche sans agressivité, avec une rondeur qui rappelle les belles tables de mezze libanais.
Simple, propre, patient: Deux bases, une pincée de sel, et le réfrigérateur fait le reste, la fermentation lactique et l’égouttage concentrent les saveurs sans effort.
Bon pour vos tartines et vos bols: Entre huile d’olive extra vierge et zaatar, on joue sur les parfums, et les probiotiques du yaourt gardent ce côté “vivant” si agréable.
Ingrédients et substitutions
Ici, chaque ingrédient a une mission, apporter du gras pour l’onctuosité, un peu de sel pour guider l’égouttage, puis des toppings pour signer le caractère.
Ingrédients
- 250 g de yaourt nature de vache
- 250 g de yaourt nature de brebis
- 1 pincée de sel
- Huile d’olive
- Zaatar (mélange de thym, sumac et sésame)
- Facultatif: pistaches, fleurs séchées, herbes séchées, miel, olives, confiture de rose, etc.
Notes sur les ingrédients et substitutions
Yaourts entiers: Choisissez-les entiers, pas allégés, sinon le labneh perd sa gourmandise et finit souvent un peu “cassant” en bouche, le gras est votre allié pour une texture vraiment onctueuse.
Mélange brebis et vache: La brebis apporte ce petit peps acidulé et une profondeur lactée, la vache arrondit et adoucit, ensemble on se rapproche d’un labneh libanais équilibré, ni trop piquant, ni trop fade.
Sel: Une pincée suffit, elle aide l’osmose à extraire le petit-lait (whey) et donne un goût plus net, tout en soutenant la conservation sans “saliniser” le fromage.
Zaatar: Si vous n’en avez pas, l’esprit compte, un peu d’origan séché fonctionne très bien, et des graines de sésame légèrement grillées ramènent ce côté noisetté qui fait chanter l’huile d’olive.
Huile d’olive: Prenez une huile d’olive extra vierge fruitée, c’est elle qui parfume le puits et protège la surface, une huile trop plate donne un labneh triste, même s’il est techniquement réussi.
Comment faire du labneh maison étape par étape
Mélange des yaourts
- Dans un saladier, réunissez le yaourt de vache et le yaourt de brebis, puis ajoutez 1 pincée de sel.
- Mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une crème homogène, sans marbrures, l’odeur doit rester fraîche et lactée, c’est le départ de l’osmose qui va libérer le petit-lait.
Préparer le linge et installer l’égouttage
- Passez l’étamine, ou un linge très fin, sous l’eau chaude, puis essorez-le bien, il doit être humide mais pas dégoulinant, ainsi il reste propre et n’absorbe pas votre fromage.
- Posez l’étamine sur une grande assiette, déposez le yaourt au centre, puis repliez les coins pour enfermer le tout, en faisant un nœud ou en attachant avec une ficelle.
- Placez le ballotin dans une passoire au-dessus d’un saladier, puis mettez l’ensemble au réfrigérateur, le petit-lait va s’écouler doucement, sans brutalité.
Temps de repos selon la texture
Comptez environ 6h pour un labneh crémeux juste ferme, 12h pour une texture de dip bien épaisse, et plus de 24h pour une pâte très ferme, parfaite si vous rêvez de la rouler en petites boulettes.
Le twist du Chef, labneh fouetté
- Quand l’égouttage vous plaît, récupérez le labneh et mettez-le dans un bol, la texture doit se tenir, tout en restant souple.
- Fouettez vigoureusement pendant 2 minutes, en ajoutant un filet d’huile d’olive ou une cuillère d’eau glacée, vous verrez la magie, la crème s’éclaircit, devient satinée et “gonfle” légèrement en incorporant de l’air.
Dressage à la levantine
Étalez le labneh dans une assiette creuse, formez un petit puits avec le dos d’une cuillère, puis versez un gros filet d’huile d’olive et saupoudrez de zaatar, avant d’ajouter, si vous aimez, pistaches, herbes séchées, olives ou une touche de miel.
Les secrets pour un résultat parfait
L’hygiène du linge: Si vous réutilisez un torchon fin, je le lave sans adoucissant, puis je l’ébouillante 2 à 3 minutes et je le laisse sécher à l’air, cette précaution évite les odeurs parasites et garde le labneh net.
La science du sel: Le sel attire l’eau, c’est l’osmose, il accélère la sortie du petit-lait (whey) et, en petite quantité, il aide aussi à stabiliser le goût au fil des heures au froid.
Ne jamais presser: Résistez à l’envie de “gagner du temps”, presser force aussi des solides à travers le tissu, et on obtient un labneh granuleux, moins lisse, moins élégant.
Astuces de Chef et Dépannage
Conseils de Pro
- Le petit-lait récupéré se garde 2 à 3 jours au frais, et j’en remplace une partie du lait dans une pâte, le résultat est plus moelleux et légèrement acidulé.
- Une demi-gousse d’ail écrasée mélangée avant égouttage donne une version très mezze, parfaite quand on veut du caractère sans lourdeur.
- Avec une version à l’ail, le pain à l’ail devient un accompagnement particulièrement gourmand.
- Pour un labneh plus “tartinable”, arrêtez l’égouttage à environ 6h, il doit être ferme mais encore brillant, comme une crème épaisse.
Erreurs Courantes
- Utiliser des yaourts 0% donne un labneh maigre et souvent rêche, il manque de gras pour l’onctuosité.
- Laisser égoutter à température ambiante quand il fait chaud accentue la fermentation lactique, le goût devient trop acide et la texture peut se dégrader.
- Presser ou tordre le linge fait sortir autre chose que l’eau, et la bouche le sent tout de suite, ça “grainera”.
Service et Conservation
Idées de dégustation
Le service traditionnel, c’est une assiette, un puits, beaucoup d’huile d’olive extra vierge et du pain pita chaud, ou un man’ouché au thym, on trempe, on partage, et la table se remplit vite.
Pour un petit-déjeuner doux, j’aime le labneh avec miel et pistaches, c’est simple, parfumé, et ça réveille sans lourdeur, surtout avec quelques fleurs séchées.
À l’apéritif, les légumes croquants fonctionnent très bien, et des légumes rôtis apportent une douceur caramélisée.
Pour une option croustillante et originale, les galettes de maïs se trempent merveilleusement dans un labneh bien frais.
Conservation et préparation à l’avance
Le labneh “frais” se conserve au réfrigérateur 3 à 5 jours dans une boîte hermétique, avec un filet d’huile à la surface pour limiter le dessèchement et capter les arômes.
Pour la version longue durée, façon Labneh Korat, on égoutte 24h à 48h, on roule en boulettes, puis on immerge complètement dans l’huile, dans un bocal propre, ainsi il se garde plusieurs semaines au frais.
Les mécanismes de conservation par l’huile et le sel sont bien documentés, et une étude sur la conservation du labneh décrit cette protection en milieu acide.
Labneh Maison Facile
Equipment
- Étamine ou linge propre
- Passoire
- Saladier
Ingrédients
- 250 g de yaourt nature de vache
- 250 g de yaourt nature de brebis
- 1 pincée de sel
- Huile d’olive
- Zaatar (mélange de thym, sumac et sésame)
- Facultatif : pistaches, fleurs séchées, herbes séchées, miel, olives, confiture de rose, etc.
Instructions
Mélange des yaourts
- Dans un saladier, réunissez le yaourt de vache et le yaourt de brebis, puis ajoutez 1 pincée de sel.
- Mélangez soigneusement jusqu’à obtenir une crème homogène, sans marbrures. L’odeur doit rester fraîche et lactée, marquant le début de l’osmose.
Préparer le linge et installer l’égouttage
- Passez l’étamine (ou un linge très fin) sous l’eau chaude, puis essorez-la bien. Elle doit être humide mais pas dégoulinante pour ne pas absorber le fromage.
- Posez l’étamine sur une grande assiette, déposez le mélange de yaourt au centre, puis repliez les coins pour former un ballotin. Fermez avec un nœud ou une ficelle.
- Placez le ballotin dans une passoire au-dessus d’un saladier pour récupérer le petit-lait, et mettez l’ensemble au réfrigérateur.
- Laissez reposer selon la texture désirée : 6h pour un labneh crémeux, 12h pour un dip épais, ou 24h pour une pâte très ferme (pour faire des boulettes).
Le twist du Chef, labneh fouetté
- Une fois l’égouttage terminé, récupérez le labneh dans un bol. La texture doit se tenir tout en restant souple.
- Fouettez vigoureusement pendant 2 minutes, en ajoutant éventuellement un filet d’huile d’olive ou une cuillère d’eau glacée. La crème va s’éclaircir, devenir satinée et incorporer de l’air.
Dressage à la levantine
- Étalez le labneh dans une assiette creuse et formez un petit puits avec le dos d’une cuillère.
- Versez un généreux filet d’huile d’olive dans le puits et saupoudrez de zaatar. Ajoutez selon vos envies des pistaches, des herbes ou un peu de miel.
Notes
Nutrition
Conclusion
Faire son labneh maison, c’est s’offrir un fromage frais à la fois simple et noble, avec ce goût lacté légèrement acidulé qui appelle l’huile d’olive et le zaatar.
Si vous ne deviez garder qu’un geste, gardez le labneh fouetté, deux minutes suffisent pour épater, puis amusez-vous avec les toppings, du salé au sucré, selon l’humeur de la table.
