Quand les amis débarquent à l’improviste, j’aime poser au centre de la table un camembert en croûte tout doré, encore frémissant. C’est le genre de gourmandise qui fait taire la pièce une seconde, juste le temps d’entendre le feuilletage craquer, puis les “oh” quand le fromage fondu s’étire.
Dans ce guide, je vous accompagne pas à pas pour obtenir une croûte croustillante et un cœur coulant, sans drame au four. On parle choix du Camembert de Normandie, pliage façon chausson, et surtout mon geste fétiche, la petite cheminée qui évite l’explosion.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Double texture irrésistible: Dans ma cuisine, j’ai adopté la coupe horizontale du fromage, on ouvre le camembert comme un livre, et on peut glisser une surprise au cœur, par exemple une brunoise de pommes caramélisées au Calvados et quelques noix, pour un contraste divin.
Le secret de la cheminée: Une Pâte feuilletée pur beurre adore respirer, et une petite cheminée au sommet laisse la vapeur s’échapper, ce qui garde le feuilletage sec, gonflé, et joliment strié, comme chez un bon boulanger.
Le grand écart des textures: L’extérieur devient croustillant, presque chantant sous la dent, pendant que l’intérieur reste crémeux et nappant. Avec la dorure au Jaune d’œuf, on obtient ce bronze gourmand qui appelle le premier morceau.
Ingrédients et substitutions
Cinq produits, et tout se joue sur la qualité et le geste. Le thym parfume, le lard protège, et la pâte feuilletée fait la magie du croustillant autour du fromage fondu.
Ingrédients
- 1 branche de thym
- 1 camembert
- 1 pâte feuilletée
- 1 tranche de lard
- 1 jaune d’oeuf
Notes sur les ingrédients et substitutions
Camembert de Normandie: Si vous pouvez, choisissez un Camembert de Normandie AOP, il fond en gardant du caractère. Au lait cru, il est plus franc et typé, au lait pasteurisé, il reste plus doux et rassurant pour les palais sensibles.
Pâte feuilletée: Une Pâte feuilletée pur beurre change tout, goût noisetté, couches nettes, vraie tenue. Les pâtes “aux matières grasses végétales” dorent moins bien et donnent souvent un feuilletage plus cassant que croustillant.
Tranche de lard: Elle sert d’armure et d’assaisonnement, en enveloppant le fromage pour limiter les fuites. Pour varier l’esprit, j’aime une touche sucrée-salée avec un filet de miel, ou une version façon tartiflette avec pommes de terre et lardons, glissés à l’intérieur du camembert ouvert.
Thym: Une seule branche suffit, surtout si le camembert est déjà aromatique. Effeuillez juste ce qu’il faut, l’idée est de parfumer sans couvrir.
Comment faire un camembert en croûte
Préparation et montage
- Déroulez la pâte feuilletée sur le plan de travail, bien à plat, pour qu’elle reste froide et facile à manipuler. Si elle colle un peu, un léger voile de farine sur le dessous suffit, sans l’assécher.
- Coupez le camembert en deux dans l’épaisseur, comme un petit pain que l’on ouvre. Si vous faites la version “surprise”, glissez une garniture fine au centre, puis refermez, le fromage doit rester bien en place et plat.
- Enroulez le camembert avec la tranche de lard, puis posez-le au centre de la pâte. Le lard doit faire le tour comme une ceinture, il aide à canaliser le fromage fondu.
- Parsemez de thym, plutôt vers le cœur, pour que le parfum infuse dès la première minute de chaleur. À ce stade, l’ensemble doit sentir la cave à fromages et l’herbe fraîche.
Pliage en chausson et dorure
- Rabattez la pâte pour enfermer le camembert en forme de chausson, en chassant l’air au maximum. Plus il y a d’air, plus la vapeur pousse fort et cherche une sortie.
- Badigeonnez avec le jaune d’oeuf, généreusement, en évitant les coulures sur la base. La surface doit devenir satinée, c’est ce qui donnera une dorure régulière et appétissante.
La cheminée et la cuisson
Incisez délicatement le sommet et percez une vraie cheminée, juste assez large pour laisser respirer la vapeur, sans déchirer toute la pâte. Enfournez 20 min à 180°C (thermostat 6), et laissez la cuisine se remplir d’odeurs de beurre chaud, de thym, et de fromage qui devient coulant.
Les secrets d’un feuilleté parfait
La croûte du camembert fait débat, et je la comprends. La garder intacte aide le fromage à se tenir, surtout quand il fond, c’est une petite “coque” naturelle qui évite l’effet lave.
Si votre camembert a une croûte très épaisse ou un peu amère, vous pouvez l’écroûter légèrement sur le dessus uniquement, mais je déconseille de tout retirer, le cœur risque de s’affaisser et de fuir plus vite.
La cheminée n’est pas un caprice de chef, c’est de la physique très simple. La vapeur d’eau gonfle les couches et met la pâte sous pression, et une sortie d’air évite l’éclatement et la condensation qui ramollit tout.
Un bon résumé des mécanismes physiques de la cuisson éclaire bien ce phénomène.
Côté équilibre, une note acide ou fumée est votre alliée. Des pommes légèrement acidulées, ou le fumé du lard, viennent couper la richesse du fromage fondu et de la pâte, et chaque bouchée paraît plus légère.
Pour une étanchéité à 100%, je fais toujours un chevauchement net des bords, sans tirer la pâte. On presse, on soude, puis on lisse, et on évite de laisser une “couture” trop fine, c’est exactement là que le fromage se fraie un chemin.
Conseils de pro et erreurs à éviter
Astuces de chef
- Pour souder parfaitement, faites se chevaucher les bords, humidifiez très légèrement avec un peu d’eau, puis pressez du bout des doigts, la jointure doit être invisible au toucher.
- Pour un look de traiteur, parsemez la dorure de graines de pavot ou de sésame, juste avant d’enfourner, le contraste sur le doré est superbe.
- Gardez la pâte bien froide jusqu’au dernier moment, une pâte tiède se déforme et scelle moins bien.
- Striez doucement la surface au couteau, sans percer, cela aide à une cuisson plus régulière et plus jolie.
Erreurs courantes
- Oublier de bien sceller la pâte, résultat, le fromage s’échappe et caramélise sur la plaque du four.
- Zap de la cheminée, la vapeur s’accumule, la pâte ramollit et peut même éclater sur un côté.
- Choisir un camembert trop affiné ou déjà très “fait” à cœur, il devient plus liquide à la chaleur et peut couler de façon incontrôlable.
Accompagnement et conservation
Idées d’accompagnement
Je sers ce camembert en croûte très chaud avec une salade de jeunes pousses, mesclun ou roquette, bien tonique au balsamique. Une touche sucrée-salée fonctionne à merveille, et une vinaigrette au miel apporte une rondeur qui épouse le fromage.
Sur une table d’apéritif dînatoire, une option végétale fraîche équilibre immédiatement l’ensemble, et le caviar d’aubergine fait un contrepoint doux et léger à la richesse du feuilleté.
Côté verre, un cidre brut normand est un accord naturel, bulles fines et amertume légère. Un rouge léger, fruité, sans trop de tanins, marche aussi très bien.
Conservation et préparation à l’avance
Pour gagner du temps, vous pouvez faire tout le montage, puis le garder au réfrigérateur, bien filmé, le temps que les invités arrivent. L’idéal est de ne pas dépasser quelques heures, pour que la pâte reste vaillante et ne se gorge pas d’humidité.
Pour réchauffer, uniquement au four, jamais au micro-ondes, sinon la pâte devient molle et triste. Remettez à four chaud jusqu’à retrouver une croûte croustillante et une chaleur au cœur, sans chercher à “refondre” trop longtemps.
Camembert En Croûte Croustillant
Equipment
- Four
- Plaque de cuisson
- Pinceau de cuisine
Ingrédients
- 1 branche de thym
- 1 camembert
- 1 pâte feuilletée
- 1 tranche de lard
- 1 jaune d’oeuf
Instructions
Préparation et montage
- Déroulez la pâte feuilletée sur le plan de travail, bien à plat, pour qu’elle reste froide et facile à manipuler. Si elle colle un peu, ajoutez un léger voile de farine sur le dessous.
- Coupez le camembert en deux dans l’épaisseur, comme un petit pain que l’on ouvre. Si vous ajoutez une garniture, placez-la au centre puis refermez.
- Enroulez le camembert avec la tranche de lard comme une ceinture pour limiter les fuites, puis posez-le au centre de la pâte.
- Parsemez de thym, plutôt vers le cœur du fromage, pour que le parfum infuse dès les premières chaleurs du four.
Pliage en chausson et dorure
- Rabattez la pâte pour enfermer le camembert en forme de chausson, en veillant à chasser l’air au maximum.
- Badigeonnez généreusement la pâte avec le jaune d’oeuf, en évitant les coulures sur la base, pour obtenir une belle dorure régulière.
La cheminée et la cuisson
- Incisez délicatement le sommet et percez une petite cheminée, juste assez large pour laisser respirer la vapeur et éviter que la pâte n’éclate.
- Enfournez pendant 20 minutes à 180°C (thermostat 6), jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée et le fromage coulant à l’intérieur.
Notes
Nutrition
Conclusion
Ce que j’aime dans ce camembert en croûte, c’est l’effet waouh pour un geste simple, et ce contraste entre feuilletage croustillant et fromage fondu. Avec la coupe horizontale et la cheminée, on gagne en goût et en sérénité au four.
Gardez la base, amusez-vous avec une pointe de miel ou une garniture de saison, et racontez-moi vos variations, c’est souvent là que naissent les meilleures idées.
