Il y a des soirs où j’ai envie d’un plat qui rassure comme une blanquette, mais avec cette petite brise marine qui change tout. La Blanquette de crevettes, c’est exactement ça, une sauce veloutée, des notes iodées, et une fraîcheur de citron vert qui réveille le palais.
Dans ma cuisine, je la sers quand je veux faire “gastro” sans y passer la journée. Le secret se joue dans le fumet, la réduction, et surtout dans la douceur de chauffe des crustacés, pour des crevettes charnues, jamais caoutchouteuses.
Pourquoi vous allez adorer cette recette
Un parfum de grande table: Dans mon fumet de poisson minute, je cherche la profondeur, pas la force, et ça donne une sauce qui sent bon la mer, sans lourdeur.
La touche secrète du chef: J’ai découvert qu’une cuillère à café de Noilly Prat au déglaçage apporte une élégance herbacée, comme un petit accent du Sud qui sublime les crustacés.
Une sauce qui nappe vraiment: La liaison à la maïzena, bien faite, donne un velours net, et la crème reste soyeuse au lieu de tourner.
Un équilibre très digeste: Le vin blanc sec et le citron vert coupent le gras, et on finit l’assiette avec envie, pas avec fatigue.
Ingrédients et substitutions
On part sur peu d’ingrédients, mais chacun a un rôle précis, la carapace pour le goût, la crème pour l’onctuosité, et l’acidité pour garder la sauce vivante.
Ingrédients
- 800 g Crevettes roses cuites (fraîches ou surgelées)
- 2 Carottes
- 3 Tomates
- 20 cl Crème fraîche
- 1 cuillère à soupe Maïzena
- 20 g Beurre
- 1 Oignon
- 10 cl Vin blanc sec
- 1 Bouquet garni
- 1 Citron vert
- Sel
- Poivre
Notes sur les ingrédients et substitutions
Vin blanc sec: Prenez un vin très sec et nerveux, type Muscadet ou Chablis, pour soutenir la réduction sans sucrer la sauce. Un vin moelleux arrondit trop et écrase la finesse de la crevette.
Noilly Prat ou Vermouth sec: C’est ma petite coquetterie de chef au moment de déglacer, une cuillère à café suffit, juste pour parfumer les sucs. À défaut, un Vermouth sec fait l’affaire, l’idée est d’apporter des arômes herbacés plus subtils que le seul vin blanc.
Crevettes roses cuites: Elles sont déjà cuites, donc on les réchauffe seulement, sinon elles durcissent vite. Si elles sont surgelées, la décongélation lente et un bon essuyage évitent de “noyer” la sauce.
Crème fraîche: Une crème bien froide se mélange mieux à la maïzena, et la liaison se fait sans grumeaux. Si vous aimez plus léger, vous pouvez aller vers une crème plus fluide, mais gardez la même logique de liaison pour conserver le nappage.
Maïzena: Elle épaissit rapidement, donc on l’incorpore en mélange lisse avec la crème, jamais directement dans un liquide bouillant. Si la sauce vous semble encore trop légère, on laisse simplement frémir quelques minutes de plus, sans précipiter.
Comment préparer une Blanquette de crevettes
Fumet express, le goût dans les carapaces
- Décortiquez les crevettes et gardez précieusement têtes et carapaces, c’est là que dort l’iode. Faites fondre le beurre, puis faites revenir ces “restes nobles” jusqu’à légère coloration et parfum de bisque, ensuite mouillez avec le vin blanc sec.
- Dès que ça bout, ajoutez 40 cl d’eau, le bouquet garni et l’oignon émincé, puis baissez pour rester sur un frémissement doux.
- Laissez frémir à découvert pendant 20 minutes, le fumet doit sentir la mer et devenir plus concentré.
Légumes, pour la tenue et la couleur
- Pendant la réduction, épluchez les carottes et coupez-les en bâtonnets réguliers, elles cuiront de façon uniforme.
- Ébouillantez les tomates, pelez-les, coupez-les, pressez pour retirer les pépins, puis détaillez la chair en quartiers, on cherche la douceur sans excès d’eau.
Sauce veloutée, liaison maîtrisée
- Filtrez le fumet soigneusement pour obtenir un jus propre, puis remettez-le à ébullition, comme une base de restaurant. Ajoutez carottes et tomates, et laissez cuire 15 minutes, jusqu’à carottes tendres mais encore en forme, puis salez et poivrez.
- Dans un bol, mélangez la crème fraîche et la maïzena jusqu’à obtenir une crème bien lisse, sans le moindre petit grain. Versez dans le fumet en remuant doucement, puis laissez épaissir quelques minutes, la sauce doit napper le dos d’une cuillère.
Finalisation, la minute qui change tout
- Ajoutez les crevettes décortiquées et le jus de citron vert, puis chauffez seulement quelques instants à feu très doux, juste pour les tiédir. À ce stade, l’odeur doit être fraîche et citronnée, et la crevette doit rester souple sous la dent.
- Servez bien chaud, dès que la sauce est au point, c’est là qu’elle est la plus soyeuse.
Les secrets pour une réussite parfaite
Pour des crevettes surgelées, je mise sur une décongélation lente au réfrigérateur, puis un essuyage minutieux, une crevette humide rend de l’eau et casse le velouté. Les gestes d’hygiène et les températures de conservation comptent, et les recommandations de conservation du Ministère de l’Agriculture rappellent les bons réflexes au quotidien.
La maîtrise de la température, c’est le nerf de la Blanquette de crevettes, une fois les crevettes ajoutées, la sauce ne doit plus bouillir. Si ça bouillonne fort, les crustacés se rétractent et deviennent fermes, presque élastiques.
Tableau d’équivalences, si vous partez sur des crevettes crues
Si vous utilisez des crevettes crues, la recette reste identique jusqu’à la sauce liée. À la toute fin, prolongez simplement la dernière chauffe de 3 à 4 minutes, jusqu’à ce qu’elles deviennent roses et opaques, sans laisser la sauce bouillir franchement.
Astuces de chef et erreurs à éviter
Astuces de pro
- Pour une “liaison royale”, je mélange parfois un jaune d’œuf à la crème, puis j’incorpore hors du feu, la sauce devient encore plus satinée.
- Le poivre blanc aide à garder une sauce immaculée, surtout si vous servez en cocotte claire.
- Un peu de zeste de citron vert au dressage donne un coup de frais immédiat, sans ajouter plus d’acidité.
Erreurs courantes
- Laisser des morceaux de carapaces dans le fumet, la filtration soigneuse est non négociable.
- Choisir un vin trop sucré, l’équilibre acide et crème s’effondre.
- Réchauffer les crevettes trop fort, c’est la route la plus courte vers le “caoutchouc”.
Service et conservation
Idées de service
J’adore la servir avec un riz basmati ou des tagliatelles fraîches, ils attrapent la sauce comme il faut. Pour un menu marin plus festif, une entrée légère comme le carpaccio de saint-jacques prépare merveilleusement le palais avec sa fraîcheur.
Quelques brins d’aneth ou de ciboulette finement ciselés font un pont parfait avec le citron vert. Côté verre, restez sur un blanc sec et minéral, pour accompagner sans alourdir.
Conservation et préparation à l’avance
Ce plat se garde 24 h au frais, mais je conseille de préparer à l’avance le fumet et les légumes, puis de lier à la crème au dernier moment. Pour réchauffer, feu très doux ou bain-marie, la crème et les crustacés n’aiment pas les coups de chaud.
Pour une réception, une autre option marine fonctionne très bien, le roulé au saumon se prépare facilement et reste élégant au service.
Blanquette De Crevettes Onctueuse Et Raffinée
Equipment
- Casserole
- Chinois ou passoire fine
- Économe
Ingrédients
- 800 grammes Crevettes roses cuites (fraîches ou surgelées)
- 2 Carottes
- 3 Tomates
- 20 centilitres Crème fraîche
- 1 cuillère à soupe Maïzena
- 20 grammes Beurre
- 1 Oignon
- 10 centilitres Vin blanc sec
- 1 Bouquet garni
- 1 Citron vert
- Sel
- Poivre
Instructions
Fumet express, le goût dans les carapaces
- Décortiquez les crevettes et réservez précieusement les têtes et les carapaces. Dans une casserole, faites fondre le beurre et faites revenir ces restes jusqu’à ce qu’ils colorent et dégagent un parfum de bisque. Déglacez ensuite avec le vin blanc sec.
- Ajoutez 40 cl d’eau, le bouquet garni et l’oignon préalablement émincé. Portez à ébullition puis réduisez le feu.
- Laissez frémir la préparation à découvert pendant 20 minutes pour obtenir un fumet concentré et iodé.
Légumes, pour la tenue et la couleur
- Épluchez les carottes et détaillez-les en bâtonnets réguliers. Ébouillantez les tomates pour les peler plus facilement, retirez les pépins et coupez la chair en quartiers.
Sauce veloutée, liaison maîtrisée
- Filtrez soigneusement le fumet à l’aide d’un chinois pour obtenir un jus limpide. Portez-le à nouveau à ébullition, plongez-y les carottes et les tomates, puis laissez cuire 15 minutes. Assaisonnez avec le sel et le poivre.
- Dans un bol, mélangez la crème fraîche et la maïzena jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement lisse. Versez cet appareil dans le fumet chaud en remuant continuellement jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère.
Finalisation, la minute qui change tout
- Incorporez les crevettes décortiquées et le jus de citron vert. Faites chauffer seulement 2 minutes à feu très doux pour tiédir les crustacés sans les durcir. Servez immédiatement pour profiter de l’onctuosité de la sauce.
Notes
Nutrition
Conclusion
Une Blanquette de crevettes réussie, c’est une histoire de fumet bien mené, de liaison nette, et de chauffe douce, presque tendre. Avec le petit secret du Noilly Prat au déglaçage, la sauce prend un relief discret qui fait immédiatement “grande maison”.
Si vous aimez l’esprit blanquette, la technique vient tout droit de nos classiques, et une blanquette de veau vous montrera la version originelle, tout aussi réconfortante.
