Dans ma cuisine, les Aubergines à la Parmigiana ont longtemps été ce plat “à risque”, sublime quand tout se tient, décevant quand le fond du plat se transforme en soupe. J’ai appris à les dompter avec deux gestes simples, faire vraiment réduire la sauce tomate, puis jouer sur les textures au moment du gratin.
Si vous aimez l’aubergine fondante, la mozzarella fior di latte qui file et le Parmigiano Reggiano qui claque en umami, vous êtes au bon endroit. On garde l’âme méditerranéenne, et on ajoute une touche fumée et croustillante qui fait toute la différence à la découpe.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Croquant, enfin: Dans mon four, un voile de chapelure au levain change tout, on obtient un dessus doré qui chante sous la fourchette, sans voler la vedette au fondant de l’aubergine.
Un fumé élégant: En glissant un peu de Scamorza fumée parmi la mozzarella, j’ai retrouvé ce parfum “feu de bois” qui rend le gratin plus profond, plus adulte, irrésistible.
Zéro gratin aqueux: Avec une sauce tomate vraiment réduite et une mozzarella bien gérée, la Parmigiana se tient, se tranche proprement, et reste juteuse sans baigner.
Umami méditerranéen: Le parmesan râpé minute, avec l’huile d’olive extra vierge et le basilic frais, donne ce relief savoureux qu’on cherche dans un vrai gratin.
Ingrédients et substitutions
Ici, peu d’ingrédients, mais chacun a sa mission, donner du corps à la sauce tomate, nourrir le gratin et parfumer l’ensemble. La précision vient surtout des textures, pas d’une liste interminable.
Ingrédients
- 1 kg aubergine
- 800 g tomates concassées en conserve
- huile d’olive
- 10 cl vin rouge
- poivre
- sel
- gros sel
- 2 cuillères à soupe concentré de tomates
- 250 g mozzarella
- 2 gousses d’ail
- Parmesan à râper
- 10 cl eau
Notes sur les ingrédients et substitutions
Aubergine: Je choisis des aubergines fermes, peau lisse et brillante, elles tiennent mieux à la cuisson. Les variétés longues ont souvent moins de pépins, donc moins d’amertume et une texture plus régulière.
Gros sel: Le dégorgement n’est pas une coquetterie, il évacue l’eau et calme l’amertume. Après 20 minutes, je rince vite et j’essuie très soigneusement, sinon la poêle “cuit” au lieu de dorer.
Mozzarella: Une mozzarella fior di latte trop humide relâche du lait au four, et c’est le piège numéro un. Je la coupe puis je la laisse s’égoutter au frais, le gratin gagne en tenue.
Scamorza fumée: Pour la touche fumée, je remplace environ 80 g de mozzarella par de la Scamorza fumée râpée. Ce petit détour donne une profondeur incroyable, surtout avec le parmesan.
Vin rouge: Il donne de la rondeur et aide la sauce tomate à se complexifier. Si vous évitez l’alcool, une touche de vinaigre balsamique apporte l’acidité qui réveille la tomate.
Parmesan à râper: Le Parmigiano Reggiano fraîchement râpé fond mieux et parfume plus fort. Si besoin, un fromage affiné de type grana fonctionne, mais je râpe toujours au dernier moment.
Chapelure au levain: Je garde une chapelure fine, juste pour faire croustiller le dessus. Mélangée au parmesan, elle crée une croûte dorée sans dessécher l’intérieur.
Préparer les Aubergines à la Parmigiana
Préparation et dégorgement
- Taillez les aubergines en longues tranches fines, dans le sens de la longueur, pour qu’elles se superposent joliment. La surface doit être régulière, ni trop épaisse, ni transparente.
- Déposez-les dans une passoire en couches, en saupoudrant de gros sel entre chaque niveau. Laissez 20 minutes, vous verrez des perles d’eau apparaître, c’est exactement ce qu’on veut.
Sauce tomate réduite et parfumée
- Dans une casserole, faites chauffer un peu d’huile d’olive et laissez l’ail dorer doucement, sans le brûler, il doit sentir le toast léger. Quand l’arôme monte, versez le vin rouge pour décoller les sucs.
- Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomates et l’eau, puis salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux, la sauce doit devenir dense et nappante, presque velours.
Fromage prêt, aubergines bien dorées
- Pendant que la sauce prend son temps, coupez la mozzarella en dés pour qu’elle fonde en poches gourmandes. Si elle est très humide, un petit égouttage lui fait du bien.
- Rincez les aubergines, puis épongez-les avec soin, elles doivent être sèches au toucher. Faites-les dorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à obtenir des zones bien colorées, c’est là que la saveur se construit.
Montage, gratinage et repos
- Quand la sauce est prête, préchauffez le four à 210°C (thermostat 7). Dans un plat à gratin, alternez sauce tomate, aubergines et mozzarella, en pressant légèrement pour chasser l’air et structurer les couches.
- Terminez par aubergines, sauce, puis parmesan fraîchement râpé pour un dessus généreux. Enfournez 20 minutes, le gratin doit bouillonner sur les bords et dorer sur le dessus.
Les secrets d’une texture sublimée et fondante
Le vrai nerf de la guerre, c’est l’eau, celle de l’aubergine et celle de la mozzarella. Une sauce tomate correctement réduite fait la moitié du travail, elle doit accrocher la cuillère, pas couler comme un coulis.
La belle coloration des tranches vient de la réaction de Maillard, elle concentre l’arôme et donne du relief. Quand la poêle sent la noisette et que l’aubergine prend des taches brun doré, vous êtes sur le bon chemin.
Pour une version plus légère, j’aime pré-cuire les tranches au four sur papier, elles boivent moins d’huile. Cette logique ressemble à celle de mes poivrons grillés, on obtient du goût sans lourdeur.
Si vous cherchez une alternative plus simple, un gratin d’aubergines plus classique fonctionne très bien au quotidien. La Parmigiana, elle, se distingue par ses couches et son duo tomate-fromages.
Astuces de chef et erreurs à éviter
Conseils de pro
- Laissez reposer 15 minutes à la sortie du four, les couches se raffermissent et la découpe devient nette.
- Glissez du basilic frais entre les couches, son parfum reste plus vivant qu’en cuisson longue.
- Égouttez la mozzarella si elle est en boule, le gratin sera moins humide et plus gratiné.
- Huilez avec parcimonie, l’aubergine absorbe vite, surtout au début de la cuisson.
Erreurs communes
- Raccourcir le dégorgement, les tranches deviennent spongieuses et parfois amères.
- Laisser une sauce tomate trop liquide, elle détrempe le plat et noie les couches.
- Inonder la poêle d’huile, l’aubergine se gorge et le gratin paraît lourd.
Service et conservation
Idées d’accompagnement
Je la sers tiède, c’est là que le fromage est filant et l’aubergine la plus fondante. Une roquette bien poivrée avec une pointe de balsamique coupe la richesse, et réveille la sauce tomate.
Pour un repas à l’italienne complet, une bruschetta croustillante apporte ce contraste de pain grillé et d’ail frotté. J’aime aussi un verre de rouge léger, pour faire écho au vin de la sauce.
Conservation et préparation à l’avance
La Parmigiana est souvent meilleure le lendemain, les saveurs se fondent et le gratin se tient encore mieux. Conservez-la 3 jours au réfrigérateur, bien couverte, pour garder le moelleux.
La congélation fonctionne très bien une fois le plat cuit et refroidi. Pour réchauffer, je préfère le four à 150°C, le dessus redevient croustillant sans assécher le cœur.
Aubergines À La Parmigiana Fondantes Et Croustillantes
Equipment
- Poêle
- Casserole
- Plat à gratin
- Passoire
Ingrédients
- 1 kg aubergine
- 800 g tomates concassées en conserve
- huile d’olive
- 10 cl vin rouge
- poivre
- sel
- gros sel
- 2 cuillères à soupe concentré de tomates
- 250 g mozzarella
- 2 gousses ail
- Parmesan à râper
- 10 cl eau
Instructions
Préparation et dégorgement
- Taillez les aubergines en longues tranches fines de manière régulière dans le sens de la longueur.
- Déposez les tranches dans une passoire en saupoudrant du gros sel entre chaque couche. Laissez dégorger pendant 20 minutes pour extraire l’amertume.
Sauce tomate réduite et parfumée
- Dans une casserole, faites dorer doucement l’ail haché dans l’huile d’olive. Déglacez avec le vin rouge dès que l’ail embaume.
- Ajoutez les tomates concassées, le concentré de tomates, l’eau, le sel et le poivre. Laissez mijoter à couvert pendant 45 minutes à feu doux jusqu’à obtenir une texture dense.
Préparation des fromages et des aubergines
- Coupez la mozzarella en petits dés et laissez-la s’égoutter si elle est très humide.
- Rincez et épongez soigneusement les tranches d’aubergine. Faites-les dorer à la poêle avec un filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées.
Montage, gratinage et repos
- Préchauffez votre four à 210°C. Dans un plat à gratin, alternez les couches de sauce tomate, d’aubergines et de mozzarella en tassant légèrement.
- Terminez par une couche d’aubergines nappée de sauce et saupoudrez généreusement de parmesan fraîchement râpé.
- Enfournez pour 20 minutes jusqu’à ce que le gratin soit bien doré et bouillonnant.
- Laissez reposer le plat 15 minutes avant de servir pour stabiliser les couches et faciliter la découpe.
Notes
Nutrition
Conclusion
Avec une sauce tomate bien réduite, des aubergines joliment dorées, puis le duo Scamorza fumée et chapelure au levain, vous obtenez des Aubergines à la Parmigiana riches et nettes, sans le piège du gratin trop aqueux. Dans ma cuisine, c’est le plat qui fait taire la table une seconde, juste le temps de savourer.
Et si l’envie vous prend de continuer le voyage italien, un plat de spaghetti cacio pepe fait un compagnon de choix, simple et terriblement gourmand.
