Il y a des dimanches où, dans ma cuisine, j’ai envie d’un dessert qui embaume la maison sans me demander des acrobaties. La tarte amandine aux poires, c’est exactement ça, un grand classique de la pâtisserie française, simple en apparence, mais capable de faire taire la table au premier coup de fourchette.
Dans cette version, je garde l’âme de la Tarte Bourdaloue, tout en glissant mes deux petits secrets, un beurre noisette bien ambré et une pointe de fève tonka. Le résultat est fondant, beurré, fruité, et délicatement croquant, comme une tarte de boutique, mais faite à la maison.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Le beurre noisette, tout de suite plus noble: Dans ma cuisine, j’ai remarqué qu’un beurre poussé jusqu’au parfum de noisette donne à la crème d’amandes une profondeur incroyable, sans alourdir la bouchée.
La tonka, le parfum qui intrigue: Râpée très finement, elle apporte des notes vanillées et un peu tabac blond, qui se marient merveilleusement à la douceur des poires, surtout sur une tarte amandine aux poires encore tiède.
Une texture façon “grand pâtissier”: Entre la pâte brisée croustillante et l’appareil moelleux, on obtient ce contraste que j’adore, celui qui rappelle les belles vitrines de pâtisserie française.
Un classique accessible, sans chichi: Pas besoin de matériel compliqué, la crème d’amandes se fait au bol et au fouet, et le montage est presque méditatif quand on éventaille les poires.
Ingrédients et substitutions
Peu d’ingrédients, mais chacun compte. La poudre d’amande signe le goût, les poires apportent le fondant, et le beurre, surtout en noisette, donne ce relief gourmand qui change tout.
Ingrédients
- 1 unité Pâte brisée
- 1 boîte Poire au sirop
- 100 g Beurre
- 100 g Sucre
- 2 unités Oeuf
- 100 g Amande en poudre
- 25 g Farine
Notes sur les ingrédients et substitutions
Poires au sirop: Je les choisis pour leur régularité et leur fondant, mais il faut les égoutter longuement, puis les tamponner délicatement, sinon la pâte brisée peut se détremper et la crème d’amandes cuit moins bien.
Poires Williams: Avec des poires fraîches, la Williams est souvent la plus parfumée pour un dessert d’automne, et un pochage rapide dans un sirop vanillé aide à obtenir une texture aussi tendre que des poires au sirop.
Pâte brisée ou pâte sablée: La pâte brisée donne une base nette et légère, tandis qu’une pâte sablée accentue le côté biscuité, très agréable avec l’amande en poudre et une touche d’amande amère si vous aimez l’esprit Bourdaloue.
Fève tonka: Si vous n’en avez pas, une bonne vanille fait très bien l’affaire, et quelques gouttes d’extrait d’amande amère peuvent renforcer le profil “Tarte Bourdaloue” sans masquer les fruits.
Amande en poudre: Une légère torréfaction à sec intensifie le goût, et c’est encore plus vrai si vous faites une variante avec amandes effilées sur le dessus pour le croquant.
Comment faire la tarte amandine aux poires
Préparer le four, les poires et le beurre
- Chauffez le four à 180°C, pour une chaleur bien stable au moment d’enfourner.
- Égouttez les poires au sirop avec soin, puis laissez-les reposer quelques minutes, elles doivent paraître presque “sèches” au toucher pour ne pas détremper le fond.
- Faites fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il soit très souple, puis laissez-le redescendre un peu, il doit être malléable, pas brûlant.
Réaliser l’appareil amandine
- Dans un saladier, travaillez le beurre avec le sucre jusqu’à obtenir une crème lisse, pâle, et un peu aérienne, le mélange doit “se tenir” sur le fouet.
- Ajoutez les oeufs un à un en fouettant, puis incorporez l’amande en poudre et la farine, la texture finale doit être onctueuse, épaisse, et sans grumeaux.
Foncer, garnir, cuire
- Étalez la pâte brisée dans le moule, puis piquez le fond à la fourchette, le geste simple qui évite les boursouflures à la cuisson.
- Versez l’appareil sur la pâte, puis lissez rapidement pour une épaisseur régulière.
- Répartissez les poires équitablement en les enfonçant légèrement, elles doivent être posées avec douceur, sans “noyer” la crème.
- Enfournez 40 minutes, la surface doit être bien dorée et la crème d’amandes doit sembler prise, avec un léger rebond au toucher.
Les secrets pour une tarte digne d’un pâtissier
Le fond croustillant, c’est la première différence entre une tarte maison et une tarte qu’on croirait sortie d’une vitrine. Si vos poires rendent beaucoup de jus, une cuisson à blanc de 10 minutes aide vraiment, avec papier cuisson et billes, puis on garnit ensuite.
Le moule compte aussi plus qu’on ne le croit. Un diamètre de 24 à 26 cm donne une belle hauteur de crème d’amandes, et un moule en métal, idéalement à fond amovible, saisit mieux la pâte que certains plats trop épais.
Crème d’amande ou frangipane, ce n’est pas la même musique. Ici, on est sur une crème d’amandes, alors que la frangipane est un mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière, plus riche, mais moins “franche” en goût d’amande.
Cette recherche du fondant me rappelle l’équilibre qu’on vise sur une tarte au flan. On veut une prise nette, mais une bouche tendre, sans sécheresse.
Astuces de pro et erreurs à éviter
Astuces de chef
- Un nappage de gelée d’abricot chauffée, passé au pinceau à la sortie du four, donne la brillance des tartes de pâtissier et protège un peu les fruits.
- Une torréfaction douce de l’amande en poudre, environ 5 minutes à 150°C, renforce l’arôme et donne un parfum plus “chaud” à la crème d’amandes.
- Un beurre très mou, façon beurre pommade, se mélange mieux au sucre et évite les petits grains dans l’appareil amandine.
- Un fond bien piqué, puis éventuellement précuit, limite les surprises, comme pour une tarte citron meringuée où l’humidité peut vite jouer des tours.
Erreurs classiques à éviter
- Des poires insuffisamment égouttées, le jus finit au fond et la pâte brisée perd tout son croustillant.
- Un beurre trop chaud versé sur les oeufs, cela peut “cuire” l’appareil et donner une texture granuleuse.
- Un beurre trop froid, qui se mélange mal au sucre et laisse des grumeaux dans la crème d’amandes.
Service et conservation
Je la sers souvent tiède, quand le parfum d’amande est le plus présent. Une boule de glace vanille bourbon ou une cuillère de crème fraîche épaisse suffit, et un Earl Grey souligne joliment la poire.
Pour la conservation, une tarte à base d’oeufs se garde mieux au froid. En pratique, elle se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur, et je la réchauffe 5 minutes au four chaud pour réveiller le croustillant.
Pour préparer à l’avance, la crème d’amandes peut patienter une nuit au frais, bien filmée au contact. Le lendemain, elle est souvent encore plus parfumée, surtout si vous l’avez délicatement aromatisée.
La congélation fonctionne aussi très bien une fois la tarte cuite. Je la décongèle au réfrigérateur, puis je la repasse au four quelques minutes, juste pour retrouver une pâte agréable sous la dent.
Tarte Amandine Aux Poires Fondante
Ingrédients
- 1 unité Pâte brisée
- 1 boîte Poire au sirop
- 100 grammes Beurre
- 100 grammes Sucre
- 2 unités Oeuf
- 100 grammes Amande en poudre
- 25 grammes Farine
Instructions
Préparer le four, les poires et le beurre
- Chauffez le four à 180°C pour assurer une chaleur bien stable au moment d’enfourner la tarte.
- Égouttez les poires au sirop avec soin et laissez-les reposer pour qu’elles soient bien sèches au toucher avant le montage.
- Faites fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il soit très souple, puis laissez-le tiédir pour qu’il reste malléable sans être brûlant.
Réaliser l’appareil amandine
- Dans un saladier, travaillez le beurre fondu avec le sucre jusqu’à obtenir une crème lisse, pâle et légèrement aérienne.
- Ajoutez les oeufs un par un en fouettant vigoureusement, puis incorporez l’amande en poudre et la farine jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
Foncer, garnir, cuire
- Étalez la pâte brisée dans votre moule et piquez le fond à l’aide d’une fourchette pour éviter la formation de bulles à la cuisson.
- Versez l’appareil à l’amande sur la pâte et lissez la surface pour obtenir une épaisseur parfaitement régulière.
- Répartissez les poires sur la crème en les enfonçant délicatement sans les noyer totalement dans la préparation.
- Enfournez pendant 40 minutes jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et que la crème d’amandes présente un léger rebond au toucher.
Notes
Nutrition
Conclusion
Cette tarte amandine aux poires, c’est mon idée du dessert rassurant, avec un petit costume de soirée grâce au beurre noisette et à la tonka. Gardez la base, puis amusez-vous, amandes effilées, une pointe d’amande amère, ou même une note de chocolat noir.
