Quand j’ai envie de faire plaisir sans passer l’après-midi derrière les fourneaux, je reviens toujours à ces bouchées de sous-bois, dorées et gratinées, qu’on picore du bout des doigts. Il y a quelque chose de profondément réconfortant dans un plat qui sort du four, encore frémissant, et qui parfume toute la cuisine.
Cette recette champignons farcis au four mise sur le champignon de Paris, un vrai petit capteur de saveurs, pour offrir une farce crémeuse et un dessus croustillant. Parfaite en entrée conviviale ou en apéritif dînatoire, elle a ce chic simple qu’on adore quand on reçoit.
Pourquoi vous allez adorer cette préparation
Le twist noisette qui change tout: Dans ma cuisine, une fine poudre de noisettes torréfiées sur le dessus fait passer le gratin d’agréable à franchement inoubliable, avec un parfum chaud, presque biscuité.
Un umami plus profond: Le duo Champignons de Paris et noisette adore dorer, et cette coloration façon Maillard renforce les notes umami sans masquer la délicatesse du champignon.
Un contraste de textures: J’aime ce moment où la croûte croustille, puis la Farce devient fondante, presque velours, surtout quand la base crémeuse façon Béchamel est bien liée.
Idéal pour un apéro dînatoire: Sur une table, ces champignons se marient très bien avec des gougères au fromage, on alterne le moelleux, le gratiné, et le croustillant.
Ingrédients et substitutions
Peu d’ingrédients, mais chacun a un rôle, le champignon apporte le fondant, le jambon le côté salé, et le duo parmesan-comté assure un gratinage parfumé.
Ingrédients
- 6 Gros champignons de Paris
- 150g Allumettes de jambon
- 150g Fromage râpé mélange de parmesan et comté
- 1 Echalote
- 25cl Lait
- 50g Beurre
- 2 c à s Farine
- Sel
- Poivre
- Noix de muscade
Notes sur les ingrédients et substitutions
Champignons de Paris: Choisissez-les bien fermes, avec un chapeau lisse et sec. Je les nettoie au pinceau ou avec un papier à peine humide, jamais à grande eau, sinon ils se gorgent et rendent trop au four.
Allumettes de jambon: Elles apportent du goût très vite, sans alourdir la farce. Pour une version végétarienne, j’ai déjà remplacé par des noix concassées, on gagne en croquant et en caractère.
Fromage râpé mélange de parmesan et comté: Ce mélange gratine fort et sent bon la cave d’affinage. Si vous aimez une farce plus souple, une cuillerée de St Môret ou Philadelphia peut la détendre, tout en gardant le côté crémeux.
Lait, beurre, farine: On est sur une base type Béchamel, c’est le secret d’une farce qui se tient. Prenez le temps de “sécher” la farine, sinon le goût de farine crue ressort.
Noix de muscade: Une simple pointe suffit, elle fait chanter le duo lait-fromage. Trop généreuse, elle couvre les Champignons de Paris.
Comment réaliser cette recette de champignons farcis au four
Préparer la farce, base parfumée
- Séparez délicatement les pieds des champignons, puis hachez-les très fin, on veut presque une brunoise pour une farce homogène. Émincez l’échalote, et gardez les chapeaux de côté.
- Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre prise sur les 50g, puis laissez revenir pieds hachés, allumettes de jambon et échalote. Remuez jusqu’à ce que l’ensemble commence à dorer et sente bon le “grillé”, sans brûler.
Lier façon béchamel et rendre la farce crémeuse
- Quand la poêle est bien parfumée, saupoudrez la farine et mélangez pour enrober, puis laissez “sécher” 2 minutes en remuant, le fond doit devenir un peu mat.
- Versez le lait doucement, en filet, tout en tournant sans cesse à la cuillère en bois. Salez, poivrez, ajoutez une pointe de noix de muscade, puis continuez jusqu’à épaississement, la sauce doit napper la cuillère.
- Hors du feu, incorporez le fromage râpé, il fond avec la chaleur résiduelle et devient bien onctueux. Réservez, la farce va se raffermir légèrement en attendant.
Rissoler les chapeaux pour concentrer les saveurs
Dans une autre noix de beurre, faites rissoler les têtes de champignons quelques minutes, juste le temps qu’elles prennent une légère coloration et qu’une odeur de sous-bois se dégage.
Farcir, gratiner, puis enfourner
- Déposez les champignons dans un plat à gratin, puis garnissez généreusement chaque chapeau avec la farce. Ajoutez un petit morceau de beurre sur le dessus de chacun pour une finition bien dorée.
- Versez une cuillère d’eau au fond du plat, puis enfournez à 180°C pendant 25 minutes. À la sortie, le champignon doit être tendre, et le dessus bien gratiné, avec des bords légèrement croustillants.
Les clés de réussite pour une farce onctueuse et sans eau
Le grand piège des champignons farcis, c’est l’eau de végétation qui se libère au four. Pour l’éviter, je précuis les chapeaux 10 minutes à l’envers, côté bombé vers le haut, sur une plaque, ils “déchargent” une partie de leur humidité avant d’être farcis.
La taille compte vraiment, des “gros” champignons donnent une entrée généreuse, des moyens sont parfaits pour l’apéro. Dans tous les cas, évitez le lavage à grande eau, un champignon spongieux rendra toujours trop de jus.
On comprend vite pourquoi en regardant les propriétés nutritionnelles du champignon de Paris. Sa teneur en eau est élevée, donc la maîtrise de l’humidité fait toute la différence au plat à gratin.
Cette logique vaut aussi pour d’autres cuissons au four, comme des légumes au four, où l’évaporation et la coloration se jouent souvent à quelques minutes près.
Conseils de pro et erreurs à éviter
Astuces de chef
- Hachez les pieds le plus finement possible, la farce se tient mieux et se répartit sans trous.
- Laissez la farine “cuire” 2 minutes, le goût sera plus rond.
- Ajoutez la noix de muscade avec parcimonie, elle sublime le lait et le fromage.
- Une finition noisette, torréfiée puis réduite en poudre, donne un croustillant plus complexe qu’une simple chapelure.
Les erreurs les plus fréquentes
- Laver les champignons sous le robinet, ils se gorgent d’eau et détrempent le plat.
- Couper les pieds trop gros, la farce devient irrégulière et moins agréable en bouche.
- Raccourcir la cuisson, un champignon encore ferme devient élastique sous la dent.
- Réchauffer au micro-ondes, la texture se transforme vite en caoutchouc, un passage rapide sous le gril est plus doux.
Accompagnements et conservation
Idées de service
Je les sers souvent sur un lit de mesclun, avec une vinaigrette balsamique pour réveiller le côté terreux. Avec un riz basmati, on passe facilement de l’entrée à un plat complet, surtout un soir de semaine.
Pour une table façon tapas au four, l’association avec des boulettes de courgettes fonctionne très bien, on reste sur des bouchées chaudes, légères, et gourmandes. Lors d’une réception, un roulé au saumon apporte une note fraîche qui équilibre le gratiné.
Préparation à l’avance et conservation
La farce peut se préparer la veille, puis se conserver au frais dans une boîte fermée. Le jour J, il ne reste qu’à garnir et enfourner, c’est exactement le genre d’avance qui sauve un apéritif dînatoire.
Une fois cuits, gardez les champignons au réfrigérateur et réchauffez-les au four, quelques minutes, pour préserver le fondant sans ramollir le gratin. Si vous devez absolument réchauffer vite, préférez le gril très court plutôt que le micro-ondes.
Savoureuse Recette De Champignons Farcis Au Four
Equipment
- Plat à gratin
- Poêle
- cuillère en bois
Ingrédients
- 6 Gros champignons de Paris
- 150 grammes Allumettes de jambon
- 150 grammes Fromage râpé mélange de parmesan et comté
- 1 Echalote
- 25 cl Lait
- 50 grammes Beurre
- 2 cuillères à soupe Farine
- Sel
- Poivre
- Noix de muscade
Instructions
Préparer la farce, base parfumée
- Séparez délicatement les pieds des champignons, puis hachez-les très finement. Émincez l’échalote et gardez les chapeaux de côté.
- Dans une poêle, faites fondre une noix de beurre, puis laissez revenir les pieds hachés, les allumettes de jambon et l’échalote jusqu’à coloration.
Lier façon béchamel et rendre la farce crémeuse
- Saupoudrez la farine sur le mélange et laissez sécher 2 minutes en remuant sans cesse.
- Versez le lait progressivement en filet tout en mélangeant. Ajoutez le sel, le poivre et une pointe de noix de muscade jusqu’à ce que la sauce épaississe.
- Hors du feu, incorporez le mélange de fromage râpé (parmesan et comté) pour obtenir une texture onctueuse.
Rissoler les chapeaux pour concentrer les saveurs
- Dans une autre noix de beurre, faites rissoler les têtes de champignons quelques minutes pour développer leurs arômes de sous-bois.
Farcir, gratiner, puis enfourner
- Placez les chapeaux dans un plat à gratin et garnissez-les généreusement de farce. Ajoutez une noisette de beurre sur chaque champignon.
- Versez un peu d’eau au fond du plat et enfournez à 180°C pendant 25 minutes jusqu’à ce que le dessus soit bien gratiné.
Notes
Nutrition
Conclusion
Ces champignons farcis au four ont tout ce que j’aime, une préparation simple, une farce crémeuse, et ce gratiné qui fait venir tout le monde dans la cuisine. La poudre de noisettes torréfiées, c’est le petit détail qui surprend, et qui donne envie d’en reprendre “juste un”.
Gardez la base, puis amusez-vous, version végétarienne aux noix, ou fromage plus corsé si le cœur vous en dit. Et si votre apéro s’allonge, l’idée des gougères au fromage complète la table avec élégance.
