En Franche-Comté, l’hiver a le goût du bois qui crépite, des tabliers qui s’agitent, et des plats qui réchauffent les joues avant même la première bouchée. Dans ma cuisine, la morbiflette à la saucisse de Morteau revient comme une vieille chanson, simple, rustique, et terriblement généreuse.
Si vous cherchez un gratin au four vraiment réconfortant, vous êtes au bon endroit. Entre la Saucisse de Morteau fumée, le Morbier AOP à la ligne cendrée, et ce petit geste jurassien qui change tout, on obtient une assiette fondante, parfumée, et profondément conviviale.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Parfum jurassien inimitable: J’ai remarqué qu’un simple déglaçage bien mené suffit à donner un relief fou, surtout quand les sucs de la saucisse et des oignons se concentrent au fond de la poêle.
Le tour de main du chef: Au lieu d’un blanc neutre, je prends un trait de Vin Jaune ou de Macvin pour déglacer, puis je laisse les pommes de terre s’imbiber, le goût devient plus profond, presque noisetté.
Une alchimie très “terroir”: Les notes fumées au bois de conifère de la Saucisse de Morteau se marient au caractère du Morbier AOP, et les arômes oxydatifs du Vin blanc du Jura rappellent la noix et une pointe de curry.
Texture fondante, cœur crémeux: Avec une cuisson douce et une finition à la Crème fraîche épaisse, on obtient une morbiflette qui nappe la cuillère, sans virer à la purée.
Les ingrédients nécessaires
Peu d’ingrédients, mais chacun compte. Ici, tout repose sur de bonnes pommes de terre, une saucisse fumée de caractère, un Morbier bien choisi, et un vin du Jura pour lier l’ensemble.
Ingrédients
- 250 g Morbier
- 30 cl Vin blanc du Jura
- 5 Grosses pommes de terre
- 3 Oignons
- 1 Saucisse de Morteau cuite
- 2 c à s Crème fraîche
- 1 pincée Poivre du moulin
Notes sur les ingrédients et substitutions
Morbier AOP: Choisissez un véritable Morbier AOP, il fond mieux et son goût est plus franc, avec ce petit caractère laitier et légèrement “terreux” qu’on cherche dans une spécialité franc-comtoise.
Vin blanc du Jura: Le Vin blanc du Jura indiqué fonctionne parfaitement, mais quand j’ai du Vin Jaune ou un peu de Macvin, j’en mets un trait au moment de déglacer, puis je complète avec le vin prévu, c’est là que la magie opère.
Saucisse: La recette est pensée avec une Saucisse de Morteau déjà cuite, mais deux saucisses de Montbéliard donnent des rondelles plus petites et un fumé un peu plus doux.
Option rustique: Une poignée de lardons fumés intensifie le côté montagne, surtout si vous aimez les gratins très “costauds” et bien dorés.
Crème fraîche: Si vous aimez plus léger, la crème peut être réduite, mais j’évite de la supprimer totalement quand je veux une liaison bien satinée en fin de cuisson.
Comment préparer la morbiflette à la saucisse de Morteau
Préparer la base, pommes de terre et découpes
- Cuisez des pommes de terre à chair ferme entières, avec la peau, dans une grande casserole d’eau. Égouttez-les, puis laissez-les tiédir, elles se tiennent mieux à la coupe, épluchez ensuite et détaillez en petits morceaux.
- Coupez le Morbier en gardant 4 belles tranches pour le gratin au four, puis taillez le reste en dés. Découpez la Saucisse de Morteau en petits dés, en mettant de côté 6 rondelles nettes pour la finition.
Saisir, déglacer, et imprégner les pommes de terre
- Dans une grande poêle, faites revenir les oignons émincés avec les dés de saucisse, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et une odeur fumée très appétissante. À ce moment, déglacez avec un trait de vin, idéalement Vin Jaune ou, à défaut, Vin blanc du Jura, en grattant le fond pour récupérer tous les sucs.
- Ajoutez les pommes de terre en morceaux, mélangez sans les écraser, puis poivrez au moulin. Laissez dorer encore, les bords doivent prendre une teinte ambrée et une légère croûte.
Fondre le fromage, mijoter, puis lier à la crème
- Ajoutez les dés de Morbier et remuez doucement, juste assez pour qu’ils commencent à fondre et enrober les pommes de terre. Versez ensuite le reste du vin et laissez mijoter à feu doux environ 20 minutes, l’ensemble doit confire et sentir la noix et le fumé.
- Hors du feu, incorporez la crème fraîche en douceur. La sauce doit devenir plus ronde et brillante, comme une Crème fraîche épaisse détendue par la chaleur.
Monter le plat et gratiner
Beurrez un plat, versez la préparation, posez les rondelles de saucisse réservées, puis recouvrez avec les tranches de Morbier. Enfournez à th. 7 (200 °C) pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à obtenir un dessus bien fondu, bouillonnant et joliment doré.
Les secrets de réussite du chef
La première clé, c’est la pomme de terre, prenez une variété qui reste ferme, comme Charlotte ou Amandine. Pour comprendre pourquoi certaines s’effondrent, le pommes de terre farineuses fait une vraie différence en cuisson.
On me demande souvent pour la saucisse, la recette indique une Saucisse de Morteau cuite, donc prête à être tranchée. Si vous l’achetez crue, pochez-la 40 minutes à l’eau frémissante, surtout pas bouillante, puis laissez-la tiédir avant de la couper, elle sera juteuse et régulière.
La ligne noire du Morbier ne doit pas inquiéter, c’est une cendre végétale, du charbon de bois, comestible et traditionnel. Le cahier des charges de l’AOP détaille cette protection du caillé, et c’est aussi ce qui signe son charme.
Dernier détail qui change tout, la tenue à la cuisson. Contrairement à un gratin dauphinois où l’on peut rechercher un fondant plus “crème”, ici je veux des morceaux qui restent distincts sous le fromage, pour une bouchée vivante.
Astuces de pro et résolutions des problèmes
Conseils de professionnel
- Un plat en terre cuite frotté à l’ail, puis beurré, donne un parfum discret et très gourmand.
- Le sel est à bannir, la saucisse et le fromage apportent déjà la salinité nécessaire.
- La cuisson des pommes de terre en robe des champs évite qu’elles se gorgent d’eau et se cassent au mélange.
- Au moment de déglacer, prenez le temps de gratter le fond, c’est là que se cachent les meilleurs arômes.
Erreurs fréquentes
- Utiliser des pommes de terre farineuses, le plat se transforme vite en purée.
- Mettre une saucisse crue directement au four, elle doit être pochée au préalable si nécessaire.
- Retirer ou gratter la cendre du Morbier, elle fait partie du fromage et se mange.
- Faire bouillir fort pendant le mijotage, il faut un frémissement doux pour confire sans casser.
Accompagnement et conservation
Idées d’accompagnement
J’aime servir la morbiflette avec une salade de mâche ou de scarole, très croquante, et une vinaigrette bien moutardée. Une alternative plus douce fonctionne très bien, une vinaigrette au miel équilibre joliment le fumé et le côté rustique.
Côté verre, servez le même vin que celui utilisé au déglaçage, un Savagnin ou un Chardonnay ouillé. Le rappel aromatique lie la table et le plat, sans écraser le Morbier.
Conservation et préparation à l’avance
Ce gratin est souvent meilleur le lendemain, quand les saveurs se sont posées. Conservez-le au réfrigérateur, bien couvert, et réchauffez à four doux, le temps que le cœur redevienne fondant sans dessécher le fromage.
Si le dessus colore trop vite au réchauffage, une feuille de papier cuisson posée sans serrer suffit. Et si vous avez une petite portion, un passage doux au four plutôt qu’au micro-ondes garde une texture plus agréable.
Morbiflette À La Saucisse De Morteau
Ingrédients
- 250 g Morbier
- 30 cl Vin blanc du Jura
- 5 Grosses pommes de terre
- 3 Oignons
- 1 Saucisse de Morteau cuite
- 2 c à s Crème fraîche
- 1 pincée Poivre du moulin
Instructions
Préparer la base, pommes de terre et découpes
- Cuisez des pommes de terre à chair ferme entières, avec la peau, dans une grande casserole d’eau. Égouttez-les, puis laissez-les tiédir. Épluchez ensuite et détaillez en petits morceaux.
- Coupez le Morbier en gardant 4 belles tranches pour le gratin au four, puis taillez le reste en dés. Découpez la Saucisse de Morteau en petits dés, en mettant de côté 6 rondelles nettes pour la finition.
Saisir, déglacer, et imprégner les pommes de terre
- Dans une grande poêle, faites revenir les oignons émincés avec les dés de saucisse, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et une odeur fumée. Déglacez avec un trait de vin, en grattant le fond pour récupérer tous les sucs.
- Ajoutez les pommes de terre en morceaux, mélangez sans les écraser, puis poivrez au moulin. Laissez dorer encore pour que les bords prennent une teinte ambrée et une légère croûte.
Fondre le fromage, mijoter, puis lier à la crème
- Ajoutez les dés de Morbier et remuez doucement pour qu’ils commencent à fondre et enrober les pommes de terre. Versez ensuite le reste du vin et laissez mijoter à feu doux environ 20 minutes.
- Hors du feu, incorporez la crème fraîche en douceur. La sauce doit devenir plus ronde et brillante.
Monter le plat et gratiner
- Beurrez un plat, versez la préparation, posez les rondelles de saucisse réservées, puis recouvrez avec les tranches de Morbier. Enfournez à 200 °C (th. 7) pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à obtenir un dessus bien fondu, bouillonnant et joliment doré.
Notes
Nutrition
Conclusion
Dans cette morbiflette, il y a tout ce que j’aime de l’hiver franc-comtois, du fumé, du fondant, et ce petit goût de noix apporté par le déglaçage jurassien. C’est le genre de plat qui fait taire la table pendant quelques secondes, juste le temps de savourer.
Si vous aimez les gratins de caractère pour les soirs froids, un gratin au maroilles prolonge très bien cette humeur fromagère. Et si vous la cuisinez, racontez-moi votre version, le vin choisi, et votre degré de gratinage, c’est souvent là que naissent les meilleurs souvenirs.
