Dans ma cuisine, la seiche est un drôle d’animal, capable du meilleur comme du pire. Le meilleur, c’est cette chair nacrée qui se dore en quelques minutes, l’iode qui chatouille le nez, le citron qui réveille tout. Le pire, vous le connaissez peut-être déjà, cette texture élastique qui gâche la fête.
Aujourd’hui, je vous montre mes Seiches à la plancha comme je les aime, vives, parfumées, et surtout ultra tendres. Avec un quadrillage précis et une persillade bien dosée, on obtient une surface caramélisée et un cœur fondant, même quand on cuisine vite, en plein service.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Quadrillage malin: J’ai remarqué que deux ou trois gestes de couteau bien placés changent tout, la Marinade s’accroche mieux et la cuisson devient régulière, sans morceaux qui s’enroulent.
Plancha bien chaude, goût bien net: Sur une Plancha brûlante, la Réaction de Maillard fait son travail, ça sent la grillade fine, et la seiche garde une mâche tendre, jamais caoutchouteuse.
Persillade lumineuse: Ail, persil, citron, c’est la Méditerranée dans l’assiette, avec ce petit frisson d’iode qui donne envie d’y revenir avec du pain.
Le twist du beurre au piment d’Espelette: En finissant avec une noisette de beurre au Piment d’Espelette, j’obtiens une chair nourrie et brillante, plus ronde en bouche qu’avec l’huile seule.
Ingrédients et substitutions
Ici, tout repose sur la qualité et l’équilibre, une bonne huile d’olive, une persillade fraîche, et un citron bien juteux pour réveiller la seiche sans la masquer.
Ingrédients
- 25cl Huile d’olive
- 1 Bouquet Persil frais
- 1 pincée Poivre
- 1 pincée Sel
- 1kg Seiche
- 3 Gousses ail
- 1 Citron
Notes sur les ingrédients et substitutions
Seiche (fraîche ou congelée): La seiche fraîche a une tenue un peu plus ferme et un goût très franc. La seiche congelée, elle, ressort souvent plus tendre car la congélation a déjà “cassé” une partie des fibres, ce qui aide énormément à la plancha. Les supions, ce sont simplement de petites seiches, on les cuisine souvent entiers et ils cuisent encore plus vite.
Persil frais: En cuisine, je préfère le persil plat, plus parfumé et plus “vert” au nez que le frisé. Ciselé finement au dernier moment, il garde sa fraîcheur et ne noircit pas dans l’huile.
Ail: Émincé, oui, mais pas réduit en poussière. Trop fin, il brûle sur la plaque et l’amertume arrive avant la belle odeur de grillé, surtout sur cuisson vive.
Citron: Le jus apporte l’éclat, et un peu de zeste de citron (si votre citron est non traité) donne un parfum plus profond, presque floral, sans ajouter d’acidité supplémentaire.
Poivre et option pimentée: Une pincée de poivre suffit pour la base. Quand j’ai envie d’une chaleur plus douce et typée Sud-Ouest, une pointe de Piment d’Espelette remplace très bien le poivre, ou le complète.
Comment faire des Seiches à la plancha
Préparer et bien sécher la seiche
- Si vos seiches sont congelées, laissez-les décongeler en les posant sur du papier absorbant, puis continuez à les éponger après. L’objectif est une surface bien sèche au toucher, car une seiche humide rend de l’eau et finit par “bouillir” au lieu de griller.
- Renouvelez le papier dès qu’il se gorge, et prenez le temps de tamponner, surtout dans les creux. Quand c’est prêt, la chair paraît mate et propre, sans film glissant.
Monter la persillade citronnée
- Dans un bol, versez l’huile d’olive, puis ajoutez le jus de citron, l’ail émincé, le persil ciselé, le sel et le poivre. Mélangez jusqu’à obtenir une sauce qui sent immédiatement l’ail frais et le jardin après la pluie.
- Laissez reposer le temps de chauffer la plancha, l’huile va se parfumer et la persillade sera plus homogène au moment d’arroser.
Saisir à la plancha, arroser, retourner
- Faites chauffer la plancha, ou une grande plaque à griller, sur feu vif. Elle doit être franchement chaude, on cherche un contact qui saisit, pas une cuisson douce.
- Déposez un peu d’huile sur la plaque, puis étalez-la rapidement. Quand l’huile frémit et dégage une odeur fruitée, posez les seiches côte à côte, sans les entasser, elles doivent “chanter” au contact.
- Faites griller en aspergeant régulièrement de sauce, juste assez pour parfumer sans noyer la surface. Retournez souvent, la chair devient plus opaque, les bords se raffermissent, et la cuisine se remplit d’un parfum d’ail et de citron.
- Surveillez la couleur, les seiches sont prêtes dès qu’elles commencent à brunir. À ce moment-là, la surface est dorée, légèrement caramélisée, et la chair reste souple sous la spatule.
Finition et service
Juste avant de servir, aspergez une dernière fois de sauce pour redonner du brillant et du parfum. Servez aussitôt, tant que la plancha a laissé cette croûte fine et gourmande.
Maîtriser la texture et les saveurs comme un pro
La texture, c’est une histoire de chaleur, la plancha idéale se situe entre 220°C et 250°C. En dessous, le blanc de seiche rend son eau, et on perd ce grillé net qui fait tout le charme.
Quand j’achète une seiche fraîche entière, je commence par retirer l’os, puis je vide la poche et j’enlève ce qui reste de membrane. La peau peut se retirer si elle est épaisse, mais sur de beaux morceaux bien nettoyés, ce n’est pas toujours indispensable.
À l’étal, on confond souvent céphalopodes. La seiche est plus large et charnue, le calamar a un corps plus long, et l’encornet est fréquemment vendu déjà préparé, parfois proche du calamar selon les appellations.
Quand l’envie de produits iodés revient, une assiette de cassolettes de mer permet de varier sans changer d’esprit. Et pour une alternative plus “poisson noble”, une daurade au four apporte la même élégance, avec une cuisson plus douce.
Astuces de pro et dépannage
Astuces de pro
- Quadriller le blanc de seiche sur 1 à 2 mm aide la marinade à pénétrer et empêche les morceaux de se recroqueviller à la saisie.
- Un bain de lait de 30 minutes attendrit joliment, surtout si la seiche a été congelée, puis il suffit d’égoutter et d’éponger très soigneusement.
- Une noisette de beurre au Piment d’Espelette en toute fin enrobe la chair et arrondit l’iode, avec une chaleur douce, jamais agressive.
- Quelques lamelles d’oignon rouge sur la plancha apportent une note sucrée, qui répond très bien au citron et à la persillade.
Erreurs courantes à éviter
- Une plancha tiède donne une seiche qui rend de l’eau, et la surface reste pâle, sans vraie caramélisation.
- Une cuisson prolongée au-delà de 5 à 7 minutes transforme la chair en caoutchouc, même avec une bonne sauce.
- Un ail haché trop fin brûle vite, et l’amertume masque le parfum du persil frais.
- Des seiches empilées cuisent à la vapeur, mieux vaut laisser de l’espace entre les pièces.
Accompagnements et conservation
Idées de service
Avec des seiches à la plancha, j’aime servir quelque chose qui boit la persillade, un riz pilaf fait merveille avec le goût grillé. Un pain à l’ail croustillant, lui, fait disparaître la dernière goutte de sauce sans se faire prier.
Les légumes du soleil grillés, poivrons, courgettes, aubergines, apportent la douceur qui équilibre l’iode. Côté vin, un blanc sec et minéral fonctionne très bien, type Sauvignon blanc, ou un Vermentino corse, surtout quand le citron est généreux.
Conservation et réchauffage
Les restes se gardent 24h au frais, bien filmés, mais la seiche n’aime pas le micro-ondes, elle se raffermit en un clin d’œil. Le lendemain, je la préfère froide, en salade, ou mélangée à une salade de pommes de terre pour un déjeuner simple et malin.
Pour rester serein avec les produits de la mer, les normes de conservation des produits de la pêche cadrent bien les réflexes. Entre la chaîne du froid et l’étiquetage, on évite les mauvaises surprises et on cuisine plus tranquillement.
Seiches À La Plancha Tendres Et Savoureuses
Equipment
- Plancha ou plaque à griller
- Papier absorbant
- Bol
Ingrédients
Ingrédients
- 25 cl Huile d’olive
- 1 Bouquet Persil frais
- 1 pincée Poivre
- 1 pincée Sel
- 1 kg Seiche
- 3 Gousses ail
- 1 Citron
Instructions
Préparer et bien sécher la seiche
- Décongelez les seiches si nécessaire et séchez-les très soigneusement avec du papier absorbant. La surface doit être mate et sans film glissant pour permettre une grillade parfaite au lieu d’une cuisson à l’eau.
Monter la persillade citronnée
- Dans un bol, mélangez l’huile d’olive, le jus de citron, l’ail émincé, le persil finement ciselé, le sel et le poivre. Laissez reposer ce mélange quelques minutes pendant que la plancha chauffe pour que les saveurs infusent.
Saisir à la plancha, arroser, retourner
- Faites chauffer la plancha sur feu vif jusqu’à atteindre environ 230°C. Huilez légèrement la plaque et déposez les seiches côte à côte sans les entasser.
- Faites griller pendant 4 à 6 minutes en arrosant régulièrement de persillade. Retournez les morceaux fréquemment jusqu’à ce que la chair soit opaque et les bords légèrement brunis et caramélisés.
- Juste avant de servir, nappez une dernière fois avec le reste de la sauce pour apporter du brillant et une explosion de saveurs.
Notes
Nutrition
Conclusion
Le vrai secret, je l’ai appris à force de fournées, c’est la seiche bien sèche, une plancha bien chaude, et ce quadrillage qui change la mâche. Avec la persillade citronnée et une finition au beurre au piment d’Espelette, on obtient une assiette dorée, tendre, et terriblement parfumée.
Gardez la main légère sur la cuisson, amusez-vous avec un peu de zeste de citron ou une pointe de piment, et servez sans attendre. C’est un plat de partage, il doit arriver à table encore fumant, avec l’odeur d’ail qui fait tourner les têtes.
