Fendez la gousse de vanille, grattez-la et laissez infuser la gousse avec les graines dans le lait si vous pouvez vous y prendre à l’avance. Le lait prend alors un parfum plus profond et plus net.

Fouettez dans un saladier les jaunes d’œufs, le demi-œuf battu et le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse. La masse doit devenir plus claire et légèrement mousseuse.

Ajoutez la poudre à crème ou la maïzena et mélangez sans laisser de grumeaux. Vous devez obtenir une base lisse et homogène.

Portez le lait vanillé à ébullition, retirez la gousse puis versez-le sur le mélange aux œufs en fouettant aussitôt. Le tout doit rester fluide et sans morceaux d’œuf cuit.

Remettez la préparation dans la casserole et faites cuire en remuant sans arrêt jusqu’à l’ébullition. La crème épaissit franchement et nappe la spatule.

Incorporez hors du feu les 75 g de beurre en mélangeant soigneusement. La crème devient plus brillante et bien souple.

Étalez la crème pâtissière dans un plat, filmez au contact puis placez-la au frais. Le film doit toucher la surface pour éviter la formation d’une peau.

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un grand volume d’eau très froide. Elles doivent devenir souples et faciles à essorer.

Mixez 200 g de fraises équeutées pour obtenir une purée lisse. La texture doit être homogène, sans gros morceaux.

Versez la purée dans une casserole et portez-la à ébullition. De petites bulles régulières doivent apparaître sur toute la surface.

Retirez du feu puis incorporez la gélatine essorée en mélangeant bien. Elle doit fondre complètement dans la purée chaude.

Si vous utilisez l’agar agar, chauffez la purée à 40 °C, ajoutez 4 g d’agar agar, mélangez puis portez à ébullition pendant 2 min en remuant. La préparation doit rester bien lisse pendant ce court bouillon.

Ajoutez hors du feu 200 g de fraises coupées en morceaux et laissez à température ambiante. Le mélange doit rester souple, pas encore figé.

Fouettez les œufs avec le sucre jusqu’à obtenir une masse très aérée qui a bien gonflé. Le mélange doit blanchir et former un ruban léger.

Incorporez la farine et la fécule tamisées à la maryse avec des gestes délicats. La pâte doit rester mousseuse et retomber lentement.

Préchauffez le four à 180 °C chaleur tournante et chemisez une plaque de 30 x 40 cm avec du papier sulfurisé légèrement graissé. La surface doit être prête avant de verser l’appareil pour éviter qu’il ne retombe.

Étalez la pâte sur la plaque, lissez-la puis enfournez pour 15 min. La génoise doit cuire en une couche régulière.

Vérifiez la cuisson en touchant la surface du bout du doigt. Elle doit être dorée, souple et ne plus coller.

Faites glisser la génoise avec son papier sur une grille et laissez-la refroidir à température ambiante. Elle doit rester moelleuse et souple pour la découpe.

Faites bouillir l’eau et le sucre dans une casserole puis maintenez l’ébullition 2 min. Le sirop doit devenir clair et parfaitement homogène.

Reprenez la crème pâtissière lorsqu’elle n’est plus froide mais encore souple à température ambiante. Elle doit se travailler facilement sans être dure.

Fouettez-la pour lui redonner de la souplesse avant d’ajouter le beurre. La texture doit redevenir lisse avant l’émulsion.

Ajoutez le beurre pommade petit à petit pendant que le robot tourne pour monter la mousseline. Une crème réussie est lisse, brillante et se tient en bec d’oiseau sur le fouet.

Versez la mousseline dans une poche sans douille et gardez-la à température ambiante pendant le montage. Elle doit rester souple pour se pocher facilement.

Fermez le fond d’un cercle de 15 cm de diamètre et 6 cm de hauteur avec du film alimentaire. Le fond doit être bien tendu pour garder une base plane.

Coupez les fraises en rondelles puis disposez-les au fond et sur les bords du cercle. Les tranches doivent être bien serrées pour un contour régulier.

Pochez un peu de crème mousseline sur les fraises pour les recouvrir. La crème doit combler les petits espaces sans déplacer les fruits.

Découpez un disque de génoise de 14 cm et posez-le sur la crème. Il doit s’insérer facilement sans forcer contre le cercle.

Imbibez ce premier disque avec le sirop à l’aide d’un pinceau. Le biscuit doit devenir souple sans se détremper.

Versez la garniture fraises jusqu’aux trois quarts de la hauteur du cercle. Le cœur doit rester bien au centre et ne pas déborder sur les bords.

Recouvrez avec le reste de crème mousseline en lissant la surface. La crème doit envelopper la garniture et remplir les côtés.

Découpez un second disque de génoise de 14 cm, imbibez-le puis posez-le sur la crème avec le côté imbibé contre elle. La surface supérieure doit rester la plus plate possible.

Tassez légèrement le biscuit puis placez le gâteau au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Le repos permet à l’ensemble de se raffermir et de mieux se tenir.

Démoulez délicatement le fraisier sur le plat de service après ce repos au froid. Les contours doivent apparaître nets et les fraises bien dessinées.