Chez moi, l’Épiphanie commence toujours par ce petit frisson quand la pâte feuilletée gonfle au four et que la maison sent le beurre chaud. La galette, on en a tous mangé, mais la Galette des rois à la frangipane peut devenir vraiment inoubliable avec un détail de pâtissier.
Je vous partage ma version, pensée pour un résultat net, croustillant et généreux, avec une frangipane plus profonde en goût grâce à un beurre noisette. Parfaite si vous voulez une galette qui a l’allure d’une vitrine, sans vous compliquer la vie.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Un parfum de boutique: Dans ma cuisine, le beurre noisette donne tout de suite une signature “grand artisan”, avec ce côté grillé qui rappelle la torréfaction de la poudre d’amandes.
Une frangipane plus noble: Une pointe d’amande amère réveille l’amande et rend la garniture plus typée, comme dans les galettes des bonnes boulangeries de quartier.
Feuilletage respecté: Avec une dorure au jaune d’oeuf bien posée et des bords bien soudés, la pâte feuilletée se développe haut, sans s’écraser ni se détremper.
Ingrédients et substitutions
On part sur une liste courte, c’est justement ce qui exige de bons gestes. Chaque ingrédient a un rôle, du beurre à la poudre d’amandes, pour une frangipane fondante et une croûte qui chante.
Ingrédients
- 100g sucre fin
- 75g beurre tendre
- 2 pâtes feuilletées
- 140g d’amandes en poudre
- 2 oeufs
- 1 jaune d’oeuf
Notes sur les ingrédients et substitutions
Pâte feuilletée: Une pâte feuilletée pur beurre fait toute la différence, surtout sur le croustillant et le goût. Si vous avez accès à une pâte inversée chez un bon boulanger, vous verrez un feuilletage plus aérien et plus régulier.
140g d’amandes en poudre: Une légère torréfaction à sec, juste quelques minutes à la poêle, renforce le côté “praliné” et s’accorde merveilleusement au beurre noisette. Laissez ensuite refroidir avant de l’incorporer, sinon la garniture peut devenir trop souple.
75g beurre tendre: Ici, je l’utilise en beurre noisette, donc fondu puis tiédi, pour apporter une note boisée très pâtissière. Si vous restez en beurre pommade, il doit être souple comme une pommade, jamais liquide, sinon la crème peut s’échapper à la cuisson.
Amande amère: La recette fonctionne sans, mais une micro goutte d’extrait d’amande amère donne ce relief typique des galettes “de pro”. Allez-y avec parcimonie, l’amande amère domine vite.
Crème pâtissière: Pour une frangipane encore plus moelleuse, l’ajout d’environ 100g de crème pâtissière froide dans la crème d’amande est un grand classique. On obtient une texture plus légère, et une coupe plus fondante le lendemain.
Comment préparer Galette des rois à la frangipane
Préparer la base feuilletée
Déposez une pâte feuilletée dans un moule à tarte, ou sur une plaque avec papier cuisson, puis piquez-la avec une fourchette. Le geste doit être léger, on cherche à éviter les grosses bulles, sans déchirer la pâte.
Mélanger la frangipane
- Dans un saladier, versez la poudre d’amandes et le sucre, puis mélangez pour répartir finement. Ajoutez les 2 oeufs et travaillez jusqu’à obtenir une crème lisse, plus claire, qui retombe en ruban.
- Incorporez ensuite le beurre, idéalement tiédi après un beurre noisette, pour garder une texture souple et parfumée. La crème doit être onctueuse, ni liquide ni compacte, avec une odeur d’amande bien ronde.
Garnir, fermer, dorer et cuire
- Étalez la crème sur la pâte, en laissant une bordure propre tout autour, puis glissez la fève dans la garniture. Appuyez légèrement, juste assez pour la cacher sans toucher le fond.
- Recouvrez avec la deuxième pâte feuilletée et soudez soigneusement les bords en pressant, pour une étanchéité nette. Cette étape compte autant que la garniture, c’est elle qui évite la frangipane qui fuit.
- Tracez des dessins à la pointe d’un couteau sans percer, puis dorez au 1 jaune d’oeuf en couche fine. Enfournez pendant 20 à 30 min à 200°C (thermostat 6-7), jusqu’à une couleur bien dorée, et un dessous cuit et croustillant.
Les secrets d’une galette parfaite
Entre crème d’amande et frangipane, on parle souvent sans préciser. La crème d’amande, c’est beurre, sucre, oeufs et poudre d’amandes, tandis que la frangipane “au sens strict” inclut aussi de la crème pâtissière, pour un fondant plus souple et moins riche en bouche.
Une explication très carrée existe en formation professionnelle, et j’aime m’y référer quand je veux être précise sur les textures, notamment via la définition technique de la crème frangipane donnée en filière pâtisserie. Ça aide à comprendre pourquoi l’ajout de crème pâtissière change la tenue, sans alourdir.
Le chiquetage, c’est mon petit rituel avant cuisson. Avec le dos d’un couteau, vous marquez le bord en biais, à intervalles réguliers, sans couper, juste “pincer” joliment, cela soude les deux pâtes et guide le feuilletage vers le haut.
Pour éviter un centre cru, je vise une cuisson qui “fixe” la garniture. Si vous avez une sonde, l’idéal est d’approcher les 90°C au cœur, et la surface doit sentir l’amande toastée avec une croûte bien sèche au toucher.
Et si l’envie vous prend de changer de registre, une variation très élégante existe avec une galette aux pistaches au goût plus vert et plus gourmand. On garde la technique de montage, mais l’arôme change totalement l’ambiance.
Astuces de pro et résolution des problèmes
Astuces de pro
- Pour une double dorure, passez une première couche, puis 15 minutes au frais, et dorez une seconde fois juste avant de rayer, la brillance est plus régulière.
- Une fois la galette montée, 30 minutes au réfrigérateur limitent la rétraction et aident le feuilletage à monter plus droit.
- Humidifier les bords à l’eau froide soude mieux qu’à l’oeuf, et ne bloque pas les couches de pâte feuilletée.
- Une plaque perforée favorise un dessous plus croustillant, surtout si votre four chauffe un peu “mou”.
- Une petite cheminée au centre, discrète, laisse la vapeur s’échapper et évite les fissures.
Erreurs courantes à éviter
- Dorer la tranche de la pâte, cela colle les couches et empêche le feuilletage de se développer.
- Verser une crème trop chaude sur une pâte froide, la garniture glisse et fuit plus facilement.
- Confondre beurre fondu et beurre pommade, une crème trop liquide s’échappe pendant la cuisson.
- Oublier de bien souder les bords, c’est la cause numéro un d’une galette qui se vide.
Dégustation et conservation
Idées de service
Je la sers légèrement tiède, juste réchauffée, pour que les arômes de beurre noisette et d’amande remontent immédiatement. Le feuilletage redevient croustillant et la frangipane se fait plus soyeuse.
Un cidre brut bien frais fait un accord classique, mais j’aime aussi une boisson chaude épicée quand il fait gris, un chai latte maison apporte une rondeur qui épouse l’amande. Le contraste épices, beurre, sucre est franchement réconfortant.
Conservation et préparation à l’avance
La frangipane se prépare la veille et attend au frais, ce repos lui donne même une texture plus homogène. Le jour J, on gagne du temps et on travaille plus sereinement.
La galette se garde 2 jours à température ambiante, mais elle perd du croustillant. Un passage rapide au four à 150°C lui rend du relief, et le parfum revient comme à la sortie de cuisson.
Galette Des Rois À La Frangipane Traditionnelle
Equipment
- Plaque de cuisson
- Papier cuisson
- Saladier
- Pinceau de cuisine
Ingrédients
- 100 grammes sucre fin
- 75 grammes beurre tendre
- 2 pâtes feuilletées
- 140 grammes d’amandes en poudre
- 2 oeufs
- 1 jaune d’oeuf
Instructions
Préparer la base feuilletée
- Déposez une première pâte feuilletée sur une plaque recouverte de papier cuisson, puis piquez-la délicatement avec une fourchette pour éviter les grosses bulles.
Mélanger la frangipane
- Dans un saladier, mélangez la poudre d’amandes et le sucre. Ajoutez les 2 oeufs et travaillez le mélange jusqu’à obtenir une crème lisse et claire.
- Incorporez le beurre (que vous pouvez transformer en beurre noisette tiédi au préalable) pour obtenir une texture onctueuse et parfumée.
Garnir, fermer, dorer et cuire
- Étalez la crème frangipane sur la pâte en laissant une bordure libre tout autour, puis déposez la fève dans la garniture.
- Recouvrez avec la deuxième pâte feuilletée et soudez soigneusement les bords en pressant avec vos doigts pour assurer l’étanchéité.
- Laissez la galette reposer 30 minutes au réfrigérateur afin de stabiliser le feuilletage et limiter la rétraction à la cuisson.
- Tracez des motifs à la pointe du couteau sans percer la pâte, dorez au jaune d’oeuf et enfournez pendant 20 à 30 minutes à 200°C jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
Notes
Nutrition
Conclusion
Cette Galette des rois à la frangipane garde la tradition, mais le beurre noisette lui donne une profondeur irrésistible. Une fois qu’on a pris le coup du bord bien soudé et de la dorure fine, on se surprend à la refaire chaque année avec fierté.
Si vous composez un goûter d’hiver, une fournée de cinnamon rolls se marie très bien à côté, pour varier les douceurs sans quitter l’esprit “boulangerie”. Et surtout, n’oubliez pas la fève, c’est elle qui met tout le monde d’accord.
