Dans ma cuisine, les pommes Anna, c’est le plat qui fait taire la table une seconde, juste le temps d’entendre le croustillant sous le couteau. Cette recette pommes anna n’a l’air de rien, une simple pomme de terre et du beurre, mais c’est un vrai numéro d’équilibriste entre rosace impeccable et cœur fondant.

Si vous aimez les classiques de bistrot qui sentent le beurre chaud et le travail bien fait, vous êtes au bon endroit. Je vous guide comme je le ferais au passe, avec des repères visuels, des gestes précis, et mon petit twist de chef pour une saveur plus profonde.

Pourquoi vous allez adorer cette recette

Beurre noisette infusé, goût de grand restaurant: Dans ma poêle, pousser le beurre clarifié jusqu’au noisette change tout, on gagne des notes de châtaigne et un parfum presque de sous-bois, sans brûler.

Croustillant dehors, fondant dedans: La réaction de Maillard fait dorer les bords, tandis que l’intérieur devient soyeux, surtout si vos lamelles sont régulières à la mandoline.

Rosace spectaculaire, démoulage net: J’ai appris que la rosace, ce n’est pas de la déco, c’est une structure, et une fois qu’on alterne les sens, le “gâteau” tient comme un charme.

Tenue parfaite grâce à l’amidon: Sans aucun liant, l’amidon fait le ciment, à condition de ne pas rincer après la coupe, c’est là que beaucoup se font piéger.

Ingrédients et substitutions

Peu d’ingrédients, mais chacun compte. La variété de pommes de terre, la qualité du beurre, et l’assaisonnement couche par couche font toute la différence entre “bon” et “inoubliable”.

Ingrédients

Préparation et montage des pommes Anna:

• 1 kg de grosses pommes de terre à chair ferme
• 75 g de beurre (pour clarifier)
• 75 g de beurre (pour pommade)
• Sel fin
• Poivre du moulin

Notes sur les ingrédients et substitutions

Pommes de terre à chair ferme: Pour une rosace qui se tient, je mise sur Charlotte, Agata ou Roseval, elles gardent leur tenue et fondent sans s’écraser. Les variétés farineuses donnent vite un intérieur pâteux et un démoulage fragile.

Mandoline: C’est l’alliée pour viser 1 à 2 mm, sinon les couches ne “soudent” pas bien entre elles. À défaut, un couteau très affûté fonctionne, mais il faut prendre son temps pour garder une épaisseur régulière.

75 g de beurre (pour clarifier): Un beurre de qualité change le parfum final, car c’est lui qui enveloppe chaque lamelle. Le clarifier évite le goût amer d’un lait qui brûle quand la cuisson monte.

75 g de beurre (pour pommade): Il sert de “mastic” gourmand entre les étages, en petites touches, pour nourrir le fondant. Si votre cuisine est fraîche, je le travaille un peu à la spatule pour qu’il devienne bien souple.

Sel fin et poivre du moulin: Salez entre les couches, pas seulement en surface, sinon le cœur restera fade. Le poivre, je l’aime fraîchement moulu, pour une chaleur discrète qui ne masque pas le beurre noisette.

Comment réussir recette pommes anna

Mise en place, four et beurres

1. Chauffez le four en chaleur traditionnelle à 200 °C, pour qu’il soit bien stable au moment d’enfourner.
2. Clarifiez 75 g de beurre en le faisant fondre doucement, puis laissez-le colorer légèrement, jusqu’à sentir une odeur de noisette et voir des petites particules dorées au fond. Filtrez ensuite soigneusement pour ne garder qu’un beurre limpide, prêt à supporter la chaleur.
3. Coupez les 75 g de beurre (pour pommade) en petits morceaux, puis laissez-les à température ambiante, jusqu’à obtenir une texture souple, comme une crème épaisse qui s’étale sans effort.

Préparer les pommes de terre, sans perdre l’amidon

1. Épluchez puis lavez les pommes de terre, et séchez-les rapidement pour travailler proprement.
2. Avec un emporte-pièce de 3,5 cm, prélevez des bouchons réguliers dans 6 pommes de terre, puis gardez-les dans l’eau froide le temps de la taille. Façonnez les autres plus grossièrement au couteau, en arrondissant pour limiter les pertes, et réservez-les aussi dans l’eau froide.
3. Émincez les bouchons réguliers à la mandoline en lamelles de 1 à 2 mm, fines comme des pétales. À partir de là, ne rincez plus les tranches, la fine pellicule d’amidon est votre meilleure alliée.

Montage de la rosace et cuisson

1. Versez le beurre clarifié dans un moule à pommes Anna, ou un sautoir en cuivre ou antiadhésif, puis chauffez très doucement pour avoir une base tiède, jamais fumante.
2. Posez une lamelle au centre, puis construisez une rosace régulière en la faisant se chevaucher, comme des tuiles. Continuez à couvrir le fond, puis recommencez en inversant le sens de rotation pour créer un maillage solide.
3. Montez ensuite les rosaces dans l’angle puis jusqu’au bord du moule, en gardant toujours la même épaisseur de coupe pour les bouchons grossiers. Au fur et à mesure, les lamelles doivent épouser la forme et briller légèrement au contact du beurre.
4. Déposez une couche de 15 g de beurre pommade, salez et poivrez, puis recommencez l’opération 5 fois, en terminant par une rosace bien serrée. Tassez légèrement, juste assez pour chasser l’air sans écraser les tranches.
5. Couvrez et enfournez 10 min à 200 °C, puis découvrez et poursuivez 7 min environ, jusqu’à obtenir un dessus doré et parfumé, avec des bords bien colorés.
6. Plantez la pointe d’un couteau, elle doit entrer sans résistance. Si le cœur est encore ferme, baissez à 170°C et prolongez quelques minutes, le temps que tout devienne fondant tout en gardant la coloration.
7. Démoulez d’un geste sec sur une grille, puis laissez égoutter l’excédent de beurre, la surface doit rester croustillante et sèche au toucher.
8. Glissez les pommes Anna sur un plat rond, ou découpez en quartiers pour un dressage à l’assiette, avec des arêtes bien nettes.

Les secrets pour une réussite parfaite

Au Café Anglais, ce plat devait être aussi élégant qu’un bijou, et l’on attribue sa mise en lumière au chef Adolphe Dugléré. Quand je pense à cette origine, je garde en tête une seule idée, chaque geste doit servir la netteté de la coupe et la précision de la rosace.

L’amidon, c’est la colle naturelle de votre “gâteau”, il soude les couches quand elles chauffent et se tassent. Les mécanismes derrière cette science de l’amidon expliquent pourquoi les tranches non rincées s’assemblent mieux, et pourquoi la texture devient fondante sans se défaire.

Pour visualiser la logique des couches fines, je pense souvent à l’esprit du gâteau invisible, où la régularité de coupe fait toute la tenue. Ici aussi, la mandoline et l’épaisseur constante transforment une simple pomme de terre en rosace de concours.

Si vous débutez, un disque de papier sulfurisé au fond du moule enlève beaucoup de stress au démoulage. Ce n’est pas “tricher”, c’est s’assurer que le croustillant arrive entier sur la table.

Astuces de chef et erreurs à éviter

Astuces de pro

• Tassez régulièrement avec une spatule, ou un poids adapté, pour obtenir un gâteau homogène et bien lié.
• Alternez le sens de la rosace à chaque étage, ce croisement renforce la structure et retient mieux beurre et amidon.
• Gardez le beurre clarifié tiède au montage, une base trop froide accroche moins et une base trop chaude frit les premières tranches.
• Salez et poivrez entre les couches, c’est le seul moyen d’avoir du goût au cœur.

Les erreurs classiques

• Utiliser du beurre standard non clarifié, le petit-lait brûle vite et donne un goût amer.
• Couper des lamelles trop épaisses, au-delà de 2 mm, elles se plient mal et créent des poches d’air.
• Rincer les rondelles après la coupe, vous perdez l’amidon et la pomme Anna peut s’effondrer au démoulage.
• Démouler immédiatement, 5 minutes de repos stabilisent les couches et sauvent la rosace.

Service et conservation

Idées d’accompagnement

Ce croustillant beurré adore les viandes au jus, magret de canard, rôti de bœuf saignant, gigot d’agneau. Pour un esprit plus “dimanche en famille”, une blanquette de veau fonctionne très bien, sa sauce enveloppe sans voler la vedette au noisette.

Quand j’ai envie d’une alternative plus douce qu’une viande rouge, un lapin mijoté donne un accord superbe, la moutarde réveille la richesse du beurre. Une salade de jeunes pousses bien acidulée suffit ensuite, juste pour rafraîchir le palais.

Conservation et réchauffage

Au réfrigérateur, comptez 48h, bien filmé ou en boîte, pour garder une bonne tenue. Évitez de superposer des parts sans protection, le croustillant ramollit vite au contact de l’humidité.

Pour retrouver la croûte, le micro-ondes est l’ennemi, il ramollit tout. Passez les quartiers 10 minutes au four à 180°C, ou redonnez une coloration à la poêle avec un filet d’huile, jusqu’à entendre le léger grésillement.

Conclusion

Les pommes Anna, c’est la preuve qu’avec une mandoline, de l’amidon bien respecté et un beurre travaillé avec amour, la pomme de terre devient un plat de fête. Mon secret, le beurre noisette clarifié infusé, apporte ce parfum qui reste en mémoire.

Une fois la technique en main, amusez-vous avec une touche de thym ou quelques herbes entre les couches, sans toucher à l’équilibre. Et si votre four est déjà chaud, un gâteau invisible dans la semaine prolonge joliment le plaisir des couches fines.

Questions fréquemment posées