Quand les jours raccourcissent et que l’air sent la feuille humide, je n’ai qu’une envie, faire entrer la forêt dans la cuisine. Le risotto aux cèpes, c’est ce plat qui réchauffe les mains autant que le cœur, avec son parfum boisé et sa texture qui nappe la cuillère.

Dans ma version, on garde l’âme italienne, mais on lui glisse un clin d’œil gourmand, un déglaçage au Xérès et une finition qui change tout. Si vous aimez les assiettes simples en apparence, mais inoubliables à la première bouchée, vous êtes au bon endroit.

Pourquoi vous allez adorer cette recette

Le Xérès qui réveille les sous-bois: Dans ma cuisine, j’ai troqué le vin blanc sec contre un déglaçage au Xérès, et les cèpes prennent aussitôt une profondeur presque noisettée, très “umami”, qui colle parfaitement à leur caractère.

La mantecatura qui fait le velours: Ce moment hors du feu, quand l’amidon s’unit au fromage, est sacré. Avec un Parmigiano Reggiano bien affiné, on obtient un ruban crémeux, sans lourdeur, juste la bonne onctuosité.

Un grain fondant, jamais pâteux: Entre Riz Carnaroli et Riz Arborio, le principe reste le même, on chauffe, on “nace” le riz, puis on hydrate progressivement. Résultat, un cœur encore très légèrement ferme, comme il se doit.

Le parfum d’herbes qui équilibre tout: Un brin de romarin, juste ce qu’il faut, apporte une amertume élégante. Il coupe la richesse du parmesan et laisse la bouche nette, prête à replonger.

Ingrédients et substitutions

Ici, chaque élément a un rôle, le riz pour l’amidon, le bouillon pour la douceur, les cèpes pour la noblesse du goût. Avec peu d’ingrédients, la qualité et le geste font toute la différence.

Ingrédients

• 300 g riz à risotto (arborio, carnaroli…)
• 1.4 l bouillon végétal bouillant
• 400-450 g cèpes frais et déjà nettoyés
• 1 oignon
• 100 g parmesan fraîchement râpé
• 6 càs huile d’olive vierge extra
• 1 petit brin romarin
• 15 feuilles persil plat
• sel
• poivre du moulin

Notes sur les ingrédients et substitutions

Riz à risotto (arborio, carnaroli…): Le Riz Carnaroli tient mieux la cuisson et pardonne un peu plus, surtout si vous aimez un grain “al dente”. Le Riz Arborio est plus facile à trouver et donne un risotto très crémeux, à condition de surveiller la fin de cuisson de près.

Bouillon végétal bouillant: Un bouillon bien chaud, c’est la clé, sinon la cuisson s’arrête à chaque louche et le grain se casse. Un bouillon maison de légumes doux fonctionne à merveille, sans dominer les cèpes.

Cèpes (Boletus edulis): En pleine saison, rien ne remplace un cèpe ferme et jeune, à la mousse serrée. Hors saison, des cèpes surgelés ou séchés peuvent dépanner, et l’eau de trempage filtrée des secs parfume divinement le bouillon.

Parmesan fraîchement râpé: Un parmesan finement râpé fond mieux et émulsionne plus vite à la mantecatura. Pour une note plus rustique, un vieux Comté peut remplacer le parmesan, le résultat sera plus “montagne” que “Italie”.

Romarin et persil plat: Le romarin doit rester discret, sinon il couvre le sous-bois. Le persil, lui, apporte la fraîcheur finale, surtout au moment du poivre du moulin.

Comment préparer le Risotto aux cèpes

Mise en place parfumée

1. Épluchez l’oignon, puis émincez-le finement, l’idée est qu’il fonde sans se voir. Préparez aussi le bouillon pour qu’il soit bien bouillant, prêt à être ajouté sans casser l’élan de cuisson.
2. Occupez-vous des cèpes avec délicatesse, brossez-les et rincez-les très rapidement si nécessaire, puis essuyez-les aussitôt. Coupez ensuite en tranches fines ou en gros dés, selon que vous aimez un risotto plus “lié” ou plus “morceaux”.

Saisie des cèpes et base du risotto

1. Chauffez 6 càs d’huile dans une sauteuse ou une casserole à fond épais, puis ajoutez l’oignon. Laissez cuire 1 à 2 minutes, juste le temps qu’il devienne translucide et doux, sans coloration.
2. Ajoutez les cèpes, salez, mélangez, et laissez cuire environ 5 minutes. Ils doivent sentir la noisette et le sous-bois, et rendre un peu de jus, puis concentrez-vous, réservez quelques beaux morceaux, idéalement des chapeaux, pour le dressage.

Torréfaction, cuisson au bouillon, puis finition

1. Versez le riz dans la sauteuse et remuez pour bien enrober chaque grain d’huile. Laissez-le chauffer jusqu’à ce qu’il devienne translucide sur les bords, vous sentez alors une légère odeur de céréale grillée, c’est la torréfaction qui prépare la tenue.
2. Ajoutez une louche de bouillon très chaud et mélangez, puis glissez le brin de romarin. Attendez que le liquide soit absorbé avant d’ajouter la suivante, et continuez ainsi, louche après louche, en remuant régulièrement pour libérer l’amidon.
3. Laissez cuire à feu moyen de cette façon une vingtaine de minutes, le riz doit être fondant, avec un millimètre à cœur. Coupez ensuite le feu, ajoutez le persil en gardant quelques feuilles pour la finition, mélangez, puis incorporez le parmesan, et remuez énergiquement pour obtenir une crème brillante.
4. Servez immédiatement, bien chaud, avec les morceaux de cèpes réservés, quelques feuilles de persil, du poivre du moulin, et si l’envie vous prend, un filet d’huile d’olive.

Les secrets pour une réussite digne d’un chef

Le feu doit rester moyen et constant, ni timide, ni trop vif, sinon le bouillon s’évapore avant de nourrir le grain. J’écoute le risotto, il doit frémir doucement, avec un bruit souple, presque satiné.

En forêt, l’enthousiasme ne remplace jamais la prudence. Les règles de cueillette et d’identification évitent bien des mauvaises surprises. Un cèpe de qualité a un pied ferme et une mousse serrée, blanche à jaune clair, sans mollesse.

Si vous cuisinez des cèpes surgelés, la règle d’or, c’est de ne pas les décongeler. Jetez-les dans une poêle très chaude pour saisir l’eau rapidement, sinon ils bouillent et perdent leur mâche.

Pour la curiosité gourmande, le profil nutritionnel du Boletus edulis est particulièrement intéressant. Sans promettre de miracles, on comprend mieux pourquoi ce champignon a cette intensité, entre minéralité, composés aromatiques, et cette fameuse sensation d’umami.

Conseils de pro et erreurs à éviter

Astuces de Chef

• Un bouillon bouillant garde le rythme, et le grain cuit sans à-coups.
• La torréfaction du riz crée une barrière, le cœur reste ferme.
• Une hydratation louche après louche construit la sauce à l’amidon.
• La mantecatura se fait hors du feu, pour une émulsion stable.
• Avec des cèpes séchés, l’eau de trempage filtrée renforce le goût.

Erreurs fréquentes

• Rincer le riz enlève l’amidon, et l’on perd l’onctuosité.
• Verser trop de bouillon d’un coup donne un riz noyé.
• Cuire à feu trop fort évapore le liquide avant la cuisson.
• Ajouter de la crème masque le goût, et alourdit le plat.
• Attendre avant de servir fait figer la texture.

Accompagnements et conservation

Idées de service

J’aime servir ce risotto aux cèpes dans des assiettes chaudes, avec un dernier tour de poivre du moulin. Un Chardonnay boisé ou un Saint-Joseph blanc souligne le côté noisette et sous-bois, sans écraser le plat.

Pour une table plus variée, une version plus légère comme le risotto aux courgettes apporte un contrepoint végétal intéressant. Les textures se répondent, et on garde l’esprit risotto sans rester uniquement sur le registre forestier.

Si vous restez dans l’automne, le risotto à la courge prolonge cette onctuosité douce et dorée. La courge aime le parmesan, et le duo fonctionne très naturellement à table.

Conservation et recyclage des restes

Le risotto se garde jusqu’à 48h au réfrigérateur, dans une boîte bien fermée. Au réchauffage, ajoutez un trait de bouillon chaud et remuez doucement, l’onctuosité revient sans casser le grain.

Quand il en reste, je le transforme volontiers. En galette croustillante façon “al salto” à la poêle, il devient doré et craquant, ou bien en arancini, moelleux à l’intérieur, avec une croûte qui chante sous la dent.

Conclusion

Ce risotto, c’est l’automne servi à la cuillère, onctueux, terreux, et profondément réconfortant. Entre la torréfaction bien menée et la finition au parmesan, la texture devient une vraie crème, et les cèpes gardent leur noblesse.

Gardez le geste souple, goûtez souvent, et amusez-vous avec de petites variations selon la saison. Quand l’envie d’un risotto plus complet se fait sentir, une assiette comme le risotto poulet champignons s’intègre facilement à un dîner familial.

Questions Fréquemment Posées

Pourquoi mon risotto est-il collant et non crémeux?

Le plus souvent, c’est un feu trop doux ou un ajout de bouillon trop généreux d’un seul coup. Visez un frémissement à feu moyen, ajoutez le bouillon progressivement, et remuez régulièrement, c’est l’amidon qui fabrique la sauce, pas la quantité de liquide.

Comment nettoyer des cèpes frais sans les abîmer?

Je les brosse à sec, puis je passe un linge légèrement humide sur les zones terreuses. Un rinçage très rapide peut se faire, mais il doit être suivi d’un essuyage immédiat, car le cèpe boit l’eau et perd sa belle texture.

Par quoi remplacer le riz à risotto si je n’en ai pas?

Un vrai risotto demande un riz riche en amylopectine, comme Arborio ou Carnaroli. En dépannage, l’orge perlé ou le petit épeautre donnent une texture crémeuse agréable, mais ce sera un autre plat, plus rustique, avec une mastication différente.

Peut-on préparer le risotto à l’avance?

Le risotto est meilleur minute, quand il est “all’onda”, souple et coulant. Pour s’organiser, cuisez le riz 10 minutes, étalez-le pour stopper la cuisson, puis terminez les 10 dernières minutes au bouillon juste avant de servir, avec la mantecatura hors du feu.

Cèpes frais ou séchés: lequel donne le plus de goût?

Les cèpes séchés sont plus concentrés, donc plus puissants aromatiquement. L’idéal, si vous le pouvez, c’est de marier les deux, des frais pour la texture, et un peu de séché via l’eau de trempage filtrée pour booster le bouillon.