Il y a des plats qui sentent tout de suite le dimanche, la table un peu bruyante, et le four qui travaille doucement. Chez moi, les tomates farcies ont toujours été ce repère, sauf que j’ai longtemps connu les deux catastrophes classiques, la farce sèche comme un sermon, ou le plat noyé dans l’eau.

Cette recette tomates farcies au four corrige tout ça avec un geste simple de cuisine de famille, la pulpe devient une “soubise” fondante qui lie la viande. Parfait si vous voulez un résultat moelleux, parfumé, et fiable, même quand les tomates du marché sont un peu acides.

Pourquoi vous allez adorer cette recette

La soubise de tomates qui change tout: Dans ma cuisine, j’ai vu la différence dès la première fournée, la pulpe réduite avec l’oignon devient un liant velours, et la farce reste juteuse sans rendre d’eau.

Zéro gaspillage, tout se transforme: On réutilise la chair, on retire les pépins, et on concentre les saveurs, c’est l’esprit des bons plats d’antan, ceux qu’on sert fièrement dans un plat familial bien chaud.

Un moelleux qui tient la route: Le riz dans la farce et la courgette apportent une humidité régulière, et la viande ne se rétracte pas au four.

Un goût rustique et moderne: Le paprika fumé, la persillade du persil et l’huile d’olive donnent ce parfum de Provence, avec une pointe plus actuelle, comme une braise douce.

Ingrédients et substitutions

Peu d’ingrédients, mais chacun a son rôle, la tomate tient le jus, la farce apporte le fondant, et le riz au fond du plat boit tous les sucs comme une éponge gourmande.

Ingrédients

• 8 tomates à farcir, de bon calibre

Pour la farce:

• 450 g d’ épaule de porc
• 100 g d’ épaule de veau
• 10 brins de persil plat
• 1 oignon
• 1 gousse d’ ail
• 50 g de riz
• 100 g de courgette
• 1 c. à café de paprika fumé
• poivre du moulin
• huile d’olive

Pour la cuisson:

• 300 g de riz
• 20 g de beurre

Notes sur les ingrédients et substitutions

Tomates à farcir: Prenez-les fermes et charnues, une Cœur de bœuf bien dense marche aussi. Trop mûres, elles s’affaissent et relâchent un jus qui dilue tout.

Épaule de porc et épaule de veau: Ce duo donne un équilibre idéal entre gras et tendreté, et la farce reste épaisse, pas granuleuse. À défaut, une chair à saucisse de qualité fonctionne, mais je trouve le hachage maison plus net en bouche.

Riz: Les 50 g dans la farce agissent comme un petit “tampon”, ils captent le jus interne pendant la cuisson. Pour le fond du plat, un riz long grain reste plus ferme et absorbe mieux les sucs.

Courgette: Elle apporte de la douceur et une humidité régulière sans alourdir. Si elle est très aqueuse, coupez en petits dés et faites bien revenir pour évaporer.

Paprika fumé: C’est la note “feu de bois” qui réveille la tomate. Un peu d’Herbes de Provence en plus va très bien, si vous aimez le registre garrigue.

Comment préparer recette tomates farcies au four

Mise en place, tomates évidées

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Rincez et séchez les tomates. Coupez un chapeau sur chaque tomate à environ 1 cm du haut.
3. Avec une cuillère parisienne ou une cuillère à pamplemousse, retirez la chair et déposez-la dans un saladier, en gardant les coques intactes.
4. Déposez les tomates évidées dans un plat allant au four, côté ouverture vers le haut.

La “soubise” de tomate, oignon et courgette

1. Mettez la chair de tomate dans un mixeur avec la gousse d’ail, puis mixez jusqu’à obtenir une texture homogène.
2. Passez ce mélange dans une passoire très fine pour retirer les pépins, vous obtenez une sauce lisse.
3. Lavez et séchez la courgette, puis coupez-la en petits cubes.
4. Épluchez l’oignon et ciselez-le finement. Faites dorer l’oignon dans une poêle avec un filet d’huile d’olive.
5. Ajoutez la courgette et faites cuire pendant 5 minutes environ, jusqu’à ce qu’elle commence à devenir tendre.
6. En fin de cuisson, ajoutez la sauce tomate et faites réduire pendant 5 minutes environ, le mélange ne doit pas être liquide.
7. Laissez refroidir, c’est important pour ne pas “cuire” la viande au mélange.

Farce moelleuse, puis cuisson au four

1. Coupez finement la viande et mixez-la avec le persil, la farce doit rester relativement épaisse.
2. Mélangez la viande avec les légumes cuits et le riz. Ajoutez le paprika fumé et le poivre, puis mélangez à la fourchette pour une farce homogène. Rectifiez l’assaisonnement en sel.
3. Farcissez généreusement les tomates avec la farce, en dépassant de bien 1 cm. Recouvrez du chapeau et faites cuire pendant 45 à 50 minutes environ.
4. À mi-cuisson, versez le riz dans le plat. Répartissez le beurre coupé en dés et arrosez avec environ 10 cl d’eau, puis poursuivez la cuisson jusqu’à avoir des tomates légèrement dorées.
5. Répartissez un peu de persil haché sur le plat et servez aussitôt, avec un peu de riz bien imbibé de jus.

Les secrets d’un chef pour une cuisson parfaite

Le grand ennemi des tomates farcies, c’est l’eau de végétation, et la solution, c’est la concentration. Quand le four rôtit à bonne température, les sucs se densifient, et le plat à gratin devient un vrai concentré de goût.

Le dorage des chapeaux n’est pas qu’une question de beauté. La réaction de Maillard explique cette croûte parfumée et ces arômes grillés.

Temps de cuisson selon la taille

• Petites tomates: 35 à 40 minutes.
• Tomates standard à farcir: 45 à 50 minutes.
• Grosses Cœur de bœuf: 55 à 60 minutes.

Alternative Airfryer, quand on manque de temps

Pour une version express, comptez 170°C pendant 25 minutes, en surveillant la coloration du chapeau. Je conseille de cuire en deux fournées plutôt que de serrer les tomates, l’air doit circuler.

Riz au fond du plat, le meilleur “aspirateur” à jus

Le riz au fond du plat n’est pas un simple accompagnement, c’est une technique anti-plat liquide. Une bonne cuisson du riz commence toujours par l’idée d’absorption progressive des arômes.

Conseils de pro et dépannage

Conseils de pro

• Laissez reposer les tomates 10 minutes hors du four, les sucs se redistribuent et la farce se raffermit.
• Salez l’intérieur des tomates et retournez-les sur papier absorbant 15 minutes, cela aide à les faire dégorger avant de garnir.
• Goûtez un petit morceau de farce cuit à la poêle, la viande hachée demande souvent plus de sel que prévu.
• Pour une farce qui ne se rétracte pas, une tranche de pain de mie imbibée de lait agit comme un pont d’humidité.
• Une noisette de beurre sur le chapeau aide à obtenir une peau brillante et dorée.

Erreurs courantes à éviter

• Choisir des tomates trop mûres, elles s’effondrent et transforment le plat en compote.
• Cuire à température trop basse, la tomate “bout” au lieu de rôtir et concentre mal les sucres.
• Oublier le riz au fond, les tomates finissent à baigner dans un jus gras.
• Réduire insuffisamment la pulpe, une soubise trop liquide détrempe la farce.

Accompagnements et conservation

Idées de service

J’aime servir ces tomates farcies au four avec une salade de roquette bien poivrée, elle coupe la richesse de la viande. Un Beaujolais ou un Gamay léger accompagne sans écraser le paprika fumé.

Quand je veux changer du riz, un écrasé de pommes de terre apporte un fondant magnifique. Il ramasse aussi le jus du plat, et personne ne laisse son assiette triste.

Conservation, congélation et réchauffage

La préparation la veille marche très bien, tomates farcies, filmées et au frais, puis cuisson le jour J. Pour les températures de conservation, les repères officiels évitent les mauvaises surprises.

Je préfère congeler les tomates déjà cuites, elles gardent mieux leur tenue. Pour réchauffer sans dessécher, four à 160°C, plat couvert d’aluminium, jusqu’à ce que le cœur soit bien chaud.

Conclusion

Le secret du moelleux, c’est cette pulpe travaillée en “soubise” et une cuisson qui rôtit, pas qui fait bouillir. Une fois qu’on a goûté une farce fondante, difficile de revenir en arrière.

Gardez cette base, puis amusez-vous, un peu d’Herbes de Provence, un soupçon de piment, et le tour change. Et s’il vous reste de la courgette, l’idée d’un gâteau de courgettes permet de la finir sans gaspiller.

Questions fréquentes