Recette Pommes Anna
Découvrez le secret d'une rosace de pommes de terre croustillante et fondante, sublimée par un beurre noisette clarifié. Un classique de la gastronomie française à la tenue impeccable.
Equipment
- Mandoline
- Moule à pommes Anna ou sautoir
- Emporte-pièce de 3,5 cm
Ingrédients
Préparation et montage des pommes Anna
- 1 kg de grosses pommes de terre à chair ferme
- 75 g de beurre (pour clarifier)
- 75 g de beurre (pour pommade)
- Sel fin
- Poivre du moulin
Instructions
Mise en place, four et beurres
- Préchauffez votre four en chaleur traditionnelle à 200 °C pour garantir une température stable lors de la cuisson.
- Faites fondre doucement 75 g de beurre jusqu'à ce qu'il devienne noisette. Filtrez-le pour obtenir un beurre clarifié limpide capable de supporter les hautes températures.
- Laissez les 75 g de beurre pommade à température ambiante jusqu'à ce qu'il atteigne une texture de crème souple et facile à étaler.
Préparer les pommes de terre, sans perdre l’amidon
- Épluchez, lavez et séchez soigneusement les pommes de terre avant de les travailler.
- À l'aide d'un emporte-pièce, prélevez des bouchons réguliers dans 6 pommes de terre. Façonnez le reste grossièrement en arrondissant les bords.
- Détaillez les bouchons à la mandoline pour obtenir des lamelles de 1 à 2 mm d'épaisseur. Ne rincez surtout pas les tranches pour conserver l'amidon qui servira de liant.
Montage de la rosace et cuisson
- Versez le beurre clarifié tiède dans votre moule. Disposez une première lamelle au centre, puis construisez une rosace régulière en faisant se chevaucher les tranches comme des tuiles.
- Alternez le sens de rotation à chaque étage pour renforcer la structure du gâteau. Appliquez une couche de beurre pommade, salez et poivrez tous les 5 étages environ.
- Tassez légèrement pour chasser l'air. Couvrez et enfournez pendant 10 minutes à 200 °C, puis retirez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant 7 minutes.
- Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit s'enfoncer sans résistance. Si nécessaire, baissez à 170 °C pour quelques minutes supplémentaires.
- Laissez reposer 5 minutes avant de démouler d'un geste sec sur une grille pour évacuer l'excédent de beurre.
Notes
Conseil de conservation: Conservez les pommes Anna au réfrigérateur pendant 48 heures au maximum. Pour retrouver le croustillant original, évitez le micro-ondes et préférez un passage de 10 minutes au four à 180 °C. Astuce pour le démoulage: Si vous débutez, n'hésitez pas à placer un disque de papier sulfurisé au fond de votre moule pour assurer un résultat parfait sans stress. Erreur à éviter: Ne rincez jamais les rondelles de pommes de terre après la coupe, car l'amidon perdu empêcherait le plat de se tenir au démoulage. Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base des ingrédients courants et des portions et peuvent varier.
Nutrition
Calories: 461kcalCarbohydrates: 44gProtéines: 5gFat: 30gLipides saturés: 19gCholéstérol: 78mgSodium: 280mgPotassium: 950mgFibre: 5gSucre: 2gVitamine A: 12IUVitamine C: 38mgCalcium: 32mgFer: 1.9mg
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