Chez nous, les lentilles au lard, c’est le plat qui met tout le monde d’accord quand le ciel est bas et que la cuisine doit sentir bon le fumé. J’ai grandi avec cette cocotte qui chante doucement, les carottes qui fondent, et le lard qui croustille au bord de la cuillère.
Mais pour passer du plat “bien pratique” à une assiette de bistrot, il suffit de comprendre deux ou trois gestes. Je vous montre ma façon de réussir des lentilles au lard bien tendres, jamais farineuses, avec une petite touche finale qui change tout.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Une finition de chef: Dans ma cuisine, le duo vinaigre de Xérès et beurre froid, ajouté hors du feu, réveille les saveurs terreuses et donne une sauce brillante, presque laquée.
Le jeu des textures: J’adore ce contraste entre des lentilles fondantes, mais encore entières, et le lard fumé bien doré, croustillant juste ce qu’il faut.
Un vrai goût de terroir: Avec une mirepoix simple, un bon bouillon de volaille, et un mijotage calme en cocotte en fonte, on obtient un plat humble qui a du caractère.
Ingrédients et substitutions
Ici, chaque produit a son rôle, les lentilles pour le fondant, le lard pour le relief, et les aromates pour cette profondeur qui parfume la maison dès les premières minutes.
Ingrédients
- 670 g Lentilles vertes
- 240 g Lard fumé
- 4 Carottes
- 2 Oignons
- 2 Branches de céleri
- 4 Gousses d’ail
- 3 cuillères à café Herbes de Provence
- 750 ml Bouillon de volaille
- 40 cl Vin blanc sec
- 2 pincées Poivre
- 2 pincées Sel
Notes sur les ingrédients et substitutions
Lentilles vertes: Si vous pouvez, choisissez des Lentilles vertes du Puy, elles gardent une tenue superbe et ne virent pas à la purée au moindre frémissement.
Lard fumé: Un morceau à couper soi-même donne de jolies lanières, plus gourmandes que des lardons fumés trop petits, qui sèchent vite et salent parfois trop.
Bouillon de volaille: Un bouillon maison apporte une rondeur incroyable, mais un bon bouillon du commerce fonctionne aussi, tant qu’on goûte avant de saler en fin de cuisson.
Vin blanc sec: Prenez un vin que vous boiriez à table, sans être grand cru, car c’est lui qui fait le déglaçage et porte les sucs.
Comment préparer les lentilles au lard
Préparer la garniture et le lard
- Coupez les carottes en petites rondelles ou en petits dés, l’idée est d’avoir une taille régulière pour une cuisson uniforme.
- Détaillez les branches de céleri en dés, puis émincez les oignons, et ciselez l’ail finement pour qu’il parfume sans dominer.
- Coupez le lard fumé en lanières, puis en carrés, assez généreux pour rester moelleux à cœur après la coloration.
Dorer, suer, puis enrober les lentilles
- Faites chauffer la cocotte à feu moyen, à sec, jusqu’à sentir une chaleur franche en approchant la main au-dessus.
- Déposez le lard et laissez-le dorer environ 10 minutes, il doit devenir bien blond, croustillant sur les bords, et rendre son gras parfumé.
- Ajoutez les légumes, puis poivrez et salez très légèrement, le bouillon finira le travail, et parfumez avec les herbes de Provence.
- Laissez suer 10 minutes en remuant régulièrement, les oignons deviennent translucides, et tout sent le “ragoût du dimanche”.
- Versez les lentilles et remuez 2 minutes, elles se nappent de gras et d’arômes, c’est ce petit “nacrage” qui donne du goût dès la première bouchée.
Déglaçage et mijotage tout en douceur
- Déglacez avec 20 centilitres de vin blanc, puis grattez le fond pour dissoudre les sucs, ce sont eux qui signent la sauce.
- Laissez réduire environ 5 minutes, l’odeur d’alcool s’évapore, et il ne reste qu’une note fruitée et sèche.
- Mouillez à hauteur avec le bouillon, à peu près la moitié, puis laissez cuire 15-20 minutes en surveillant le niveau et en remuant doucement.
- Ajoutez le reste du bouillon et poursuivez encore 15-20 minutes, toujours au frémissement, jusqu’à ce que le liquide s’évapore et que les lentilles soient tendres, mais intactes.
Les secrets pour une réussite parfaite
Pour moi, la clé des lentilles au lard réussies, c’est le bouillon ajouté progressivement, pas tout d’un coup. Visez environ 2,5 à 3 fois le volume des lentilles, ainsi vous évitez la soupe comme le fond de cocotte trop sec.
Le sel, c’est la règle d’or, on l’oublie au début. Saler trop tôt durcit la peau des légumineuses, et vous obtenez des lentilles qui résistent sous la dent malgré le temps, puis on compense en recuisant et elles finissent par éclater.
Un accident de cuisson arrive, et je l’ai déjà vécu. Une version velouté est délicieuse, et l’idée d’un curry de lentilles inspire aussi de belles reconversions avec les mêmes lentilles vertes.
Astuces de chef et erreurs à éviter
Conseils de pro
- Rincez toujours les lentilles à l’eau froide, elles doivent ressortir nettes, sans poussière au fond de la passoire.
- La cocotte en fonte donne un mijotage régulier, la chaleur enveloppe, et les lentilles cuisent sans se briser.
- Une appellation sérieuse fait la différence dans l’assiette, l’l’AOP Lentille verte du Puy garantit une tenue remarquable à la cuisson.
Erreurs courantes
- Un gros bouillon éclate les lentilles, gardez un frémissement léger, presque un chuchotement.
- Un lard trop gras peut alourdir le plat, retirez-en un peu avant d’ajouter les légumes si besoin.
- Des lentilles trop vieilles cuisent mal, si elles restent dures, le problème vient parfois du placard, pas de vous.
Service et conservation
Idées d’accompagnement
Les saucisses de Montbéliard ou de Morteau se glissent très bien dans la cocotte, 15 minutes avant la fin, elles se pochent doucement et parfument le jus. À la maison, une pointe de moutarde de Dijon sur le bord de l’assiette fait ressortir le côté fumé.
Un autre accord très français consiste à servir ces lentilles avec un rôti de porc, la viande juteuse et le plat terreux se répondent parfaitement. Une tranche de pain de campagne grillée et frottée à l’ail finit l’assiette sans chichi.
Conservation et réchauffage
Ces lentilles au lard sont souvent meilleures le lendemain, le temps fait son travail et les herbes infusent. Comptez 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique, puis réchauffez à feu doux avec un petit fond d’eau ou de bouillon pour détendre la sauce.
Les restes se transforment facilement en déjeuner froid, surtout en salade de lentilles, quand on aime les plats qui voyagent bien. Pour congeler, laissez refroidir complètement, puis congelez en portions, le réchauffage doux évite de casser les grains.
Lentilles Au Lard
Equipment
- Cocotte en fonte
- Couteau de chef
- Planche à découper
Ingrédients
- 670 grammes Lentilles vertes
- 240 grammes Lard fumé
- 4 Carottes
- 2 Oignons
- 2 Branches de céleri
- 4 Gousses d’ail
- 3 cuillères à café Herbes de Provence
- 750 millilitres Bouillon de volaille
- 40 centilitres Vin blanc sec
- 2 pincées Poivre
- 2 pincées Sel
Instructions
Préparer la garniture et le lard
- Coupez les carottes en petites rondelles ou en dés réguliers pour assurer une cuisson uniforme.
- Détaillez le céleri en dés, émincez les oignons et ciselez l’ail finement.
- Découpez le lard fumé en lanières puis en carrés généreux pour qu’ils restent moelleux.
Dorer, suer, puis enrober les lentilles
- Faites chauffer une cocotte à feu moyen et déposez-y le lard sans matière grasse pendant environ 10 minutes jusqu’à ce qu’il soit doré.
- Ajoutez les carottes, oignons, céleri et ail. Assaisonnez avec le poivre, un peu de sel et les herbes de Provence.
- Laissez suer les légumes pendant 10 minutes en remuant régulièrement jusqu’à ce que les oignons soient translucides.
- Incorporez les lentilles et mélangez pendant 2 minutes pour bien les enrober de gras et d’arômes.
Déglaçage et mijotage tout en douceur
- Déglacez avec 20 centilitres de vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte pour libérer les sucs de cuisson.
- Laissez réduire pendant 5 minutes pour faire évaporer l’alcool.
- Versez la moitié du bouillon de volaille et laissez mijoter doucement pendant 15 à 20 minutes.
- Ajoutez le reste du bouillon et poursuivez la cuisson 15 à 20 minutes supplémentaires jusqu’à ce que les lentilles soient tendres mais intactes.
Notes
Nutrition
Conclusion
Quand je veux un plat qui réchauffe sans être lourd, je reviens à ces lentilles au lard et à leur finition vinaigre de Xérès et beurre froid. C’est ce petit geste qui “habille” la cocotte et donne une sauce soyeuse, digne d’un bistrot.
Gardez la main légère sur le sel, respectez le frémissement, et amusez-vous ensuite avec les accompagnements, c’est un plat généreux qui accepte très bien vos envies du moment.
