Quand l’hiver s’installe, j’adore laisser une grande cocotte travailler doucement, et voir la vapeur parfumée envahir la cuisine, vin blanc, baies de genièvre et fumé des salaisons. C’est exactement l’esprit d’une table alsacienne, simple, généreuse, et terriblement réconfortante.

Cette Recette Choucroute Garnie n’est pas juste “du chou et des saucisses”, c’est un monument de la cuisine française. Ici, je vous montre ma méthode pour dompter l’acidité du chou lacto-fermenté et obtenir un équilibre net, sans sucre, sans sel ajouté, et sans stress.

Pourquoi vous allez adorer cette recette: Le Secret de l’Équilibre

Un goût alsacien, mais plus maîtrisé: Dans ma cocotte, la choucroute devient fondante, et les viandes fumées restent savoureuses sans prendre le dessus, grâce à une cuisson douce et longue.

Le twist qui change tout: J’ai découvert que la pomme Granny Smith râpée arrondit l’acidité du chou cabus fermenté, tout en gardant une fraîcheur agréable en bouche.

Un gras “allégé” sans rien enlever: Quelques baies de coriandre, associées aux baies de genièvre, apportent une note florale qui rend Kassler, lard fumé et saucisses plus digestes à la dégustation.

Une recette fiable pour recevoir: Le montage en couches protège la viande, et vous obtenez un plat stable, généreux, et facile à servir, même quand la maison est pleine.

Les ingrédients nécessaires et substitutions

Une choucroute crue bien choisie, un bon Riesling sec, et des salaisons fumées suffisent à créer un plat profond. L’important est de respecter l’équilibre, surtout en évitant d’ajouter du sel.

Ingrédients

Base

• 1,5 kg de chou à choucroute crue environ (250 g par personne environ, on peut aller jusqu’à 300 g)
• 1 oignon
• 10/15 grains de genièvre
• 1 tablette de bouillon de 10 g

Viandes

• 500 g de rôti de porc fumé (filet de Kassler) ou de palette fumée environ
• 300 g de lard fumé environ
• 2 saucisses de Montbéliard (fumées) que l’on peut couper en deux

A cuire en dernier

• 1 saucisse de Strasbourg par personne
• (1 cervelas)

Mouillage et accompagnement

• 1 bouteille de Riesling
• 500 g de pommes de terre à chair ferme

À respecter

• Ne pas saler

Notes sur les ingrédients et substitutions

Riesling: Un Riesling sec est idéal car il apporte de la tension sans sucrer, et il respecte le caractère fumé des viandes, contrairement à un vin trop fruité qui “arrondit” trop vite.

Choucroute crue, IGP Choucroute d’Alsace: Si vous trouvez une IGP Choucroute d’Alsace, je la privilégie pour sa régularité et sa texture, elle tient mieux la cuisson et reste agréable à mâcher.

Saindoux et graisse d’oie: Pour la base, un peu de saindoux marche très bien, mais la graisse d’oie donne un résultat plus fin et plus rond, surtout avec du Kassler.

Saucisses: Montbéliard et Strasbourg donnent un duo classique, et la Strasbourg doit rester juteuse, d’où l’intérêt de l’ajouter en toute fin ou de la pocher à part.

Comment préparer la Recette Choucroute Garnie

Rincer, essorer, et dompter l’acidité

Lavez la choucroute selon la saison, 1 fois à partir de septembre, 2 fois en décembre, et 3 fois en mars. Comme la lacto-fermentation progresse, le chou devient plus acide avec le temps, donc rincez à l’eau puis pressez très fort avec les doigts pour bien l’essorer.

Démarrer la cocotte et monter en couches

1. Mettez 1 oignon coupé en 4 au fond d’une grande cocotte et faites-le revenir dans un corps gras, un peu d’huile ou du saindoux, jusqu’à sentir une odeur douce et légèrement sucrée.
2. Ajoutez la moitié de la choucroute bien essorée, puis posez par dessus la viande, la palette ou le Kassler, le lard fumé, et les saucisses fumées de Montbéliard.
3. Recouvrez avec le reste de la choucroute, puis mouillez jusqu’à recouvrir la choucroute avec moitié eau avec la tablette de bouillon et moitié Riesling.
4. Ajoutez les grains de genièvre. Ne pas saler.
5. Couvrez et laissez cuire à feu doux 2 h environ, le chou doit devenir fondant et parfumé.

Cuire les pommes de terre à part

1. Par ailleurs, mettez les pommes de terre dans une casserole d’eau salée départ eau froide.
2. Laissez cuire 15 min, puis épluchez-les, elles doivent rester fermes.

Finition 15 minutes avant de servir

1. Au bout de 1h 45 de cuisson de la choucroute, soit environ 1/4 h avant la fin, ouvrez la cocotte.
2. Ajoutez sous la choucroute les pommes de terre cuites.
3. Ajoutez également sous la choucroute les saucisses de Strasbourg, et le cervelas coupé en 2 dans le sens de la longueur.
4. Si l’heure du repas est incertaine, cuisez les saucisses de Strasbourg à part 10 min dans de l’eau doucement, sinon elles finissent par éclater si elles surcuisent.

Tout savoir sur la Choucroute: Le Guide de l’Expert

Choucroute crue vs déjà cuite: quelle différence?

La choucroute crue vous laisse piloter la texture et l’acidité, car vous choisissez le nombre de rinçages et l’essorages. La choucroute déjà cuite, souvent vendue en seaux, est plus “uniforme”, mais elle peut devenir molle et moins expressive à la cuisson longue.

En pratique, avec de la crue, j’obtiens un chou fondant mais encore vivant, surtout si la cocotte mijote à feu doux et ne bouillonne jamais.

La fermentation lactique et votre santé

La choucroute vient d’un chou cabus transformé par lacto-fermentation, ce qui crée des arômes typés et une acidité naturelle. C’est aussi une manière traditionnelle de conserver le chou, et certains apprécient cet aspect pour la diversité alimentaire.

Les fermentations de légumes existent partout, et la comparaison avec un kimchi maison aide à comprendre le rôle du sel et du temps. Dans les deux cas, le rinçage ajuste le goût sans dénaturer l’esprit du produit.

Cocotte en fonte ou terrine en terre cuite?

La cocotte en fonte conduit très bien la chaleur, donc j’utilise un feu plus doux pour éviter que le fond n’accroche et que le chou ne “fasse de la compote”. La terrine en terre cuite chauffe plus lentement, elle pardonne un peu plus, mais demande de la patience pour atteindre un frémissement régulier.

Dans les deux cas, la règle d’or reste la même, une cuisson lente, couverte, sur 2 heures, avec un bouillonnement à peine visible.

Astuces de Pro et Erreurs à Éviter

Les conseils du Chef

• Ajouter un peu de carvi, appelé cumin des prés, aide souvent la digestion du chou, surtout quand la choucroute est très riche en salaisons.
• Un repère utile vient de l’EMA, qui évoque soulager les troubles digestifs et les ballonnements avec le carvi. Cela n’en fait pas un remède, mais c’est une tradition cohérente en cuisine.
• Blanchir les viandes fumées quelques minutes à part peut retirer un excès de sel, surtout si votre lard fumé est très corsé.
• Tapisser le fond de la cocotte avec une couenne de porc limite l’accroche et enrichit le jus sans alourdir.
• Pour une note plus fine, la graisse d’oie remplace très bien le saindoux dans le démarrage aromatique.

Les erreurs classiques

• Faire bouillir les saucisses de Strasbourg les fait éclater, un simple pochage hors du feu les garde juteuses.
• Saler la choucroute en début de cuisson déséquilibre tout, le chou fermenté et les salaisons suffisent largement.
• Oublier d’essorer le chou après rinçage rend le plat aqueux et dilue le goût fumé.

Service et Conservation

L’Art du dressage alsacien

Pour servir, formez un dôme de choucroute bien chaude au centre du plat. Posez les saucisses dessus, puis servez les pommes de terre et les viandes à part, c’est le dressage le plus lisible et le plus convivial.

Une moutarde douce d’Alsace ou un peu de raifort donne le contraste piquant qui réveille le gras. Dans un menu dominical, un légume doux comme les carottes Vichy équilibre très bien l’ensemble, surtout si vous avez des invités qui mangent moins de charcuterie.

Conservation et préparation à l’avance

La règle d’or, la choucroute est souvent meilleure réchauffée le lendemain, car les arômes se fondent et le jus devient plus harmonieux. Laissez refroidir vite, puis mettez au réfrigérateur, idéalement en séparant chou, viandes, et pommes de terre.

Pour une sécurité alimentaire simple, les recommandations officielles de conservation donnent des repères clairs. Elles aident à gérer les restes, la durée au froid, et la congélation en limitant les risques.

Pour congeler, je préfère portionner, bien fermer, et retirer un maximum d’air. À la décongélation, un réchauffage doux en cocotte évite de sécher les viandes, surtout la saucisse de Strasbourg.

Conclusion

Cette choucroute garnie a tout ce que j’aime, un chou fondant, une acidité domptée, et des viandes fumées qui restent nettes. Le duo pomme Granny Smith et coriandre apporte un équilibre discret mais très “chef”, sans trahir la tradition.

Vous pouvez la décliner en version Royale, à la bière, ou même à la mer, tout en gardant la même logique de cuisson douce. Si vous aimez les plats de viande classiques et généreux, la paupiette de veau s’inscrit dans le même esprit de table familiale.

Questions fréquentes