Il suffit d’entrer dans une brasserie d’Amiens un soir d’hiver pour comprendre, tout de suite, pourquoi la ficelle picarde a ce pouvoir. Ça sent la crème qui frémit, le champignon qui devient presque noisette, et ce gratiné doré qui croustille sous la fourchette.
Cette Recette Ficelle picarde, ce n’est pas une simple crêpe au jambon, c’est un petit patrimoine de cuisine picarde, roulé bien serré et nappé juste comme il faut. Dans ma cuisine, je la fais à la traditionnelle, avec une touche de chef, une pincée de muscade et un jambon à l’os, pour donner plus de caractère à chaque bouchée.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Le jambon à l’os, ça change tout: plus ferme, plus goûteux, il tient la coupe et contraste avec le fondant de la crème fraîche et de la duxelles de champignons.
La muscade comme passerelle aromatique: j’ai pris l’habitude d’en râper une pincée dans la duxelles, et l’ensemble devient plus “forestier”, plus rond, sans masquer les échalotes.
Un gratiné de brasserie, à la maison: entre le gruyère râpé et la crème qui bouillonne, on obtient ce dessus doré, gourmand, parfait à partager dans un plat à gratin.
Ingrédients et substitutions
Deux gestes font la différence ici, des crêpes de froment fines et une duxelles bien sèche. Le reste, c’est une histoire de bons produits et d’assaisonnement franc.
Ingrédients
Montage:
- 200g Champignons de paris
- 6 tranches Jambon
- 120g Gruyère râpé
- 15cl Crème liquide
- 2 Échalotes
- 1 c. à café Jus de citron
- 20g Beurre
- Sel poivre
Pour la pâte à crêpes:
- 25cl Lait
- 125g Farine
- 2 Œufs
- 30g Beurre
- Sel poivre
Notes sur les ingrédients et substitutions
Jambon: un jambon blanc de qualité, idéalement à l’os, apporte une mâche plus nette et une saveur moins “plate” qu’un jambon industriel trop fin, qui se délite dès qu’il chauffe sous la crème.
Gruyère râpé: le gruyère donne le gratinage classique, mais un Comté vieux fonctionne merveilleusement si vous aimez une note plus fruitée et plus typée.
Champignons de paris: je privilégie les champignons frais, car ils rendent une eau de végétation qu’on peut évaporer à la poêle, alors qu’une conserve donne souvent une duxelles molle et fade.
Crème: la recette se tient très bien avec de la crème liquide, à condition de bien réduire la duxelles avant, sinon l’humidité finit toujours par détremper la crêpe au four.
Préparer la Recette Ficelle picarde
La duxelles de champignons, bien sèche et parfumée
- Épluchez et émincez les échalotes, puis faites-les revenir avec le beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides et sentent doux, sans coloration marquée.
- Nettoyez les champignons, puis hachez-les très finement au mixeur, l’idée est une semoule grossière, surtout pas une purée.
- Ajoutez les champignons aux échalotes, versez le jus de citron, salez et poivrez généreusement, puis montez le feu quelques minutes pour faire partir l’eau, avant de baisser très doux quelques minutes pour “suer” et concentrer les arômes.
- Quand la poêle semble presque sèche et que la duxelles accroche légèrement, ajoutez 5 cl de crème fraiche liquide, et mélangez jusqu’à obtenir une garniture onctueuse qui se tient à la cuillère.
À ce stade, j’ajoute ma pincée de noix de muscade fraîchement râpée, juste assez pour relever le côté sous-bois.
La pâte à crêpes et la cuisson de crêpes très fines
- Faites fondre le beurre, puis mélangez-le avec le lait, les oeufs, la farine, du sel et du poivre, en fouettant jusqu’à une pâte lisse, brillante, sans grumeaux.
- Faites chauffer une crêpière anti-adhésive à feu vif, puis cuisez une douzaine de crêpes, fines et souples, juste légèrement dorées de chaque côté.
Roulage en ficelle et gratinage comme à Amiens
- Préchauffez le four en position gril, puis déposez une demi-tranche de jambon au centre de chaque crêpe, ajoutez 1 à 2 c. à soupe de duxelles, et roulez bien serré pour obtenir une forme longue, “ficelle”, avec une jointure nette.
- Placez les crêpes garnies deux par deux dans 5 petits plats à four beurrés, jointure dessus, puis nappez avec le restant de crème, parsemez de gruyère râpé, et enfournez 5 min en position gril, puis 5 min à th.7-8 (220°C ).
Le bon signal, c’est ce dessus bien coloré et la crème qui bouillonne sur les bords, là, vous pouvez servir sans attendre.
Les secrets d’une ficelle picarde authentique
On raconte souvent que les “plats de terroir” ont mille origines, mais celui-ci a une naissance assez précise. La ficelle picarde est attribuée à Marcel Lefèvre, qui l’aurait créée à Amiens en 1950, lors d’une foire exposition, avec l’esprit brasserie, simple, généreux, et bien calibré pour régaler.
La différence fondamentale avec une crêpe jambon-fromage classique, c’est la duxelles de champignons, finement hachée et bien desséchée. Et surtout, pas de béchamel, ici on reste sur la crème, pour garder une onctuosité plus légère et un goût de champignon plus direct.
La muscade, elle, agit comme un amplificateur discret, elle souligne le côté “boisé” des champignons sans devenir dominante. Ce mariage champignons et crème, je le retrouve aussi dans un poulet aux champignons, où l’on cherche la même rondeur en bouche.
Pour le jambon, une tranche plus épaisse et plus structurée évite l’effet “chiffon” à la découpe. La qualité se repère aussi dans des repères officiels, et le document sur jambon à l’os et la duxelles aide à comprendre ce qui fait un jambon cuit supérieur.
Astuces de chef et résolution des problèmes
Astuces de pro
- Hachez la duxelles très finement, elle devient fondante et ne déchire pas la crêpe au roulage.
- Laissez vraiment évaporer l’eau de végétation des champignons, une poêle “sèche” est votre meilleure alliée.
- Servez en “raviers” individuels, l’esprit brasserie est immédiat et la ficelle garde sa chaleur.
- Cuisez les crêpes avec un beurre légèrement noisette, cette odeur de noisette donne une profondeur irrésistible.
Quand je cherche un gratiné bien croustillant, je pense souvent aux mêmes réflexes que pour un pain à l’ail. Le secret est la chaleur forte au bon moment, mais sur un temps court, pour dorer sans sécher.
Erreurs fréquentes à éviter
- Ajouter de la béchamel, la recette traditionnelle se fait uniquement à la crème, sinon on perd le goût franc de la duxelles.
- Sous-assaisonner, la crêpe et le jambon “boivent” le sel et le poivre, la garniture doit être vive.
- Laisser trop d’humidité dans les champignons, au four cela rend de l’eau et la ficelle devient molle.
- Utiliser des crêpes trop épaisses, le roulage devient lourd et la texture moins élégante.
Accompagnements et conservation
Avec quoi servir la ficelle picarde?
Je l’adore avec une salade verte bien croquante, frisée ou mesclun, et une vinaigrette à l’échalote, ça réveille la richesse du gratiné. Côté boisson, un cidre brut local fait merveille, et un vin blanc sec type Riesling fonctionne aussi très bien.
Si vous aimez dresser un repas “nord” complet, une joue de bœuf au cidre s’accorde naturellement aux mêmes verres. On reste dans la même famille de saveurs, réconfortantes et franches.
Conservation et préparation à l’avance
La veille, vous pouvez préparer les crêpes, cuire la duxelles, rouler les ficelles, puis les garder au frais, bien filmées, dans leurs plats beurrés. Le jour J, ajoutez la crème et le fromage juste avant d’enfourner, pour garder une crêpe souple et un gratiné net.
Pour la congélation, je conseille de congeler les ficelles individuellement, sans la crème de nappage, bien emballées pour éviter le givre. À la cuisson, on laisse dégeler au réfrigérateur, puis on nappe de crème, on fromagera, et on gratinera comme d’habitude.
Recette Ficelle Picarde
Equipment
- Crêpière
- Plats à gratin individuels
- Mixeur
Ingrédients
Montage:
- 200 grammes Champignons de paris
- 6 tranches Jambon
- 120 grammes Gruyère râpé
- 15 cl Crème liquide
- 2 Échalotes
- 1 c. à café Jus de citron
- 20 grammes Beurre
- Sel poivre
Pour la pâte à crêpes:
- 25 cl Lait
- 125 grammes Farine
- 2 Œufs
- 30 grammes Beurre
- Sel poivre
Instructions
La duxelles de champignons, bien sèche et parfumée
- Épluchez et émincez finement les échalotes. Faites-les revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
- Nettoyez les champignons et hachez-les finement au mixeur pour obtenir une texture de semoule grossière.
- Ajoutez les champignons aux échalotes avec le jus de citron, salez et poivrez. Faites sauter à feu vif pour évaporer l’eau, puis baissez le feu pour concentrer les arômes.
- Incorporez 5 cl de crème liquide et une pincée de muscade râpée. Mélangez jusqu’à obtenir une garniture onctueuse et réservez.
La pâte à crêpes et la cuisson
- Mélangez le beurre fondu avec le lait, les œufs et la farine. Fouettez vigoureusement pour obtenir une pâte lisse sans grumeaux, assaisonnez.
- Dans une crêpière chaude, réalisez une douzaine de crêpes très fines et souples, légèrement dorées.
Roulage en ficelle et gratinage
- Préchauffez votre four. Déposez une demi-tranche de jambon et deux cuillères de duxelles sur chaque crêpe, puis roulez-les serré.
- Disposez les ficelles dans des plats beurrés, nappez avec le reste de crème, saupoudrez de gruyère et enfournez 5 minutes sous le gril puis 5 minutes à 220 degrés.
Notes
Nutrition
Conclusion
Entre la duxelles bien “sèche”, le jambon à l’os et la pointe de muscade, cette ficelle picarde a ce goût forestier et gratiné qui réchauffe tout de suite. Jouez avec un Comté vieux si vous aimez les notes plus puissantes, mais gardez l’esprit, une crêpe fine, une crème qui bouillonne, et un dessus bien doré.
