Dans ma cuisine, il y a des desserts qui mettent tout le monde d’accord, et le tiramisu en fait partie. Mais quand j’ai envie d’un vrai “waouh” à la première cuillère, je glisse la poire et le chocolat dans la danse, avec un petit secret de chef.
Ce tiramisu poire chocolat, c’est l’onctuosité du mascarpone, le fondant du chocolat noir, et la fraîcheur fruitée des poires au sirop, le tout monté en couches bien nettes. Parfait pour un repas de famille, un dîner d’amis, ou quand on veut un dessert chic sans passer la journée aux fourneaux.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Twist qui réveille le palais: Dans ma version, la ganache au chocolat prend un relief incroyable avec une infusion de poivre de Sichuan, juste ce qu’il faut pour faire chanter le cacao sans voler la vedette à la poire.
Équilibre élégant: Ici, pas de lourdeur écœurante, le chocolat noir apporte sa pointe d’amertume, et les poires au sirop adoucissent l’ensemble avec un fruité rond et tendre.
Tenue au service: Avec une crème mascarpone bien aérée et des blancs en neige incorporés en douceur, on obtient un tiramisu qui se sert proprement, en verrines ou à la cuillère, sans s’affaisser.
Ingrédients et substitutions
Peu d’ingrédients, mais chacun compte, des biscuits à la cuillère au mascarpone. Le duo poire chocolat se joue surtout sur la texture, une ganache souple et une crème mousseuse.
Ingrédients
- 24 Biscuits à la cuillère
- 250g Mascarpone
- 200g Chocolat
- 150g Sucre en poudre
- 3 Œuf
- 1 boîte Poire au sirop
- 20cl Crème liquide
Notes sur les ingrédients et substitutions
Poires au sirop: Égouttez-les vraiment, puis laissez-les encore 5 minutes dans une passoire, c’est le geste qui évite un tiramisu liquide. Pour une tenue plus “belle table”, les poires fraîches pochées marchent très bien, notamment en variétés poires de type Angélys ou Conférence.
Chocolat: Je préfère un chocolat noir autour de 65 à 70% pour garder du caractère face à la douceur des fruits. Avec du chocolat au lait, le dessert devient plus sucré et la ganache peut sembler plus “plate” en bouche.
Biscuits à la cuillère: Une base plus parfumée change tout, surtout quand on imbibe au chocolat. Pour une texture plus moelleuse et une absorption plus régulière, une fournée de biscuits maison donne un résultat très gourmand.
Sucre en poudre: Si vos poires au sirop sont très sucrées, vous pouvez descendre à 100g sans déséquilibrer la crème. Le mélange doit rester doux, mais pas “bonbon”.
Œuf: Comme on travaille des œufs crus, choisissez-les extra frais et gardez le tiramisu au froid sans traîner. C’est un dessert de réfrigération, pas de plan de travail.
Crème liquide: Elle sert à détendre le chocolat en ganache, pour éviter un bloc trop dur après une nuit au frigo. Bien dosée, elle garde une cuillère fondante même après 12 heures.
Comment préparer un tiramisu poire chocolat
Préparer les poires et la base chocolat
- Rincez les poires au sirop, égouttez-les soigneusement, puis coupez-les en petits morceaux réguliers, ils doivent être nets et non “spongieux” au toucher.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie, doucement, jusqu’à ce qu’il devienne lisse, brillant, et sans le moindre grain, l’odeur doit être franchement cacaotée, sans note brûlée.
Réaliser la crème mascarpone bien mousseuse
- Séparez les jaunes des blancs, puis fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse et fasse un ruban, il devient plus épais, presque satiné.
- Incorporez le mascarpone, d’abord pour l’assouplir, puis jusqu’à obtenir une crème homogène, sans petits paquets, on doit sentir une texture souple et riche.
- Montez les blancs en neige à part, ils doivent former un bec ferme, puis ajoutez-les délicatement à la préparation au mascarpone, en soulevant avec une spatule pour garder l’air.
- Fouettez juste ce qu’il faut pour une crème bien mousseuse, puis réservez au frais, elle doit tenir sur la cuillère sans couler.
- Si l’envie vous prend, une touche d’alcool de poires peut parfumer la crème, tout en restant discret.
Obtenir une ganache souple pour imbiber les biscuits
Quand le chocolat est parfaitement fondu, mélangez-le délicatement en ajoutant au fur et à mesure la crème liquide, puis 15 cl de jus des poires. La texture doit rester brillante et nappante, assez fluide pour un aller-retour des biscuits, sans être liquide.
Montage en coupes et repos
- Assurez-vous que le chocolat est bien fondu et tiède, puis trempez rapidement les biscuits, un simple aller-retour, et déposez-en 3 au fond de chaque coupe.
- Ajoutez une couche de poires, puis une couche de préparation au chocolat, en lissant légèrement pour garder des strates propres.
- Terminez par une belle couche de crème au mascarpone, puis placez au réfrigérateur 6 h minimum, l’idéal étant de lui laisser la nuit pour que les couches se soudent.
Les secrets pour une réussite parfaite
Le chocolat, je le laisse redescendre autour de 35 à 40°C avant de le manipuler, tiède au doigt mais pas chaud. Trop chaud, il perd son brillant et peut rendre le montage moins net.
Pour éviter que la ganache ne devienne trop dure au froid, l’ajout progressif de crème liquide et de jus de poire est la clé. Vous cherchez une consistance “ruban”, qui nappe la cuillère et reste souple même après 12 heures de réfrigération.
L’égouttage des poires, c’est le point de bascule entre “onctueux” et “détrempé”. Si elles rendent de l’eau, les biscuits à la cuillère boivent trop, et la base s’affaisse.
Astuces de pro et erreurs à éviter
Astuces de pro
- Ajoutez une pincée de sel aux blancs avant de les monter, la neige se tient mieux et la mousse reste stable.
- Râpez un soupçon de fève tonka dans la crème mascarpone, poire et chocolat noir adorent ce parfum.
- Un repos de 12 à 24 heures donne un dessert plus harmonieux, les couches deviennent fondantes et les arômes migrent doucement.
- Pour comprendre la légèreté recherchée, la logique ressemble à une mousse au chocolat, le geste le plus important reste l’incorporation délicate.
Erreurs courantes à éviter
- Ne pas assez égoutter les poires, c’est la cause numéro un d’un tiramisu trop liquide.
- Laisser les biscuits trop longtemps dans le chocolat, ils se gorgent et perdent toute structure, un aller-retour rapide suffit.
- Servir trop tôt, avant 6 heures, la coupe est moins nette et la crème n’a pas encore pris.
- Si vos poires sont déjà très sucrées, gardez la main légère sur le sucre, 150g peut sembler trop selon les marques.
Service et conservation
Idées de présentation
En verrines transparentes, le contraste est superbe, chocolat noir au fond, crème ivoire au-dessus, et les poires qui scintillent entre les deux. Juste avant de servir, un voile de cacao non sucré ou quelques copeaux de chocolat à l’économe font tout de suite “pâtisserie”.
Pour une touche croquante, quelques amandes effilées rapidement grillées apportent un relief délicieux. Et si vous aimez les desserts fruités façon tiramisu, le tiramisu aux framboises donne une version plus acidulée, parfaite au printemps.
Conservation
Au réfrigérateur, ce tiramisu poire chocolat se garde en général 24 à 48 heures, bien filmé. Comme il contient des œufs crus, je le maintiens toujours très froid et j’évite de le laisser sur la table plus que le temps du service.
La congélation est possible, mais la texture peut perdre un peu de finesse à la décongélation, surtout côté poires. Si vous tentez, privilégiez des portions individuelles, puis une décongélation lente au réfrigérateur.
Quand je sers ce dessert, j’aime voir le moment où la cuillère traverse les couches sans résistance, puis remonte avec ce mélange onctueux, fruité, intensément chocolaté. Le poivre de Sichuan, lui, reste un murmure, mais quel murmure.
Si vous vous amusez avec les variations, gardez la main légère, un parfum à la fois, et beaucoup de repos au froid. C’est souvent là que le tiramisu devient vraiment inoubliable.
Tiramisu Poire Chocolat
Equipment
- Bain-marie
- Verrines
- Spatule
- Batteur électrique
Ingrédients
- 24 Biscuits à la cuillère
- 250 g Mascarpone
- 200 g Chocolat
- 150 g Sucre en poudre
- 3 Œuf
- 1 boîte Poire au sirop
- 20 cl Crème liquide
Instructions
Préparer les poires et la base chocolat
- Rincez les poires au sirop, égouttez-les soigneusement pendant plusieurs minutes, puis coupez-les en petits morceaux réguliers et nets.
- Faites fondre le chocolat noir au bain-marie doucement jusqu’à ce qu’il devienne parfaitement lisse et brillant.
Réaliser la crème mascarpone bien mousseuse
- Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne onctueux.
- Incorporez le mascarpone à la préparation aux œufs et mélangez jusqu’à obtenir une crème homogène et souple.
- Montez les blancs en neige ferme. Incorporez-les délicatement à la crème au mascarpone à l’aide d’une spatule, en soulevant la masse pour garder l’air.
Préparer la ganache et le montage
- Détendez le chocolat fondu en ajoutant progressivement la crème liquide et 15 cl de jus de poire pour créer une ganache fluide et brillante.
- Trempez rapidement les biscuits dans cette ganache chocolatée et déposez-en trois au fond de chaque verrine.
- Ajoutez une couche de poires en morceaux, une couche de ganache au chocolat, puis terminez par une généreuse couche de crème mascarpone.
- Placez au réfrigérateur pendant au moins 6 heures, ou idéalement toute une nuit, pour que les saveurs se mélangent et que la crème prenne bien.
