Placez une grille dans le tiers inférieur du four et une autre dans le tiers supérieur, puis préchauffez à 220 °C (425 °F). Ce double niveau permet de cuire les pommes de terre et les aubergines en même temps, sans perdre le rythme du montage.

Dans un plat de cuisson de 33 x 23 cm (13 x 9 po), mélangez les pommes de terre avec 15 ml (1 c. à soupe) de l’huile, puis salez et poivrez avant de les étaler au fond du plat. Essayez de former une couche régulière, car c’est elle qui donnera une belle assise à la moussaka.

Dans un grand bol, mélangez les aubergines avec l’ail, l’origan et le reste de l’huile, puis salez et poivrez. Répartissez-les sur une plaque antiadhésive ou couverte de papier parchemin en les faisant légèrement se chevaucher. Les rondelles doivent être bien enrobées et prêtes à dorer, pas noyées dans l’huile.

Faites cuire les pommes de terre sur la grille du bas et les aubergines sur la grille du haut pendant 30 minutes, jusqu’à ce que les aubergines soient tendres et dorées et que les pommes de terre commencent à s’attendrir. Laissez tiédir, puis déposez les aubergines sur les pommes de terre. Réglez ensuite le four à 190 °C (375 °F). Quand je les sors, je cherche des aubergines souples mais encore bien dessinées, jamais en purée.

Pendant ce temps, faites cuire la viande dans une grande poêle profonde à feu élevé avec l’huile, la cannelle et le piment de Cayenne pendant environ 8 minutes, en l’émiettant à la cuillère de bois. Salez et poivrez, puis égouttez-la dans une passoire posée sur un bol. Remettez 45 ml (3 c. à soupe) du gras de cuisson dans la poêle. La viande doit être bien dorée, avec de petits morceaux colorés qui sentent déjà la cannelle et l’origan à plein nez.

Dans la même poêle à feu moyen, faites légèrement dorer les oignons dans le gras réservé pendant environ 5 minutes en remuant souvent. Ajoutez l’ail et poursuivez 2 minutes. Incorporez la pâte de tomates et le paprika, puis cuisez 1 minute en remuant. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire presque à sec. Ajoutez les tomates, écrasez-les à la cuillère de bois, remettez la viande et laissez mijoter 15 minutes, jusqu’à ce que la garniture épaississe. Rectifiez l’assaisonnement, puis répartissez-la sur les aubergines. La bonne texture ici ressemble à une sauce dense, presque confite, qui se tient sur la cuillère au lieu de filer partout.

Dans une casserole à feu moyen, faites fondre le beurre. Ajoutez la farine et fouettez pendant 1 minute. Versez ensuite le lait en fouettant, ajoutez la muscade, portez à ébullition en remuant constamment, puis laissez mijoter doucement 1 minute ou jusqu’à épaississement. Si vous fouettez sans vous arrêter au début, la sauce devient lisse et brillante, sans le moindre grumeau grincheux.

Retirez du feu, incorporez le fromage et les jaunes d’oeufs, puis rectifiez l’assaisonnement. Versez la béchamel sur la garniture de viande et étalez-la avec une spatule. Vous devez obtenir une couche souple, onctueuse, assez épaisse pour couvrir toute la surface sans couler sur les bords.

Faites cuire sur la grille du haut pendant 20 minutes, jusqu’à ce que la béchamel soit légèrement dorée. Terminez sous le gril (broil), si désiré, puis laissez reposer 15 minutes avant de servir. Attendez vraiment ce repos: les parts seront plus nettes et le dessus gardera son joli gratiné.