Il suffit d’un parfum de safran pour me ramener, comme par magie, sur une terrasse de bord de mer en Espagne, là où les conversations montent avec la chaleur et où la poêle chante sur le feu. Dans ma cuisine, la paella au chorizo a ce pouvoir immédiat, généreux, épicé, et profondément marin.
C’est le plat des grandes tablées, celui qui fait briller les yeux avant même la première bouchée. Aujourd’hui, je vous partage une méthode que j’ai peaufinée au fil des services, pour un riz rond gorgé de bouillon de volaille, des fruits de mer tendres, et un socarrat croustillant qui fait taire tout le monde.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Huile rouge fumée, dès le départ: Dans ma cuisine, je démarre le chorizo à froid, et tout change. La graisse fond doucement, libère le pimentón, et parfume la poêle à paella sans brûler les arômes.
Chaque grain de riz a son moment de gloire: Cette huile teinte et enrobe le riz rond, puis le bouillon de volaille finit le travail. Résultat, une paëlla au chorizo au goût profond, presque umami, avec une longueur en bouche qui reste.
Le socarrat, la signature: En fin de cuisson, quand on cesse de remuer, l’amidon et la graisse se rencontrent au fond. On obtient cette croûte dorée, le fameux socarrat, croustillant et addictif.
Ingrédients nécessaires
On reste sur une base simple, mais précise, du safran, une belle garniture terre et mer, et un bouillon bien chaud. La magie vient surtout de l’ordre, et de la patience en fin de cuisson.
Ingrédients
- 500 g de riz
- 2 poivrons
- 1 kg de tomate
- 2 oignons
- 3 doses de safran
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de poivre
- 1 pincée de sel
- 1 kg de filet de poulet
- 500 g de calamar
- 1 l de moules
- 15 crevettes
- 1 chorizo
- 3 gousses d’ail
- 1 l de bouillon de volaille
Notes sur les ingrédients et substitutions
Riz: Le choix est non négociable, prenez du riz Bomba si possible, sinon un bon riz rond classique. Le riz long ou basmati reste trop sec et ne boit pas le bouillon comme il faut, vous perdez le cœur même d’une paëlla.
Chorizo: Un chorizo doux donne une chaleur ronde et laisse chanter le safran et les fruits de mer. Un extra-fort impose son piquant, donc allez plus léger sur le poivre et goûtez le bouillon avant de saler.
Petits pois: Une poignée ajoutée en fin de cuisson apporte une touche verte et un petit sucre agréable. Frais ou en boîte, l’idée est la même, les garder bien verts, pas compotés.
Poulet: Le lapin remplace très bien le poulet pour une version plus traditionnelle. Il demande la même attention à la coloration, un joli doré au départ pour construire la saveur.
Comment préparer la paella au chorizo
Préparer la garniture
- Découpez le filet de poulet en morceaux réguliers pour une cuisson uniforme, et réservez. Nettoyez les moules soigneusement, elles doivent sentir l’iode, jamais le doute, puis égouttez.
- Émincez le chorizo en rondelles, puis taillez les poivrons en lanières. Pelez et concassez les tomates, et hachez oignons et ail, l’odeur doit déjà devenir douce et piquante à la fois.
Construire la base parfumée, avec le chorizo à froid
- Dans le plat de cuisson, versez l’huile d’olive, puis déposez les rondelles de chorizo dans une poêle encore froide. Chauffez doucement jusqu’à voir l’huile rouge se former et les bords du chorizo grésiller, puis retirez-en une partie pour la fin.
- Dans cette même huile parfumée, faites dorer le poulet, il doit crépiter et prendre une teinte noisette. Ajoutez les calamars et les oignons en remuant, juste le temps de les enrober, l’ensemble devient brillant et très appétissant.
- Incorporez ensuite tomates, poivrons, ail, safran, sel et poivre. Laissez cuire 5 minutes en remuant, jusqu’à sentir une odeur chaude de tomate confite et de safran, puis versez le riz, le reste du chorizo et le bouillon de volaille.
Cuisson du riz et arrivée des fruits de mer
Plongez les crevettes et les moules, portez à ébullition, puis laissez cuire environ 30-35 minutes. Sur la fin, résistez à l’envie de remuer, le riz doit rester en place pour former une base légèrement accrocheuse et dorée.
Les secrets d’un plat parfait
Le socarrat n’est pas un accident, c’est une mécanique. Au fond de la poêle à paella, la graisse du chorizo et les sucs du poulet déclenchent une réaction de brunissement, et la réaction de Maillard explique très bien ce goût grillé si gourmand.
Le timing, lui, protège la tendreté. Les fruits de mer n’aiment pas les longues minutes de bouillonnement, on les ajoute quand le riz est déjà lancé, pour qu’ils cuisent juste ce qu’il faut et restent juteux, pas élastiques.
Mon geste préféré, celui qui change tout au nez, consiste à infuser le safran. Faites-le tremper dans une louche de bouillon chaud 10 minutes avant de l’ajouter, vous verrez la couleur se développer comme un soleil dans la louche, et le parfum devient plus complexe.
Et si vous aimez les goûts marins profonds, cette concentration au fond de la poêle rappelle la patience d’une bisque de homard. On recherche la même intensité, mais en version conviviale, à partager à la cuillère et à la fourchette.
Conseils de pro et erreurs à éviter
Astuces de chef
- Pour monder les tomates, je les ébouillante quelques secondes puis je les pèle, la texture devient nette, sans petits bouts de peau gênants en bouche.
- Une grande poêle plate fait la différence, plus la surface est large, plus l’évaporation du bouillon de volaille est régulière, et le riz cuit sans devenir pâteux.
- Quand le chorizo rend son huile rouge, gardez le feu modéré, l’objectif est le parfum, pas la brûlure.
- Pour un socarrat maîtrisé, écoutez, en fin de cuisson un léger crépitement sec indique que le fond se caramélise.
Erreurs courantes
- Remuer le riz pendant la cuisson finale ruine le socarrat, une paëlla n’est pas un risotto, le riz doit accrocher légèrement au fond.
- Cuire les moules et les crevettes trop tôt les rend caoutchouteuses, elles ont besoin d’une cuisson courte, juste le temps de s’ouvrir et de rosir.
- Surcuire les calamars les durcit aussi, la règle est la même que pour la cuisson des seiches, mieux vaut vif et bref que long et triste.
Service et conservation
Idées de présentation
Servez la paëlla au chorizo directement dans sa poêle, posée au centre de la table. Chacun va chercher sa part, et le fond croustillant devient un trésor à partager.
Juste avant d’apporter, j’ajoute des quartiers de citron jaune et du persil plat ciselé, le plat devient plus lumineux et le parfum plus frais. Après un repas si généreux, une salade de fruits fait souvent l’accord le plus heureux, légère et rafraîchissante.
Conservation et préparation à l’avance
Les restes se conservent au réfrigérateur dans une boîte bien fermée. Idéalement, consommez sous 48 heures pour garder la texture du riz et la fraîcheur des fruits de mer.
Pour réchauffer, je préfère un feu très doux avec un petit filet d’eau ou de bouillon. Le but est de détendre le riz sans le noyer, et de retrouver des grains moelleux, jamais desséchés.
Paella Au Chorizo Authentique
Equipment
- Poêle à paella
Ingrédients
- 500 g de riz
- 2 poivrons
- 1 kg de tomate
- 2 oignons
- 3 doses de safran
- 5 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 pincée de poivre
- 1 pincée de sel
- 1 kg de filet de poulet
- 500 g de calamar
- 1 l de moules
- 15 crevettes
- 1 chorizo
- 3 gousses d’ail
- 1 l de bouillon de volaille
Instructions
Préparer la garniture
- Découpez le filet de poulet en morceaux réguliers pour une cuisson uniforme, et réservez. Nettoyez les moules soigneusement (elles doivent sentir l’iode, jamais le doute), puis égouttez-les.
- Émincez le chorizo en rondelles, puis taillez les poivrons en lanières. Pelez et concassez les tomates, et hachez les oignons et l’ail pour préparer votre base.
Construire la base parfumée, avec le chorizo à froid
- Dans le plat de cuisson (ou poêle à paella), versez l’huile d’olive, puis déposez les rondelles de chorizo dans la poêle encore froide. Chauffez doucement jusqu’à voir l’huile rouge se former et les bords grésiller, puis retirez-en une partie pour la décoration finale.
- Dans cette même huile parfumée, faites dorer le poulet à feu vif pour qu’il prenne une belle teinte noisette. Ajoutez les calamars et les oignons en remuant juste le temps de les enrober de sucs.
- Incorporez ensuite les tomates, les poivrons, l’ail, le safran, le sel et le poivre. Laissez cuire 5 minutes en remuant, jusqu’à sentir une douce odeur de tomate confite. Versez ensuite le riz, le reste du chorizo et le bouillon de volaille.
Cuisson du riz et arrivée des fruits de mer
- Plongez les crevettes et les moules, portez à ébullition, puis baissez le feu et laissez cuire environ 30 à 35 minutes. Sur la fin, ne remuez surtout plus : laissez le riz former une base légèrement accrocheuse et dorée au fond de la poêle, le fameux socarrat.
Notes
Nutrition
Conclusion
Quand la poêle arrive sur la table et que le safran se mêle au pimentón du chorizo, on sait déjà que la soirée sera belle. Gardez en tête le démarrage à froid du chorizo et le dernier quart d’heure sans remuer, et vous obtiendrez une paëlla au chorizo qui bluffe, surtout pour ce socarrat tant recherché.
