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Tataki de saumon avec croûte de sésame noir et blanc, vue de dessus montrant le cœur cru préservé par le bain de glace.

Tataki De Saumon Au Sésame Et Sauce Matcha

Alicia Parker
Un tataki de saumon d’exception alliant la fraîcheur du poisson cru et le croquant d'une croûte torréfiée. Une recette raffinée avec une touche d'umami et une sauce au matcha vibrante.
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Temps de préparation 10 minutes
Temps de cuisson 3 minutes
Marinade et repos 22 minutes
Temps total 35 minutes
Type de plat Entrée, Plat principal
Cuisine Fusion, Japonaise
Portions 4 personnes
Calories 320 kcal

Equipment

  • Poêle en fonte ou antiadhésive
  • Bol d'eau glacée
  • Couteau japonais bien affûté

Ingrédients
  

  • 4 Pavés saumon frais (qualité sashimi, sans peau)
  • 4 cuillères à soupe Sauce soja
  • 2 cuillères à soupe Huile de sésame grillé
  • 2 cuillères à soupe Jus de citron vert
  • 1 cuillère à soupe Miel
  • 1 pincée Sel
  • 1 pincée Poivre sansho
  • 2 cuillères à soupe Huile neutre ou d’huile d’olive pour la cuisson

Topping & sauce:

  • 6 cuillères à soupe Graines de sésame (blanches, noires ou mélangées)
  • 1 Orange (suprêmes coupés en morceaux)
  • 1 Petite grenade (graines seulement)
  • Quelques feuilles Herbes fraîches (shiso, coriandre ou menthe)

Sauce au matcha:

  • 0.5 cuillère à café Matcha culinaire
  • 1 cuillère à soupe Miel ou de sirop d’agave
  • 1 cuillère à soupe Eau chaude
  • 1 cuillère à café Sauce soja légère
  • 1 cuillère à soupe Huile neutre

Instructions
 

Marinade courte, parfum long

  • Dans un bol, mélangez la sauce soja, l’huile de sésame grillé, le jus de citron vert, le miel, le sel et le poivre sansho jusqu’à dissolution complète du miel.
  • Déposez les pavés de saumon dans un plat creux et arrosez-les de cette marinade. Couvrez et réservez au frais pendant 20 minutes, en retournant les pavés à mi-parcours.

Sauce au matcha, fine et brillante

  • Délayez la poudre de matcha avec l’eau chaude dans un petit bol. Ajoutez le miel, la sauce soja légère et l’huile neutre, puis fouettez vigoureusement pour obtenir une émulsion lisse.

Saisie flash et bain de glace

  • Égouttez les pavés de saumon et tamponnez-les avec du papier absorbant pour qu'ils soient parfaitement secs. Enrobez-les ensuite généreusement de graines de sésame.
  • Chauffez une poêle avec un filet d’huile à feu moyen-vif. Saisissez chaque face des pavés pendant 20 à 30 secondes maximum pour marquer la croûte sans cuire le cœur.
  • Plongez immédiatement les pavés dans un bol d’eau glacée pendant 30 secondes pour stopper la cuisson nette, puis retirez-les.

Repos, découpe nette et dressage

  • Laissez le poisson reposer 2 minutes pour stabiliser les sucs.
  • Utilisez un couteau très tranchant pour couper des tranches d’environ 1 cm d’épaisseur d’un geste franc.
  • Dressez les tranches sur une assiette avec les suprêmes d’orange, les grains de grenade et les herbes fraîches. Nappez d’un filet de sauce au matcha avant de servir.

Notes

Conseil de sécurité: Utilisez impérativement du saumon de qualité sashimi très frais. Une congélation préalable de 24h à -20°C est recommandée pour limiter les risques parasitaires.
Astuce de texture: Veillez à ce que le saumon soit bien sec avant de le passer dans le sésame, sinon les graines ne tiendront pas à la cuisson.
Substitutions: Si vous n'avez pas de poivre sansho, le poivre de Sichuan est une excellente alternative pour conserver les notes d'agrumes.
Les informations nutritionnelles sont estimées sur la base d'ingrédients et de portions courants et peuvent varier.

Nutrition

Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 26gFat: 20gLipides saturés: 3.5gCholéstérol: 65mgSodium: 950mgPotassium: 450mgFibre: 1gSucre: 6gVitamine A: 15IUVitamine C: 12mgCalcium: 45mgFer: 1.8mg
Keyword cuisine saine, matcha, sashimi, tataki de saumon
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