On a tous vécu ça, on veut un sauté minute comme au resto, et à la maison le blanc de poulet finit souvent un peu sec, presque fibreux. Dans ma cuisine, c’était ma petite frustration du mardi soir, surtout quand je pensais à cette viande soyeuse des restaurants chinois, enrobée d’une sauce brillante.
Ce poulet sauté au brocoli, c’est mon raccourci préféré pour un dîner de semaine rapide, sain et vraiment savoureux. Je vous montre la technique qui change tout pour obtenir une tendreté “pro”, tout en gardant le brocoli vert vif et croquant au wok.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Une texture incomparable: J’ai adopté l’esprit du “velveting” des restaurants, et ça transforme le blanc de poulet. Les morceaux restent juteux, tendres, jamais caoutchouteux, même à feu vif.
Un repas complet et rapide: Protéines, légumes, sauce, tout se joue au wok, sans casseroles à rallonge. Quand tout est émincé, la cuisson suit un rythme rapide et logique.
Le croquant du brocoli: Avec une cuisson courte et un peu de vapeur, le brocoli garde sa couleur émeraude. On obtient ce “sauté” franc, avec une sauce soja qui enrobe sans noyer.
Ingrédients et substitutions
Des produits simples, mais chacun a son rôle, le gingembre pour le peps, la Maïzena pour la sauce laquée, et le brocoli pour le croquant. Avec un bon ordre au wok, tout prend une allure de plat de cuisine asiatique.
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale
- 2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé
- 2 oignons émincés
- 250 g de carottes coupées en rondelles
- 2 cuillères à café de Maïzena
- 4 blancs de poulet
- 250 g de brocoli
- 250 g de champignons de Paris émincés
- 1 verre de bouillon de poule
- 2 cuillères à soupe de Xérès
- 2 cuillères à café de sauce soja
- 2 cuillères à soupe d’eau
- 1 bol de chou chinois émincé
Notes sur les ingrédients et substitutions
Le Xérès: Il apporte cette note un peu “restaurant”, ronde et parfumée. Si vous avez du vin de riz Shaoxing, c’est encore plus traditionnel, sinon du Mirin fonctionne bien, et à défaut un vin blanc sec fera le travail.
Blanc de poulet: Le blanc est parfait pour un sauté rapide, mais des hauts de cuisses désossés donnent encore plus de moelleux. Dans les deux cas, la découpe contre la fibre fait une différence énorme en bouche.
Maïzena: C’est la clé de la sauce brillante et nappante, celle qui accroche aux légumes. Sans elle, la sauce reste plus “bouillon”, moins laquée.
Sauce soja: Je préfère une sauce soja salée (classique) pour maîtriser l’équilibre. Si votre sauce est très concentrée, dosez avec prudence, le bouillon et le Xérès doivent rester perceptibles.
Comment préparer le Poulet sauté au brocoli
Mise en place, la découpe qui attendrit
- Émincez les blancs de poulet en fines lanières régulières, puis coupez bien contre la fibre. Vous devez sentir des morceaux souples, pas des “cordes”, c’est ce geste qui prépare une texture tendre.
- Posez tous les légumes déjà prêts à portée de main, au wok tout va vite. Une fois le feu lancé, on n’a plus le temps de chercher le brocoli ou le bol de bouillon.
Saisie à feu vif, puis on réserve
- Faites chauffer l’huile à feu vif dans un wok, elle doit être fluide et très chaude. Versez le poulet avec la moitié du gingembre, et faites sauter 2 minutes, ça doit grésiller et sentir bon le gingembre qui “toast” légèrement.
- Sortez tout de suite le poulet du wok et réservez. Cette pause est cruciale, le poulet finira sa cuisson plus tard, sans se dessécher pendant que les légumes prennent leur temps.
Légumes, sauce, étuvage et liaison
- Dans le wok encore chaud, faites sauter les oignons 2 minutes, juste pour les rendre brillants et à peine translucides, puis ajoutez-les au poulet réservé.
- Faites sauter ensuite le brocoli, les carottes, les champignons et le reste du gingembre 5 minutes. Les couleurs doivent rester vives, et les champignons commencer à dorer.
- Ajoutez un peu d’eau si nécessaire, juste de quoi créer un petit nuage de vapeur. Le brocoli devient tendre sur les bords, mais reste ferme au cœur.
- Mélangez à part le bouillon de poule, le Xérès et la sauce soja, puis versez sur les légumes. Le parfum doit devenir plus profond, presque “umami”, dès que ça touche le wok.
- Couvrez et laissez étuver 5 minutes, le temps que les carottes s’assouplissent et que la sauce imprègne tout.
- Remettez dans le wok le poulet et les oignons réservés, puis mélangez délicatement pour ne pas casser le brocoli.
- Délayez la Maïzena avec l’eau jusqu’à obtenir un liquide bien lisse. Versez ce mélange dans le wok, puis amenez à ébullition, la sauce devient vite brillante et nappante, elle doit accrocher à la cuillère.
- Ajoutez le chou chinois, mélangez et cuisez 1 minute. Il doit tomber juste un peu, tendre, mais encore croquant.
Servez aussitôt, tant que le wok chante encore et que les légumes gardent leur mordant.
Les secrets pour un plat digne d’un restaurant
Le secret du brocoli vert vif: Je vise une cuisson rapide, puis une courte vapeur, c’est là que le brocoli garde sa couleur émeraude et son croquant. Dès qu’il devient kaki et mou, c’est trop tard, il faut s’arrêter avant.
L’art de la sauce brillante: La fécule doit toujours être délayée à froid, sinon elle fait des grumeaux et perd son effet laqué. Cette magie vient du mécanisme de gélatinisation de l’amidon quand il chauffe.
Ce même geste de liaison donne une sauce parfaite. On retrouve ce principe dans mon poulet aigre-doux, où la sauce doit aussi napper juste comme il faut.
L’équilibre des saveurs: Le gingembre frais réveille tout, et le Xérès arrondit la sauce sans l’alourdir. À feu vif, les sucs du poulet développent des arômes de grillé, liés à la réaction de Maillard, et c’est exactement ce qu’on veut au wok.
Conseils de pro et astuces
Astuces de chef
- Un wok en acier carbone donne un sauté plus franc, avec ce petit goût fumé qu’on appelle “Wok Hei”.
- Quelques gouttes d’huile de sésame grillé à la toute fin parfument le plat sans le rendre gras.
- Une pincée de piment, ou un trait de Sriracha dans la sauce, réveille tout si vous aimez quand ça picote.
- Si vous adorez le sucré salé asiatique, mon poulet au caramel joue dans la même famille de parfums.
Erreurs courantes à éviter
- Surcharger le wok, car les aliments rendent de l’eau et finissent par bouillir au lieu de sauter.
- Trop cuire le brocoli, il perd son croquant et devient terne, alors qu’on le veut “al dente”.
- Verser la Maïzena directement dans le wok, elle fait des petites perles et n’épaissit pas uniformément.
- Noyer les légumes, ils doivent être enrobés de sauce, pas flotter.
Service et conservation
Idées d’accompagnement
J’aime servir ce sauté sur du riz jasmin fumant, il boit la sauce comme une éponge. Des nouilles sautées aux œufs font aussi un dîner très gourmand, surtout si vous ajoutez un peu de sésame grillé.
Pour un menu complet et léger, une salade chinoise apporte du croquant et de la fraîcheur. Le contraste avec la sauce chaude du wok est délicieux, surtout quand on dîne vite en semaine.
Conservation et réchauffage
Ce plat se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. La sauce épaissit un peu en refroidissant, c’est normal avec la Maïzena.
Pour réchauffer sans ramollir les légumes, je passe tout à la poêle à feu vif quelques minutes, en remuant souvent. Le micro-ondes dépanne, mais il attendrit trop le brocoli et le chou chinois.
Et si vous aimez terminer sur une note légère, un cheesecake japonais tombe à pic après un plat sauté. Sa texture aérienne fait un joli contraste avec le côté laqué du wok.
Un dernier mot avant de passer au wok
Ce poulet sauté au brocoli, c’est l’exemple parfait du plat simple qui devient “waouh” grâce à deux choses, le bon ordre au wok et une sauce bien liée. Jouez avec les variations, un peu plus de gingembre, des noix de cajou, ou une touche d’huile de sésame, et gardez toujours ce réflexe, saisir, réserver, puis assembler.
Poulet Sauté Au Brocoli Facile
Equipment
- Wok
- Couteau de cuisine
- Planche à découper
Ingrédients
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale
- 2 cuillères à soupe de gingembre frais râpé
- 2 oignons émincés
- 250 g de carottes coupées en rondelles
- 2 cuillères à café de Maïzena
- 4 blancs de poulet
- 250 g de brocoli
- 250 g de champignons de Paris émincés
- 1 verre de bouillon de poule
- 2 cuillères à soupe de Xérès
- 2 cuillères à café de sauce soja
- 2 cuillères à soupe d’eau
- 1 bol de chou chinois émincé
Instructions
Mise en place, la découpe qui attendrit
- Émincez les blancs de poulet en fines lanières régulières, en coupant bien contre la fibre. Les morceaux doivent être souples au toucher pour garantir une texture tendre après cuisson.
- Préparez tous les légumes et placez-les à portée de main. La cuisson au wok étant très rapide, il est essentiel d’avoir le brocoli et le bouillon prêts avant d’allumer le feu.
Saisie à feu vif, puis on réserve
- Faites chauffer l’huile à feu vif dans un wok jusqu’à ce qu’elle soit très chaude et fluide. Ajoutez le poulet avec la moitié du gingembre et faites sauter pendant 2 minutes. Le mélange doit grésiller et le gingembre doit légèrement dorer.
- Retirez immédiatement le poulet du wok et réservez-le. Cette étape permet d’éviter que la viande ne se dessèche pendant la cuisson des légumes.
Légumes, sauce, étuvage et liaison
- Dans le même wok chaud, faites sauter les oignons pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’ils soient brillants, puis ajoutez-les au poulet réservé.
- Faites sauter le brocoli, les carottes, les champignons et le reste du gingembre pendant 5 minutes. Les légumes doivent garder leurs couleurs vives et les champignons commencer à colorer.
- Ajoutez un peu d’eau si nécessaire pour créer de la vapeur, ce qui aidera le brocoli à devenir tendre tout en restant ferme à cœur.
- Mélangez le bouillon de poule, le Xérès et la sauce soja dans un récipient, puis versez ce mélange sur les légumes dans le wok.
- Couvrez le wok et laissez étuver pendant 5 minutes. Cela permettra aux carottes de s’assouplir et à la sauce de bien imprégner les légumes.
- Remettez le poulet et les oignons réservés dans le wok, puis mélangez délicatement pour ne pas abîmer le brocoli.
- Dans un petit bol, délayez la Maïzena avec les 2 cuillères à soupe d’eau pour obtenir un liquide lisse. Versez dans le wok et portez à ébullition jusqu’à ce que la sauce devienne brillante et nappante.
- Incorporez le chou chinois, mélangez et laissez cuire 1 minute supplémentaire. Il doit juste tomber mais rester croquant. Servez immédiatement.
