Dans ma cuisine, la mousse au chocolat a toujours eu ce petit air de fête, même un mardi soir, quand on a juste envie d’une cuillère qui fond et qui console. Et puis un jour, la révolution végétale a frappé à la porte, douce mais sérieuse, avec cette mousse au chocolat aquafaba qui monte comme un blanc d’œuf… sans œufs.
Si l’idée du jus de pois chiches vous fait hésiter, je vous rassure tout de suite, une fois mêlé au chocolat noir et à la vanille, il ne reste que l’intensité du cacao. On obtient une mousse légère, aérienne, et pourtant bien ferme, celle qui tient fièrement dans le ramequin.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Stabilité de pâtissier: Une pointe de crème de tartre, et l’aquafaba devient d’une tenue remarquable, avec des bulles fines qui ne retombent pas et surtout moins de “petit jus” au fond après repos.
Onctuosité luxueuse: J’ajoute une cuillère de beurre de noisette au chocolat fondu, et la sensation en bouche change tout, plus ronde, plus velours, comme une mousse classique, mais sans graisses animales.
Bluffante, même pour les puristes: Sans œufs, 100% végétalien, et pourtant cette texture de nuage serré trompe souvent les amoureux de la mousse traditionnelle, grâce à une belle émulsification et un montage bien mené.
Ingrédients et substitutions
Cinq ingrédients, pas un de trop, et chacun a son rôle. Le chocolat noir structure, l’aquafaba donne l’air, le sucre serre la mousse, puis vanille et fleur de sel signent la finale.
Ingrédients
- 150g Chocolat noir à pâtisser sans lait
- 150ml Jus de pois chiches
- 60g Sucre
- 1 cuillère à café Extrait de vanille
- 1 pincée Fleur de sel
Notes sur les ingrédients et substitutions
Chocolat noir: Visez un chocolat à minimum 60% de cacao pour une mousse qui se tient bien, plus le chocolat est “sérieux”, plus la structure est stable au froid.
Jus de pois chiches (Aquafaba): Un aquafaba épais, un peu “gélifié”, monte plus vite et donne une mousse plus ferme, si le vôtre est très clair, une réduction douce (puis refroidissement) fait des miracles.
Sucre: Le sucre ajouté en filet aide à serrer la meringue végétale, si vous utilisez du sucre glace, il peut stabiliser encore un peu grâce à l’amidon souvent présent.
Fleur de sel: C’est la petite pincée qui réveille le chocolat noir, elle ne “sale” pas, elle allonge la profondeur du cacao.
Vanille: Une vanille bien parfumée arrondit l’ensemble, surtout avec un chocolat puissant, et donne une impression plus pâtissière.
Comment réaliser mousse au chocolat aquafaba
Monter l’aquafaba en neige ferme
- Versez 150 ml de jus de pois chiches dans un grand bol impeccablement propre, puis commencez à fouetter au batteur, au début c’est liquide, puis ça mousse, et enfin ça blanchit.
- Dès que la mousse devient abondante, ajoutez une pointe de crème de tartre pour stabiliser, puis continuez à battre jusqu’à obtenir une texture ferme, qui forme un bec d’oiseau.
- Quand l’aquafaba est déjà bien pris, versez les 60g de sucre en filet tout en fouettant, la masse devient plus brillante, plus serrée, et garde mieux l’air emprisonné.
Faire fondre le chocolat sans le brusquer
Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, l’objectif est un chocolat bien liquide, puis laissez-le redescendre à température ambiante, il doit rester coulant, mais surtout pas chaud au toucher.
Assembler sans faire retomber la mousse
- Commencez par mettre deux cuillères d’aquafaba monté dans le chocolat, puis fouettez vivement juste à ce moment-là pour le détendre, il doit devenir souple et homogène.
- Ajoutez ensuite le reste d’aquafaba en plusieurs fois, cette fois à la maryse, avec des gestes amples du fond vers la surface, en tournant le bol, jusqu’à une mousse uniforme, sans grosses marbrures.
- Pensez à bien racler le fond et les parois, le chocolat a tendance à se cacher dessous, et c’est souvent là que naissent les zones plus denses.
Parfumer puis laisser prendre
Ajoutez l’extrait de vanille et la fleur de sel, puis répartissez en ramequins. Placez au réfrigérateur au moins 4 heures, la mousse va figer, s’épaissir, et gagner ce côté “ferme et fondant” qu’on adore.
Les secrets de réussite pour une texture parfaite
La science de la saponine: L’aquafaba contient des protéines végétales et des saponines, elles aident à piéger l’air au fouet, un peu comme le ferait un blanc d’œuf, d’où cette mousse étonnamment stable.
La réduction du jus: Si votre jus de pois chiches est trop liquide, faites-le réduire à la casserole d’un tiers, à petits frémissements, puis laissez-le refroidir complètement avant de le monter, la concentration aide vraiment la tenue.
La température, votre meilleure alliée: Aquafaba et chocolat doivent être à température ambiante au mélange, sinon le chocolat noir fige en paillettes et la mousse perd sa finesse.
Le comportement du chocolat dépend aussi de la cristallisation des graisses du chocolat, et cela joue directement sur la texture.
Astuces de pro et guide de dépannage
Conseils d’expert
- Utilisez un bol parfaitement propre et dégraissé, comme pour une meringue, la moindre trace de gras ralentit le montage de l’aquafaba.
- Comptez 5 à 10 minutes de fouet selon la puissance, l’aquafaba demande un peu plus de patience que des blancs d’œufs.
- Quelques gouttes de jus de citron lors du montage peuvent aider à stabiliser la mousse, surtout si l’aquafaba vous paraît capricieux.
- Détendez toujours le chocolat avec un peu d’aquafaba avant d’incorporer le reste, c’est le geste qui évite la masse lourde au fond.
Erreurs fréquentes à éviter
- Un aquafaba trop clair, souvent il manque de concentration, une réduction douce peut sauver la texture.
- Un chocolat encore chaud, il fait retomber instantanément la mousse et peut la rendre granuleuse.
- Un mélange trop énergique à la fin, la maryse doit rester délicate pour préserver les bulles d’air.
- Oublier de racler le fond du bol, le chocolat peut s’y déposer et créer une mousse “à deux étages”.
Service et conservation
Idées de présentation
J’aime ajouter des noisettes grillées concassées, cela rappelle le beurre de noisette et apporte du croquant. Quelques framboises fraîches font aussi un contraste délicieux, et l’acidité évoque joliment un tiramisu aux framboises dans l’esprit.
Au moment de servir, un voile très léger de fleur de sel suffit, juste pour faire chanter le chocolat noir. Et si vous préparez un dessert de table plus fruité, la charlotte mangue garde ce côté aérien parfait pour les repas d’été.
Conservation et hygiène
Cette mousse se conserve au réfrigérateur, idéalement 24 heures, et maximum 48 heures. Les desserts très aérés retiennent beaucoup d’air, et cela favorise une évolution plus rapide, donc on reste prudent et on garde bien au froid.
La congélation est possible, mais la texture devient souvent plus “glacée” et moins mousseuse au dégel. Si vous tentez, privilégiez une dégustation semi-congelée, façon crème glacée.
Mousse Au Chocolat Aquafaba Aérienne
Equipment
- Batteur électrique
- Maryse
- Ramequins
Ingrédients
- 150 grammes Chocolat noir à pâtisser sans lait
- 150 ml Jus de pois chiches
- 60 grammes Sucre
- 1 cuillère à café Extrait de vanille
- 1 pincée Fleur de sel
Instructions
Monter l’aquafaba en neige ferme
- Versez le jus de pois chiches dans un bol propre et commencez à fouetter au batteur jusqu’à ce qu’il devienne mousseux et blanc.
- Continuez de battre énergiquement jusqu’à obtenir une texture ferme qui forme un bec d’oiseau stable.
- Ajoutez le sucre en filet tout en continuant de fouetter pour serrer la meringue végétale et la rendre brillante.
Préparer le chocolat et assembler
- Faites fondre le chocolat au bain-marie ou au micro-ondes, puis laissez-le tiédir jusqu’à température ambiante.
- Incorporez deux cuillères d’aquafaba monté au chocolat fondu en fouettant vivement pour détendre la préparation.
- Ajoutez délicatement le reste de l’aquafaba à l’aide d’une maryse, en effectuant des mouvements amples du bas vers le haut.
Finition et réfrigération
- Incorporez l’extrait de vanille et la fleur de sel, puis répartissez la mousse dans des ramequins individuels.
- Placez au réfrigérateur pendant au moins 4 heures pour que la mousse fige et développe sa texture parfaite.
Notes
Nutrition
Conclusion
Cette mousse au chocolat aquafaba, avec la crème de tartre pour la tenue et le beurre de noisette pour le fondant, a ce chic très français, intense, propre, net en bouche. On a la légèreté du nuage et la gourmandise du chocolat noir, sans œufs, et sans compromis.
Quand l’envie de chocolat vous prend, gardez cette base et amusez-vous avec une pointe de café ou une touche d’épices. Et pour une version plus “gâteau”, la sensation n’est pas la même qu’un gâteau mousse chocolat, mais l’élégance est bien au rendez-vous.
